В течение веков технология производства пива почти не менялась. Однако с наступлением периода, когда оно из ремесла превратилось в индустрию, возникла необходимость внести серьезные усовершенствования. Прежде всего, это касается более эффективной фильтрации и более надежной стабилизации.

Эти факторы напрямую влияют на срок годности напитка и его вкусовые качества. Применение порошковых силикагелей дало хорошие результаты в этом отношении и позволило улучшить показатели, характерные для основных фильтрующих материалов.

Фильтрация для прозрачности и качества пива

Помутнение пива – не только технологическая, но и маркетинговая проблема. Во-первых, резко увеличивается доля возврата некондиционного продукта, что приводит к значительным убыткам. А во-вторых, производитель не может рассчитывать на длительный период реализации и освоение удаленных рынков. Чтобы сохранить конкурентные преимущества, пивовары вынуждены вкладывать большие ресурсы в повышение эффективности процесса фильтрации.

Источник мути в напитке — дрожжевые клетки, белки, полифенолы и углеводы. Главной производственной задачей становится их максимально возможное удаление. Для этого применяются разного рода фильтры. Многие из них работают на основе кизельгура — осадочной горной породы, образованной из окаменевших обломков панцирей одноклеточных и диатомовых водорослей.

Существует три разновидности фильтров – рамные (фильтр-картон), горизонтально-ситовые и свечные цилиндрические металлические свечи из витой проволоки, имеющие зазорные щели около 50 мкр. Они высоко ценятся за простоту эксплуатации и хорошо себя зарекомендовали в удалении дрожжевых остатков. Кроме того, данная технология позволяет отфильтровать большие объемы пива и подходит для разных его сортов.

Зачастую перед фильтрацией пиво необходимо сепарировать. Эта перспективная методика дает возможность снизить в 10 раз концентрацию дрожжей в напитке. При этом уменьшается нагрузка на фильтр. Благодаря сепарации можно очистить пиво от крупных дрожжевых частиц, но в ходе этого процесса теряется и часть объема. Чем больше удаляется дрожжей, тем выше потери пива. Производители пытаются купировать данный эффект, увеличивая период холодного дображивания в цилиндроконическом танке.

Кроме того, достижение максимального уровня прозрачности невозможно без удаления белковых и полифенольных соединений. Для решения этой задачи используются порошковые силикагелевые стабилизаторы. Долгое время слабым местом данной технологии была зависимость от импортных материалов. Однако благодаря продуктивному сотрудничеству между компанией ТОВЕСОРБ и кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья ИТМО (Санкт-Петербург) удалось создать полноценную альтернативу зарубежным образцам. В частности, была разработана линейка силикагелевых стабилизаторов BriS. В нее вошли ксерогель BriS 10, гидратированный ксерогель BriS 40 и гидрогель BriS 60.

Важными параметрами силикагеля с точки зрения стабилизации пива являются поверхность, диаметр пор, объем пор, распределение величин фракций (эти параметры находятся под строгим контролем технологов), что обеспечивает высокое качество фильтрации. Силикагелям достаточно пяти минут, чтобы удалить из пива порядка 90% замутняющих белков. В то же время низкомолекулярные белки, отвечающие за пенообразование, сохраняются в полном объеме.

На каком этапе можно применять порошковые стабилизаторы

Как показали лабораторные и промышленные испытания, добавление гидрогеля в процесс фильтрации и стабилизации оправдано, прежде всего, в тех ситуациях, когда не проводилась предварительная сепарация. В этом случае достигаются оптимальные показатели давления на фильтре и чистоты продукта. Гидрогель – частично или полностью – может заменить мелкую фракцию кизельгура. Ксерогель, напротив, лучше подходит для сепарированного пива. Входное давление увеличивается постепенно, длительность процесса фильтрации продлевается, а мутность напитка резко снижается.

Добавление порошковых стабилизаторов (в виде жидкой суспензии) возможно на разных этапах. Например, через отдельный дозатор при подаче пива из танка брожения в танк дображивания. Удаление силикагеля, осевшего на дно, при этом варианте осуществляется одновременно с остаточными дрожжами. Также распространено использование силикагелей непосредственно на стадии фильтрации – вместе с кизельгуром (но допустима подача и через отдельный дозатор, чтобы увеличить время контакта, а, значит, и время адсорбции). Другие решения – задействовать препарат в одной из емкостей или в самом пивопроводе. В целях большей экономии и эффективности пивовары включают в процесс стабилизации поливинилполипироллидон (ПВПП). ПВПП, как и силикагель, не оказывает прямого влияния на вкус, цвет и запах пива, но способствует удалению полифенолов, которые, взаимодействуя с белком, приводят к образованию мути.

На этом перечень преимуществ порошковых силикагелей BriS не исчерпывается. Это безопасный и простой в использовании, относительно доступный материал, который легко выводится из готового продукта и может быть внедрен в производственный цикл любого предприятия. В этом плане он не нарушает главный свод правил, на которые ориентируются пивовары – так называемый Reinheitsgebot («закон о чистоте пива») 1516 года. Качественная стабилизация напитка гарантирует его хранение на протяжении, по крайней мере, трех месяцев. Вместе с тем эксперименты, направленные на выявление основных параметров и характеристик силикагелевых стабилизаторов, продемонстрировали, что при увеличении дозировки возможно еще повысить степень очистки и тем самым продлить срок годности продукта до 12 месяцев.