Ученые создали дрожжи, придающие пиву аромат розы

Ученые исследовательского института VIB в бельгийском университете Лёвена Йохан Тевелейн и Мария Р. Фульке-Морено модифицировали геном пивных дрожжей и получили штамм, дающий выраженный аромат розы.

За аромат розы отвечает вещество фенилэтилацетат. Ученым нужно было вычислить, какие гены отвечают его производство. Сначала они вывели уникальный штамм дрожжей от двух генетических схожих родителей, ни один из которых не давал аромата розы – но их потомок давал. Ученые секвенировали геномы родителей и потомка, сравнили их и определили, на каком участке геном меняется и дает аромат розы. Оказалось, что за выраженный аромат отвечают два гена. Один из них известен своей ролью в производстве жирных кислот и никогда ранее не связывался с ароматом. После этого ученые использовали технологию CRISPR/Cas-9 для замены генов одного из родителей на ген другого родителя. И после этого «отредактированные» дрожжи начали давать розовый аромат.

Ранее выведение дрожжей, дающих нужные вкусы, было сложным. Можно скрещивать между собой разные штаммы и отбирать те, что дают нужные вкусы – но этот процесс требует много времени и расходов, к тому же могут получиться нежелательные перемены.

— Нужно улучшить ту черту, которую вы хотите улучшить, и при этом ничего больше не менять. На практике второе намного сложнее чем первое, — говорит Йохан Тевелейн.

К тому же гибридные дрожжи которые хорошо работают в лаборатории, могут отказаться работать на пивоварне, и тогда приходится сливать всю партию пива

Технология CRISPR/Cas9 дает ученым более эффективный способ развивать в дрожжах желаемые черты. За недавнее время микробиологам удалось вычислить гены, ответственные за целый набор вкусов и ароматов – неролидол (древесный аромат), этилацетат (сладкий запах вроде лака для ногтей) и сернистые вкусы. Также ученые идентифицировали гены, отвечающие за ноты масла и банана. (Подробнее о генетической модификации дрожжей мы уже рассказывали.)

Ученые продолжают исследования. Возможно, в будущем «розовые» дрожжи будут доступны в коммерческой продаже.