Американские пивовары отказываются от какао-порошка в пользу жидкого какао

Ноты шоколада и какао идеально обыгрывают естественную сладость пива. Но пивовары знают, что шоколад – не самое простое сырье. Исторически пивовары добавляли во время брожения какао-бобы или порошок – результат был непостоянным, и потом нужно было долго промывать оборудование. Канадец Ира Лейбтаг создал жидкий какао Cholaca, который сегодня используется для производства более чем сотни американских сортов пива. Подробнее об этом сырье рассказывает Imbibe.

Ира Лейбтаг был пианистом, затем стал шеф-поваром, а потом занялся поставками продуктов. Так он заинтересовался этичными продуктами – в особенности, шоколадом. В 2012 году друг предложил ему разработать новый какао-напиток. Создать однородный продукт только из воды и какао было сложно – примерно как смешать воду с маслом. Но Лейбтаг не отступался.

— Я закрыл глаза и попытался представить, каким был напиток царей и пища богов. Несколько дней спустя получился продукт, который мы сегодня знаем как Cholaca.

Эмульсия из какао и воды сначала использовалась в кофейнях Ozo Coffee в Боулдере, штат Колорадо, где ее добавляли в кофе и даже подавали в виде шотов. Продукт быстро стал популярным, и вскоре бутылочки с ним выстроились на полках фермерских магазинов штата. В 2014-м к Лейбтагу обратился Тим Мэтьюс, главный пивовар Oskar Blues. Ему пришлось выстроить вереницу людей, которые, стоя на лестницах, передавали из рук в руки и опустошали в танк высотой 15 метров 950-миллилитровые бутылки Cholaca. Характеристики продукта были подходящими, а форма – нет.

— Мы отладили наш процесс и стали разливать эмульсию в 50-галлонные бочки (около 190 л), и теперь готовы к бою, — говорит Лейбтаг.

Cholaca можно добавлять на любом этапе производства пива, что дает пивовару контроль над степенью «шоколадности» готового продукта. Например, любимый пивными гиками портер Oskar Blues Death by Coconut сварен с добавлением Cholaca. Используют его и Ghostfish, Great Divide и Urban Artifact. Прошлой осенью Nitro Chocolate Orange Stout с добавлением какао-эмульсии выпустила Breckenridge Brewery.

— При добавлении шоколада на «горячем» этапе вся пивоварня пахнет шоколадом. Это прекрасно, но аромат остается в воздухе, а не в пиве, — говорит пивовар Breckenridge Карл Хайнц. – Когда шоколад добавляют на «холодном» этапе, пиво набирает больше вкуса.

— Какао-бобы несут риск загрязнения. На них могут находиться бактерии — например, сальмонелла и кишечная палочка, — добавляет пивовар Left Hand Стивен Брокуэлл. – Cholaca же – это чистая жидкость, дозу которой легко регулировать.

Кроме того, если при использовании какао-порошка приходится промывать забитые насосы, то после Cholaca остается легкий шоколадный налет, который легко смывается, продолжает Брокуэлл.

Несмотря на рост (Cholaca рассчитывает, что в этом году продаст пивоварам на 500% больше продукта – благодаря заключению соглашения с общенациональным дистрибьютором Brewcraft USA), Лейбтаг придерживается своего решения использовать лишь качественный какао. Лейбтаг и его сотрудники побуждают перуанских и эквадорских фермеров не отводить свои земли под пастбища, а продолжать выращивать какао, и учат их делать это без пестицидов.

— Наша бизнес-модель — восстановление, — говорит Лейбтаг. — Пивоварам нравится рассказывать истории. Что-то вроде: пейте больше пива – этим вы спасаете джунгли!