Как использовать копченый солод

Журнал Brew Your Own попросил профессиональных пивоваров дать новичкам несколько советов о том, как использовать копченый солод.

Скотт Смит, East End Brewing Company:

Копченое пиво всегда интересно предлагать попробовать новичкам. Люди делятся на две группы – кому-то оно нравится, кому-то – нет, но равнодушным оно не оставляет никого. И, конечно, оно отлично сочетается с самой разной едой, даже с вегетарианской. Наше самое известное копченое пиво — Smokestack Heritage Porter. Мы хотели сварить крепкий портер, который будет склоняться в сторону солодовости (и не только ее копченой стороны). Суть в том, что здесь копченый солод дает сильные ноты вкусового профиля (которые обычно дает хмель). Хмелевой же характер достаточно приглушенный.

Главной проблемой было то, как получить правильный копченый характер. На самом деле это было последнее наше пиво, для которого мы варили небольшую тестовую варку (теперь мы сразу варим целую партию), и хорошо, что мы сделали именно . «Копченость» тестовой варки была слишком интенсивной, даже для таких любителей, как мы. Основную дымность дает копченый на буке солод Weyermann (около 50% засыпи). Кроме того, мы решили, что нам нужны не явные ноты костра и бекона, а более глубокий и многослойный характер, поэтому мы добавили немного копченого на торфе солода для виски. Я знаю, что в пивоваренных кругах это считается крайне неудачной идеей, но в количестве не более 5% от засыпи он может дать приятную ноту. Остаток засыпи – пейл, коричневый, карапилс, шоколадный и черный солод.

Дрожжи – нейтральные English Ale с хорошей флоккуляцией. Хмель – английские сорта (East Kent Golding and Fuggle). График брожения для копченого пива такой же, как и для обычного, но нельзя не сказать, что, входя в помещение, где бродит это пиво, я начинаю думать, где у нас огнетушитель – кажется, что где-то что-то дымит: так много дымного аромата выделяется в процессе брожения.

Также мы варили копченый Blabber N’Smoke. В нем использовались копченый солод BestMalz, немного Munich I и II и капелька базового солода пилс. Мы делаем мало лагеров, но этот нам очень понравился.

В целом мои советы такие:

• Пробуйте сырье! Со временем уровень копчености солода может снижаться, так что, возможно, придется соответствующим образом подстроить рецепт.
• Полегче с копченым на торфе солодом, если вы вообще решитесь его использовать.
• Если у вас получилось слишком копченое, но в остальном отличное пиво, выходом может быть его купажирование с не-копченым пивом. Но если вы действительно переборщили, то это плохая идея. Вряд ли вам нужно в два раза больше слишком копченого пива.

Оджи Картон, Carton Brewing:

При составлении рецепта копченого пива мы начинаем с малого – берем сначала около 5% копченого солода, а затем движемся в ту или иную сторону. Например, в копченой серии Swisher представлено базовое пиво разными фруктами (виноград, апельсин и вишня). Для него мы выбрали копченый на дубе пшеничный солод Weyermann, который дает аромат скорее горения, а не дыма. Этот его аспект мы соединяем с табачностью – коричневым солодом, хмелем, напоминающим коноплю, и фруктами, которые традиционно используются в смесях для кальянов. Так мы деконструируем вкус ароматной сигаретки. Как и все другие наши сорта, Swisher имеет вкус пива и лишь напоминает определенные вкусы и ароматы, а не повторяет их вкус. Мы остановились на 11% копченого на дубе пшеничного Weyermann.

Еще одно наше пиво с копченым солодом – Rub. Его идея – это портер, который вы пьете после целого дня с барбекю и легким пивом, свежий летний портер, который смывает вкусы жирных копченых блюд. Поэтому мы вдохновлялись барбекю и использовали солод, копченый на разных видах древесины, чтобы наслоить вкус. 8% засыпи составляют равные количества пшеничного солода, копченого на дубе, и ячменного, копченого на буке, вишневом и мескитовом дереве.

Недавно мы сварили кислый копченый молочный портер – видите, мы не ограничиваемся стилевыми характеристиками. Какой стиль не выиграет от копчености? Если вам хочется что-то попробовать — пробуйте. Если получится хорошо — у вас будет новый рецепт. Если нет — придумайте что-то другое. Что вы потеряете?

Но это не значит, что нужно бездумно забрасывать копченый солод. Это мощный ингредиент, и даже в небольших количествах он сильно влияет на вкус. К тому же он противоречив: кому-то он напомнит огревающий аромат костра осенним вечером, а кто-то скажет, что он пахнет лейкопластырем. Не пытайтесь всем понравиться, потому что чем больше вы будете стремиться удовлетворить одних, тем дальше будете уходить от других.

Джим Миллз, Caldera Brewing:

Мы делаем раухбир Rauch Ür Bock с интенсивным дымным вкусом и ароматом. Это полнотелый лагер, очень похожий на традиционные немецкие раухбиры. Составляя этот рецепт для тестовой варки на 38 литров, я дома закоптил двухрядный солод на яблоневом дереве, ясене, меските и всем этом вместе, но для промышленного производства мы выбрали копченый на вишневом дереве солод Briess и копченый на буке Weyermann. Чтобы вычислить нужное количество копченого солода, потребовалось множество проб и ошибок. Я сварил, наверное, десяток тестовых варок, прежде чем мне всё понравилось. Сегодня засыпь – это 63% копченого на буке Weyermann, 21% копченого на вишне Briess, 15% темного мюнхенского Gambrinus и 1% черного солода. Плюс немецкий хмель Hallertauer и немецкие лагерные дрожжи.

Если вы новичок, то мой вам совет: для действительно копченого пива не берите в качестве базового двухрядный солод – возьмите копченый и лагерируйте пиво не менее шести недель, чтобы вкусы смягчились.