Сварено пиво из нового многолетнего злака

В США сварили пиво с новым злаком – кернза, рассказывает The Washington Post.

Пиво было сварено компанией Patagonia Provisions (это подразделение компании Patagonia, производящей товары для активного отдыха на природе, занимается выпуском экологичных продуктов питания) совместно с портлендской пивоварней Hopworks Urban Brewery. В пиве, получившем название Long Root Ale, кернза заменяет обычную пшеницу. Также используется ячменный солод и северо-западные хмели. Отмечается, что ореховый вкусовой профиль пива сопровождается хмелевой пряностью и сухим бодрящим финишем.

Кернза – это новый злак, который, уверены ученые, может стать альтернативой пшенице. В отличие от привычных нам зерновых, это многолетник – со временем растение развивает глубокую мощную корневую систему, которая защищает почву и сохраняет в ней углерод, что предотвращает изменение климата

Вывели это растение в Институте земли в Канзасе. Сооснователь института Уэс Джексон начал работать с многолетними злаками в начале 70-х, заметив разницу в состоянии почв между сельскохозяйственными землями и высокотравными прериями. За много лет институт разработал несколько многолетников, в том числе рис, который сегодня тестируют в Китае, подсолнечник и сорго.

Кернза — это сорт пырея среднего, отдаленного родственника пшеницы. Название Kernza – защищенная торговая марка, принадлежащая Институту земли. Это слово происходит от KERNel (зерно) + konZA (индейское слово, от которого произошло название Канзас). Корни растения кернза уходят почти на 5 метров в почву, удерживая ее на месте, предотвращая эрозию и быстро впитывая воду и питательные вещества. Растение не умирает после сбора урожая – корни остаются в земле и продолжают повышать содержание углерода в почве.

Но ученым еще предстоит много работы. В природе пырей средний направляет энергию в корни и листья, а не в зерно, которое идет в пищу. Ученым уже удалось увеличить зерно вдвое, но оно все равно вчетверо меньше обычного пшеничного. Кроме того, печь хлеб из этого зерна трудно, так как оно содержит намного меньше клейковины – на уровне ячменной муки.

Пиво – не единственный продукт, в котором можно попробовать, каков на вкус злак кернза. В ресторане Perennial в Сан-Франциско его используют при выпечке хлеба. Хлеб с добавлением 20% кернза слегка губчатый, и тесто должно быть очень влажным, чтобы подняться, но у него приятный вкус, отмечают пекари.

Dumpling & Strand в Миннеаполисе специализируется на необычных макаронных изделиях – сегодня они продают лапшу с 51% кернза. Лапша имеет выраженный ореховый вкус и желтый цвет. По их словам, кернза лучше подходит для бездрожжевых изделий – крекеров, тортилий, печенья и, конечно, для макарон.

Patagonia Provisions, благодаря мощности стоящей за ней компании Patagonia, активнее всех участвует в расширении посадок кернза. Совместно с Институтом земли они добились признания властями безопасности злака. Кроме того, компания заключила контракт с фермой в Миннесоте, где будет посажено 125 акров (более 50 га) кернза (сегодня она выращивается на 3 га в Канзасе, на полях Института земли).

Patagonia Provisions считает, что пиво – это лучший способ познакомить людей с новым злаком, и надеется, что по ее стопам пойдут крупные пивоваренные компании. Публике пиво уже представлено, и, если его примут благосклонно, будет сварена новая партия. Также компания экспериментирует с другими продуктами, в том числе, с крекерами.