Bottle Share и Big Village рассказали об опыте работы с норвежскими фермерскими дрожжами

Корреспондент Pivo.by поговорил с пивоварами Bottle Share и  Big Village об особенностях их совместной варки сэзона с новым штаммом дрожжей, который ранее не использовался ни для одного коммерческого сорта.

Пиво, получившее название Sigmund’s Kveik, сварено в коллаборации с Big Village на мощностях московской пивоварни Red Button.

— Это интерпретация стиля сэзон в одомашненном норвежском варианте. Мы используем норвежские фермерские дрожжи. Общее название этой культуры, а не конкретного штамма — Kveik. Это фактически закваска, в которой могут быть 5-6 штаммов дрожжей, а также другие бактерии, — говорит пивовар Big Village Эдуард Мелконян.

Исследованием этой культуры занимается норвежский пивной энтузиаст Ларс Мариус Гарсхоль. Он ездил по фермам, выделил закваски и отвез их в Англию в микробиологическую лабораторию, где их разделили по штаммам. После пробного брожения был выбран только один штамм, который назвали Sigmund’s Voss Kveik, по имени хозяина фермы, где были собраны эти дрожжи.

— Я нашел статью Гарсхоля про эти дрожжи и меня очень заинтересовала эта тема. Пива на этих дрожжах пока просто нет. Их даже в коммерческом объеме еще не размножают. На тот момент, когда я узнал о них, штамм был доступен только в Британии, и лишь спустя пару месяцев его отвезли в США, выпустив 15 пробирок на пробу, — рассказывает пивовар Bottle Share Алексей Сазонов.

В американской компании The Yeast Bay выделили штаммы для Wyeast Laboratories, где размножают и фасуют дрожжи для коммерческого и домашнего использования. Эдуард Мелконян через знакомых получил эти дрожжи из Штатов и в несколько этапов размножил их.

Дрожжи Kveik бродят в широком диапазоне температур: от 25 до 40 градусов, при температуре от 36 градусов давая ароматический профиль, схожий с апельсиновой цедрой.

— Примерно на такой аромат и вкус мы и рассчитываем. Кроме того, мы добавили немного хмеля Citra, чтобы усилить цитрусовые оттенки, а также ягоды можжевельника. Так исторически сложилось, что норвежцы добавляли можжевельник в свое пиво. Правда, не ягоды, а ветки с ягодами. Они настаивали воду на них за сутки до варки пива, а потом их использовали, — рассказывает пивовар Bottle Share Марат Сеттаров.

В Норвегии делают различные варианты фермерского пива, например, для raw ale сусло вовсе не кипятят. А прототип Sigmund’s Kveik — сезонный эль — делают иначе, причем режим затирания может сильно отличаться от того, какой используют современные пивоварни.

— Затор могут оставить на ночь при температуре 65 градусов, и к утру он остынет до 45 градусов, — рассказывает Эдуард Мелконян. — Сусло кипятят по 3-4 часа, но от фермы к ферме рецептура может меняться. Многие до сих пор сами делают солод, используют много несоложеного зерна. Ферментативная активность такого солода довольно низкая, поэтому приходится проводить  длительное затирание.

Полностью интервью читайте на Pivo.by по ссылке над материалом.