Как сделать дома алкогольный зельтер

Издательство Brewers Association выпустило книгу Криса Колби, посвящённую алкогольным зельтерам. В ней приводятся рецепты и советы по производству этого напитка как на промышленном уровне, так и дома.

American Homebrewers Association публикует один из рецептов, ориентированный на домашних пивоваров.

Рецепт зельтера крепостью 4%

На 19 л

Калорийность: около 90 калорий на порцию

Ингредиенты

• 19 л нейтральной основы крепостью 4%
• 28 мл вкусовой добавки со вкусом лайма
• лимонная кислота (по вкусу)
• 110 г сахарозы (для подслащивания)
• 3,7 г сорбата калия
• 170 г кукурузного сахара (для карбонизации в бутылках)

Ингредиенты для основы

• 1,6 кг сахарозы
• фосфорная кислота (для регулирования pH)
• 113 млрд дрожжевых клеток (стартер объёмом 1 л)
• 6 г подкормки для дрожжей

Инструкция

Сначала приготовьте основу. Наполните котёл 15 л воды, добавьте нужное количество сахара и размешайте до растворения. Долейте воды до 19 л. Проверьте плотность гидрометром или рефрактометром — должно быть 1,032 или 8° Брикс. Проверьте pH и при необходимости доведите до необходимого вашим дрожжам диапазона (около pH 5 для пивных дрожжей или pH 4 для винных).

Доведите раствор сахара до кипения и кипятите пять минут. Кипение не должно быть слишком активным, так что значительной потери объёма за счёт выпаривания не будет. Охладите, аэрируйте и перелейте в бродильную ёмкость. Внесите дрожжи и добавьте подкормку для дрожжей. Сбраживайте в середине температурного диапазона, рекомендуемого для выбранного вами штамма. Для большинства нейтральных элевых дрожжей подойдёт 18-20°C. Винные дрожжи могут сбраживать при намного более высоких температурах, вплоть до 27°C. Когда брожение будет близиться к завершению, нужно по несколько раз каждый день аккуратно взбалтывать бродильную ёмкость, либо дать температуре немного подняться. Но не превышайте максимально рекомендуемую для выбранных дрожжей температуру.

После брожения нужно осветлить напиток либо активированным углём, либо другим осветлителем. С подходящей подкормкой сбраживание такого низкоплотного раствора не должно стать сильным стрессом для дрожжей, так что, вероятно, никаких нежелательных вкусов и ароматов не будет. Когда база готова, можно добавлять остальные ингредиенты —  вкусовые добавки, при необходимости — кислоту, сахар для подслащивания. Когда всё это растворится, добавьте сорбат калия, чтобы не дать забродить добавленному сахару. Перелейте в кег и карбонизируйте до уровня 2,8 объёма углекислого газа (можно карбонизировать до обычного уровня пива, чтобы не перенастраивать систему розлива). При розливе в бутылки добавлять сахар для подслащивания или сорбат калия не нужно. Используйте бутылки из толстого стекла.