Домашнее пивоварение

← Обратно к разделу
08 мая 2018, 14:15

Мысли о белом стауте

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

www.mirbeer.ru
Мысли о белом стауте

Джош Уэйкерт для статьи в журнале Craft Beer & Brewing поговорил с профессиональными пивоварами, узнал, как они варят белый стаут, и обозначил ориентиры для домашних пивоваров, желающих поэкспериментировать с этим неоднозначным стилем.

Белый стаут – это стиль, который одних смущает, других бесит, и при этом интересует многих пивоваров. Можно называть его по-всякому, но белый стаут – это не только стиль, но и поле экспериментов, где можно создать интересное и вкусное пиво.

Если вы хотите спровоцировать споры в пивном сообществе, просто спросите – «Ну, что думаете о белых стаутах?».

И тут начнётся хаос. Многие будут заявлять, что это оксюморон (как вы увидите дальше, я так не считаю). Другие назовут его маркетинговой уловкой. Некоторые проявят настоящий энтузиазм. Будут и те, кто скажет, что белые стауты существуют, но их неправильно называют. А мой любимый ответ, пожалуй, такой: «Что не так с этими людьми? Нет. Просто… нет».

Это было интересное упражнение. За первые пять минут после размещения поста в соцсетях я набрал более сорока комментариев – это что-то вроде кормления акул.

Также я собрал ответы от профессионалов пивоварения. В основном они смотрят на этот стиль с интересом. Некоторые регулярно варят белые стауты. Однако их смущает вопрос продажи пива, так как его название вызывает противоречия в сознании современного потребителя.

Как говорит пивовар Free Will Brewing Джон Стемлер, светлые стауты вкусные, но, продавая их, нужно объяснять, что это такое.

— Когда мы слышим слово «стаут», мы думаем, что он должен быть тёмным.

Идти против этого убеждения – это вызов. И некоторые пивоварни его принимают. По словам главного пивовара Noble Ale Works Брэда Коминека, их Naughty Sauce White Stout – один из бестселлеров, конкурирующий с IPA.

Как бы то ни было, есть разумные основания считать, что белый стаут – это настоящий стиль. Другой вопрос, должны ли мы его варить, просто потому, что мы можем – но я склоняюсь к позитивному ответу. Варка его потребует настоящих усилий, но результат стоит потраченного времени. Не поддавайтесь убеждению, что это просто маркетинговая причуда – это нечто большее. А цель пивоварения и есть в том, чтобы искать новые направления в использовании сырья и технологий.

«Стиль»

Говоря о белом стауте как о стиле, мы летим, что называется, по приборам. Так как его пока не включили в классификации Beer Judge Certification Program или Brewers Association, нам остаётся руководствоваться здравым смыслом и сортами, представленными на рынке как «белые стауты». Кажется, существует консенсус в том, что белые (или светлые, хотя некоторые используют слово pale для описания пива скорее янтарного, чем светлого) стауты — это, в основном, блонд или голден-эль с умеренным или несколько повышенным содержанием алкоголя и традиционными «стаутовыми» вкусами – например, кофе и шоколадом. Многие образцы также стремятся имитировать или действительно иметь вторичные характеристики стаутов – например, сливочное, плотное ощущение во рту и/или присутствие ванилина или других бочковых вкусов, которые нередки в крепких стаутах.

Утверждать, что это просто «стаут, но светлый» — это слишком упрощённый подход. В стилевом семействе стаутов присутствует большое разнообразие, несмотря на общие черты «жареного вкуса». Большинство образцов белых стаутов, судя по всему, ориентируются на параметры сладких/молочных стаутов, используется в них лактоза или нет. В эту цель попасть проще, так как не получится просто забить засыпь шоколадным солодом. А вот сварить белый русский имперский стаут будет намного более сложной задачей.

Некоторые критики белых стаутов считают, что это название – в лучшем случае оксюморон, а в худшем — ересь. Но я бы выступил против этого предрассудка. Во-первых, все мы более или менее привыкли к названием вроде «чёрный IPA» или «красный IPA», которые, честно говоря, тоже оксюмороны. Во вторых, «стаут», как термин, изначально характеризовал крепость пива, и у самого этого слова нет связи с определённым цветом. Я понимаю, что в наше время, когда мы видим слово «стаут», мы подразумеваем, что он тёмный, но контринтуитивность и противоречия – это не синонимы.

Ирония в том, что многие коммерческие образцы стаутов (светлые, тёмные и другие) не особо «стаутовые». Многие (но, конечно, не все) рецепты белых стаутов, которые я изучил при написании статьи, имеют 5-6% алкоголя, что показалось мне странным. Нет причины, по которой это пиво могло бы выиграть от умеренного содержания алкоголя – разве что это помогает сохранить несколько делений на шкале SRM, оставляя место для других ингредиентов и их влияния на цвет. Как бы то ни было, существуют и более крепкие версии, и это не должно вас останавливать, если вы хотите получить более «тёплое» пиво. Помня об этих параметрах стиля, начнём составлять рецепт белого стаута.

Мысли о рецепте

Светлое пиво – простое с точки зрения записи рецепта. Поменьше алкоголя, акцент на простые сахара и базовый светлый солод. Аналогично, и в тёмном пиве нет ничего сложного: любое пиво можно сделать тёмным, добавив нужное количество Midnight Wheat или Carafa Special – в зависимости от того, насколько сильный тёмный/жареный вкус вы хотите ощутить. Но чтобы сделать светлое пиво с жареным вкусом, нужен творческий подход к выбору ингредиентов.

Сразу к итогу: мы здесь используем сырье, которое традиционно бывает жареным, но не жареное (или не очень интенсивно поджаренное). Если жареные ингредиенты используются, то в небольшом количестве. Самые частые добавки для «стаутового» вкуса – зелёный (светлый) кофе и какао-бобы. Они дают ощутимые кофейные и шоколадные вкусы и нотки терпкости и кислотности, которые хорошо вписываются в рецепт.

Продолжая в «стаутоподобном» духе, задумайтесь об испольовании ингредиентов, явно усиливающих ощущение во рту. Часто упоминают лактозу, и, если с ней не переборщить (получится вязкое, неприятно сладкое пиво), то это разумная добавка. Ещё стандартный вариант – хлопья ячменя, а также овсяные или пшеничные. Во многих рецептах также используется экстракт ванили или, предпочтительнее, стручки ванили, которые дают привычный «стаутовый» вкус и действуют как сенсорный триггер, который может обмануть рецепторы и напомнить стаут.

Что касается солодов, то у вас есть множество вариантов – как и во многих других стилях. Некоторые ставят светлый цвет превыше всего, а другие более «цветотолерантны» и используют варианты традиционных для стаута солодов, но с меньшим числом по Ловибонду – даже если получается более тёмное пиво. Для «светлых» ребят обычное дело – база из Maris Otter или венского солода с добавлением светлого и среднего карамельного солода. Люди с «тёмной» стороны используют те же базовые солода, но вместо добавок карамельного солода они добавляют светлый шоколадный, жареный ячмень Briess (обжаренный лишь до 300L) или даже небольшие количества чёрного патентованного солода, чтобы получить мощный заряд вкуса жжёных оболочек зерна от небольшого количества солода, чтобы минимизировать изменение цвета.

Я неоднозначно отношусь к использованию стандартного двухрядного светлого солода с целью дать кофе и какао больше возможностей проявить себя. Это необязательно неправильно, но я бы склонился в сторону «большего общего вкуса».

Дрожжи не стоит оставлять за скобками, хотя они меньше влияют напрямую, чем состав засыпи и добавки. По поводу дрожжей и хмеля, к счастью, существует согласие. Почти все пивовары соглашаются, что чистые и свежие английские элевые дрожжи – это подходящий вариант для белого стаута. Вероятно, это артефакт из оригинальных рецептов стаута. Так что нет значимой причины искать что-то другое. Однако если вы хотите получить более полное пиво и не хотите добавлять лактозу или экспериментировать с газами, я бы предложил выбрать дрожжи с более низкой аттенюацией.

Что касается хмеля, то большинство пивоваров просто используют для горечи стандартные сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, добавляя в конце английский или немецкий хмель. Показатели IBU могут быть самыми разными. Я бы предпочёл уклониться в сторону горечи, чтобы усилить впечатление «покусывания», которое в стаутах обычно даёт жареный солод (соотношение, например, 0,9 единицы горечи : 1 единица плотности), хотя в изученных мной рецептах я не нашёл стабильного соотношения.

В общих чертах рецепты в основном полагаются на базовые солода и хлопья (85-95 процентов) с небольшой добавкой карамельного или шоколадного солода и, если хочется сладкий вариант, лактозы и/или ванили. С точки зрения какао и кофе, можно начать с 57-113 г каждого. Экстракт какао получается путём настаивания на водке. С кофе вы можете использовать метод холодного настоя, но те, кто хочет приключений, могут последовать совету Брэда с Noble Ale Works и просто добавить кофе в бродильную ёмкость. Указанных доз будет достаточно на 19 л пива, но правильного ответа нет. В следующий раз можно изменить добавку по вашему вкусу.

Как варить

Что касается процесса, наша основная задача – создать правильное «ощущение» от пива. Именно в этом моменте, я считаю, белый стаут и должен отойти от «просто блонд-эля с кофе». Мы уже добавили пиву немного полноты, составляя рецепт, особенно если вы пошли по пути лактозы. Лично я отказываюсь от лактозы, но даже если мы от неё откажемся, у нас останутся хлопья, которые немного усилят ощущение во рту, и всегда есть вариант декстринового солода. Однако это явно не единственный способ.

Во-первых, мы можем затирать при повышенной температуре, чтобы снизить сбраживаемость. Температура затирания 69°C не даст максимальной аттенюации и оставит много длинных сахаров, которые добавят готовому продукту плотности и при этом дадут сравнительно мало сладости. По этой причине особо не заморачивайтесь аттенюацией в ферменторе – нет необходимости выбивать каждый градус плотности. Во-вторых, среди пивоваров, кажется, нет согласия о температуре брожения. Это не удивительно — с учётом того, что выбранные английские элевые дрожжи довольно сдержанно производят эфиры, но если вас беспокоит их конкуренция со вкусами «стаута», сбраживайте скорее при низкой, чем при высокой температуре. Повторюсь, аттенюация здесь не цель.

И, наконец, это отличное пиво для розлива с азотом. Мягкое сливочное ощущение во рту создаст знакомое чувство, а в отсутствии углекислотного «покусывания» вы ощутите больше натуральных кислотных вкусов кофе и какао.

Как продавать

На белые стауты иногда реагируют негативно и даже агрессивно — можно подумать, что это пиво имеет отвратительный вкус. Однако против самого белого стаута в основном ничего не имеют. Негативное отношение к нему обусловлено, в основном, названием – уже упомянутые «это просто блонд-эль с кофе» или «если он белый, то это не стаут».

Вопрос не в том, стоит ли нам его варить, а скорее в том, как его называть – может быть, крим-эль с кофе и какао? Но он такой полнотелый – так что «белый стаут» выглядит проще. В конце концов, это интересная игра со вкусовыми рецепторами.

— Это должно быть загадочное пиво. Внешний вид должен создавать впечатление, противоположное вкусу и аромату, — говорит Брэд с Noble Ale Works.

В конце концов, как бы мы ни назвали это пиво, оно будет одинаково прекрасным. Сварите хорошее пиво и назовите его как хотите – и его будут пить. Вне зависимости от цвета, это интересный сорт – чтобы проверить свои пивоваренные навыки, протестировать новый стиль, нырнуть в пивные эксперименты или просто подшутить над друзьями, которые не могут поверить, что пиво может выглядеть как хеллес, а на вкус быть как конфеты Hershey’s.

1 6212
Поделиться
Комментарии 1
Владимир
11 мая 2018, 06:46

Для меня всё просто в этой теме, это как белый негр. Да они бывают, но это патология.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
2 11711
Выдержка пива: основные правила эйджинга