Сладкая иллюзия: крафтовые пивовары варят белые стауты

В бокале – пиво глубокого золотого цвета, с пышной кремовой шапкой. Но, поднося бокал ко рту, вы начинаете сомневаться – не в горячке ли вы? Вспоминается цитата из «Короля Лира»: «Все люди с нюхом, и притом не слепые, глядят в оба». Запах не соответствует виду – шоколад, кофе, жареный солод. А это шелковистое ощущение во рту и вкусовой профиль говорят о том, что это стаут – но это же не он? О «белых стаутах» рассказывает журнал All About Beer.

— Это сладкий блонд-эль, мы не можем называть его непосредственно стаутом, — говорит Роджер Дэвис, пивовар и сооснователь Faction Brewing, которая каждое лето варит Anomaly White Stout. — Наша цель – точно имитировать вкус стаута.

Белые стауты – это всплеск, а не целое течение. Помимо Anomaly и Noble Ale Works Naughty Sauce, есть еще несколько аналогичных сортов от пивоварен с разных концов страны.

Дэвис впервые узнал о белых стаутах от главного пивовара High Water Brewing Стива Альтимари. Сначала он посмеялся над этой идеей, но со временем обдумал ее, протестировал и воплотил в Anomaly. Он хотел бросить вызов предрассудкам.

— Нас вдохновляли люди, которые говорят, что не любят темное пиво, — говорит Дэвис. — Не хотите пробовать темное пиво только потому, что оно темное? Пожалуйста, вот блонд-эль с тем же вкусом, раз уж вы такой консерватор.

Главный пивовар Noble Ale WorksБред Коминек следует аналогичной тактике.

— Нет ничего плохого в стаутах с жареным солодом и стандартным внешним видом стаутов. А мы просто попробовали сделать нечто иное и немножко вскружить голову потребителям. Нам хотелось бы, чтобы кто-то задался вопросом: почему оно на вид такое, а на вкус – ТАКОЕ?

Чтобы имитировать характеристики поджаренного солода, свойственные традиционному стауту, Дэвис использует какао-бобы и кофе холодной заварки, а также бадьян. Завершает дело лактоза, которая добавляет сладости, и розлив под азотом, который дает сливочную стаутовую текстуру.

— У многих просто взрывается мозг, — говорит Дэвис. С добавлением лактозы вкус может быть как у растаявшего мороженого.

Noble для создания эффекта стаута использует остаточные сахара, овес, кофе и приличное количество лактозы, а также розлив под азотом.

— Из-за некоторой доли остаточных несбраживаемых сахаров тело кажется довольно полным, уровень поджарки кофе средний, и мы используем только светлый солод. Кофейный характер преобладает над характером солода, крекерным или бисквитным, — говорит Коминек.

Legal Remedy World Court Mocha Blonde Stout

Главный пивовар Legal Remedy Brewing Зак Макнили для World Court Mocha Blonde Stout использует то, что можно считать «вкусовыми якорями» белого стаута – кофе и шоколад. Но вместо какао используется натуральная вкусовая добавка со вкусом белого шоколада, целые кофейные зерна вымачиваются в пиве, а лактоза не используется. Тела, как и настоящему стауту, добавляют овсяные и ячменные хлопья.

— Мы варим его практически из тех же ингредиентов, что использовали бы для стаута – кроме жареного ячменя или черного солода, — говорит МакНили. — У публики этот сорт пользуется популярностью – у тех, кто любит мокко из «Старбакса». Потому что, честно говоря, на вкус они очень похожи.

Это пиво ароматом напоминает мокко с белым шоколадом из «Старбакса», и пить его лучше свежим, потому что так ярче всего блистает кофейный компонент. Карбонизация немного более выражена, чем можно предположить, но, несмотря на это, трюком с непрозрачным стаканом World Court удалось поразить больше чем одного человека.

Legal Remedy варит этого пива больше, чем какого-либо другого – около 4500 литров в неделю. По словам МакНили, оно нравится и новичкам в пиве, и опытным потребителям. Продвинутые находят его интригующим, а новичкам нравятся знакомые вкусы кофе и шоколада.

Noble Ale Works Naughty Sauce

Коминек, который описывает Naughty Sauce как «скорее сладкий», говорит, что в их заведение многие заходят после спортивных матчей, и сладкое пиво, напоминающее латте, привлекает «не-крафтовую» публику больше, чем IPA

— Naughty Sauce часто становится нашим бестселлером по итогам недели, — добавляет он, уточняя, что сразу за ним идут IPA.