Пивоварение

← Обратно к разделу
17 сентября 2015, 12:34

Контроль биопленки бактерий в пищевой индустрии

Контроль биопленки бактерий в пищевой индустрии

Эффективный клининг и мониторинг чистоты производственных поверхностей предотвращает появление патогенных микроорганизмов и аллергенов в продуктах питания.

14 сентября в Москве состоялась встреча специалистов по качеству и безопасности, а также по санитарному контролю на производствах, с экспертами компаний 3М и Vikan A/S. Участники семинара узнали о международной практике в области гигиены и санитарии, которая поможет повысить эффективность производства на отечественных пищевых предприятиях.

Приглашенный спикер, ведущий специалист по гигиене компании Vikan A/S Дебра Смит, имеющая более чем 30летний опыт работы в области исследования проблем пищевой безопасности, рассказала о научном подходе в клининге. В связи с усилением контроля со стороны аудиторов за соблюдением требований HAACP и санитарной документацией, все больше внимания уделяется превентивным мерам по снижению риска микробиологического заражения пищевых продуктов.

По словам Дебры Смит, клининг и мониторинг чистоты не только оборудования, но и производственных помещений – важный шаг в построении системы и управления пищевой безопасностью. Согласно исследованиям пищевых цехов компанией Campden BRI на предмет бактерии Listeria monocytogenes, уровень загрязнения оборудования был достаточно низким, в отличие от пола (17% риска позитивного результата) и сточных труб (25% риска). Однако главным «сборником» микроорганизмов стало уборочное оборудование – уровень риска составил 47%! Именно уборочный инвентарь, не соответствующий определенным требованиям и стандартам качества, является основным источником загрязнения.

«Проверить как инвентарь для уборки, так и производственные поверхности на соответствие санитарным нормам можно с помощью специальных приборов, например, люминометром Clean-Trace. Этот прибор способен в считанные секунды узнать уровень загрязнения. Принцип его работы заключается в определении уровня аденозинтрифосфата (АТФ) – универсальной энергетической молекулы, находящейся во всех живых клетках: растительных, животных,  бактериальных, а также дрожжах и плесени.

В основе методики количественного определения АТФ в образце лежит химическая реакция биолюминесценции (свечения)», - говорит микробиолог компании «3М Россия» Лариса Белоус.

Также участники семинара узнали о новом быстром методе определения Общего микробного числа всего за 24 часа с помощью тест-пластин Petrifilm. Большой интерес у производителей пищевых продуктов вызвали и другие экспресс-методы: тест-пластины для быстрого определения плесеней и дрожжей за 48 часов, Система молекулярного анализа для обнаружения патогенных микроорганизмов (сальмонелл, L.monocytogenes, E.coli 0157).

В заключении Дебра Смит отметила важность введения на предприятиях протокола уборки. По результатам исследований, достаточно всего 16 часов для образования биопленки, состоящей из бактерий, грибов, дрожжей и других организмов. Биопленка на поверхностях, соприкасающихся непосредственно с продуктами питания, негативно влияет на срок их хранения и ведет к образованию колоний опасных для здоровья бактерий. Среди всех инфекционных поражений около 65-80% вызываются бактериями, формирующими биопленки.

Применение эффективных чистящих и дезинфицирующих средств, проводимых через равные промежутки времени (4-8 часов), контролирует и ограничивает рост микробов. Однако визуально чистые поверхности все же требуют проверки в виде экспресс-анализов. Например, люминометр позволяет в течение 1 минуты определить степень чистоты поверхности производственных линий на предприятии и предпринять, если необходимо, дополнительную дезинфекцию и мойку оборудования.

Комплексные меры, такие как введение протокола уборки, использование качественного и гигиеничного инвентаря, а также регулярный мониторинг чистоты производственного оборудования и помещений позволит в разы повысить качество выпускаемой продукции на российских пищевых предприятиях.

0 3521
Поделиться
Комментарии 0
23 октября 2019
Семинар VARKA (Екатеринбург)

23-24 октября в Екатеринбурге пройдёт семинар о пивоварении VARKA.

23 октября 2019
IV Международная выставка Horeca by Kazan 2019

23-25 октября в Казани, на новой площадке Kazan Expo пройдет Международная выставка для отельного и ресторанного рынка Horeca by Kazan 2019.

29 октября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Волгоград)

28 октября - 1 ноября 2019 года в Волгограде пройдёт 19-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

Лучшее
0 16581
С дымком: копченые солода в домашнем пивоварении