Пивоварение

← Обратно к разделу
17 сентября 2015, 12:34

Контроль биопленки бактерий в пищевой индустрии

Контроль биопленки бактерий в пищевой индустрии

Эффективный клининг и мониторинг чистоты производственных поверхностей предотвращает появление патогенных микроорганизмов и аллергенов в продуктах питания.

14 сентября в Москве состоялась встреча специалистов по качеству и безопасности, а также по санитарному контролю на производствах, с экспертами компаний 3М и Vikan A/S. Участники семинара узнали о международной практике в области гигиены и санитарии, которая поможет повысить эффективность производства на отечественных пищевых предприятиях.

Приглашенный спикер, ведущий специалист по гигиене компании Vikan A/S Дебра Смит, имеющая более чем 30летний опыт работы в области исследования проблем пищевой безопасности, рассказала о научном подходе в клининге. В связи с усилением контроля со стороны аудиторов за соблюдением требований HAACP и санитарной документацией, все больше внимания уделяется превентивным мерам по снижению риска микробиологического заражения пищевых продуктов.

По словам Дебры Смит, клининг и мониторинг чистоты не только оборудования, но и производственных помещений – важный шаг в построении системы и управления пищевой безопасностью. Согласно исследованиям пищевых цехов компанией Campden BRI на предмет бактерии Listeria monocytogenes, уровень загрязнения оборудования был достаточно низким, в отличие от пола (17% риска позитивного результата) и сточных труб (25% риска). Однако главным «сборником» микроорганизмов стало уборочное оборудование – уровень риска составил 47%! Именно уборочный инвентарь, не соответствующий определенным требованиям и стандартам качества, является основным источником загрязнения.

«Проверить как инвентарь для уборки, так и производственные поверхности на соответствие санитарным нормам можно с помощью специальных приборов, например, люминометром Clean-Trace. Этот прибор способен в считанные секунды узнать уровень загрязнения. Принцип его работы заключается в определении уровня аденозинтрифосфата (АТФ) – универсальной энергетической молекулы, находящейся во всех живых клетках: растительных, животных,  бактериальных, а также дрожжах и плесени.

В основе методики количественного определения АТФ в образце лежит химическая реакция биолюминесценции (свечения)», - говорит микробиолог компании «3М Россия» Лариса Белоус.

Также участники семинара узнали о новом быстром методе определения Общего микробного числа всего за 24 часа с помощью тест-пластин Petrifilm. Большой интерес у производителей пищевых продуктов вызвали и другие экспресс-методы: тест-пластины для быстрого определения плесеней и дрожжей за 48 часов, Система молекулярного анализа для обнаружения патогенных микроорганизмов (сальмонелл, L.monocytogenes, E.coli 0157).

В заключении Дебра Смит отметила важность введения на предприятиях протокола уборки. По результатам исследований, достаточно всего 16 часов для образования биопленки, состоящей из бактерий, грибов, дрожжей и других организмов. Биопленка на поверхностях, соприкасающихся непосредственно с продуктами питания, негативно влияет на срок их хранения и ведет к образованию колоний опасных для здоровья бактерий. Среди всех инфекционных поражений около 65-80% вызываются бактериями, формирующими биопленки.

Применение эффективных чистящих и дезинфицирующих средств, проводимых через равные промежутки времени (4-8 часов), контролирует и ограничивает рост микробов. Однако визуально чистые поверхности все же требуют проверки в виде экспресс-анализов. Например, люминометр позволяет в течение 1 минуты определить степень чистоты поверхности производственных линий на предприятии и предпринять, если необходимо, дополнительную дезинфекцию и мойку оборудования.

Комплексные меры, такие как введение протокола уборки, использование качественного и гигиеничного инвентаря, а также регулярный мониторинг чистоты производственного оборудования и помещений позволит в разы повысить качество выпускаемой продукции на российских пищевых предприятиях.

0 3327
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
0 27960
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?