Купаж: искусство и наука создания кислых сортов пива

Спрос на кислые сорта пива и выдержку их в бочках привёл к популярности купажирования. Том Уилмес побывал на нескольких американских пивоварнях, где делают купажи кислого пива, и подготовил для журнала Craft Beer & Brewing Magazine статью об этом. Pivo.by публикует перевод материала.

На изготовление великолепного кислого пива уходит немало хорошей текилы. Таковы результаты эксперимента Энди Паркера и его команды по спецпроектам на пивоварне Avery Brewing Co. в городе Боулдер, штат Колорадо.

За последние несколько недель Энди приготовил множество порций коктейля «Текила санрайз», варьируя пропорции и ингредиенты. На днях он и его помощник Лей Один разделили на несколько частей результаты варки бельгийского бледного эля, который выдерживался в свежей бочке из-под текилы с добавлением бреттаномицетов и педиококков. Каждую из частей базового пива они сдобрили различными ингредиентами, которые, по их мнению, лучше всего подошли бы для кислого эля по мотивам «Текилы санрайз»: кожура апельсина, соль, сок лайма, гранат и вишнёвое пюре.

Результаты оцениваются быстро и бескомпромиссно.

— Да это запах детской блевотины, — произносит Лей, держа в руках мутную порцию пива с добавлением граната. — Какое химическое соединение приводит к такому эффекту?

— Скорее всего, это масляная кислота, — отвечает Энди. — Хотя, возможно, гранат был некачественным.

Как бы то ни было, напарники решают не использовать гранат в финальном бленде. Лайм также не подходит, однако в другом проекте ему наверняка найдётся применение. Вишнёвое же пюре, наоборот, добавляет изящный привкус и цвет, который, как надеются пивовары, придаст готовому пиву рубиновый оттенок, похожий на гранатовый.

Эти пилотные варки и предварительные дегустации направлены на оттачивание вкусового профиля конечного бленда, который будет готов только через два года и задействует порядка 20 000 литров пива. На данном этапе Энди Паркер предпочитает перенасытить образцы вкусом, разбавляя их затем базовым пивом в поисках правильных пропорций дополнительных ингредиентов. Собрав необходимую информацию, пивовар создаёт серию черновых купажей и отправляет её на профессиональную дегустационную сессию, корректируя свои решения на основе отзывов. Данный процесс повторяется с целью достичь неуловимой алхимии гармонирующих вкусов, сбалансированной кислотности и неподдающейся определению степени чудесности напитка.

В своих лекциях, одна из которых была прочитана на организованном ассоциацией пивоваров фестивале SAVOR в Вашингтоне, Энди Паркер называет такой подход «гештальт-теория купажирования кислого пива, выдержанного в бочках». «Конечный смысл в том, что результат достойного купажа всегда превосходит сумму своих составляющих», — поясняет пивовар.

Купажирование — область пересечения искусства и науки создания кислого пива. Пивоварам многое известно о микробах, таких как дикие дрожжи и бактерии, и о вероятном характере их влияния на пиво, а также о способах управления этим влиянием. Предостаточно и других параметров, которые поддаются контролю в процессе производства. Однако результат выдержки в бочке в высокой степени непредсказуем. Купажирование является важным инструментом не только приведения кислотности и других составляющих готового пива к балансу, но и получения богатого нюансами сложного вкусового профиля, который попросту не может развиться в отдельной бочке.

Выбор направления

— Это захватывает, мы изменяем различные вкусовые составляющие туда-сюда до тех пор, пока не добиваемся, чего хотим, — делится Джей Гудвин, сооснователь и директор купажа и пивоварения в The Rare Barrel, пивоварне из Беркли, штат Калифорния, которая занимается исключительно кислыми сортами.

Джей называет свои выдерживаемые в погребе проекты «живой лабораторией», в которой он методично экспериментирует с различными параметрами, влияющими на пиво. Пивовар близко знаком с содержимым каждой из почти 700 покоящихся на аккуратных стеллажах дубовых бочек, созревающих в умеренном береговом климате. Джей Гудвин регулярно оценивает прогресс по каждой из бочек и ведёт подробные записи с указанием плотности, уровня pH, температуры брожения, добавленных ингредиентов и вкусовых впечатлений. Как дети, пренебрегающие ожиданиями, каждая из бочек развивается и созревает по-своему. И как хороший родитель, Гудвин наблюдает за ростом каждой, оставаясь созвучным тому, чем каждая из бочек стремится стать.

Некоторые варки, отправляющиеся по частям в разные бочки, позже снова оказываются смешанными. Содержимое же некоторых бочек оказывается настолько выдающимся, что становится отдельным завершённым продуктом (так появилось понятие «редкая бочка», давшее название пивоварне — The Rare Barrel). Некоторые и вовсе отбраковываются. Большинство из выдерживаемых в бочках сортов позже станут базовыми составляющими купажирования в рамках различных проектов.

— В начале варки мы не знаем, где окажемся в конце пути. Пиво само подскажет направление, — рассказывает Джей Гудвин. — Здесь всегда есть место сюрпризам. Вы каждый день должны прислушиваться к тому, что пиво пытается донести до вас. Иногда это что-то вроде: «Забудь обо всех своих планах по поводу меня. Вот, что я такое теперь».

К примеру, пиво может выйти из бочки лимонно-кислым и прийтись к месту там, где Джей желает достичь чистой и яркой кислинки. Другое пиво может получиться по-настоящему диким и неотёсанным и хорошо впишется в купаж с неординарным ароматом.

— У нас всегда есть некое концептуальное представление о будущем бленде, — продолжает Джей Гудвин. — Пробуя пиво из каждой бочки, теоретически подходящей для задуманного купажа, мы задаём себе ряд вопросов: «Насколько хорошо это вписывается в концепцию? Нет ли нежелательных привкусов? Подходящий ли уровень кислотности? Подходящий ли дрожжевой профиль?»

Практические рекомендации

Джейсон Перкинс, главный пивовар Allagash Brewing Co. в Портленде, штат Мэн, отмечает, что при планировании купажа кислого пива важно учитывать и практические аспекты, такие как объём результирующей ёмкости, куда должно поместиться содержимое всех отобранных бочек. Он также подчёркивает важность расчёта таких параметров как pH, концентрация остаточных сахаров и конечная плотность.

— Если я работаю с десятью бочками, и пять из них сброжены бреттаномицетами, то мне надо немного поразмыслить, — приводит пример Джейсон. — Поскольку бреттаномицеты способны переработать куда больше остаточных сахаров, чем обычные дрожжи. Если не учесть этот момент, можно заиметь проблем с вновь начавшимся брожением в бутылке или кеге с последующей чрезмерной карбонизацией, а то и чем похуже.

Произведя предварительные расчёты, Перкинс и его команда отбирают подходящие для использования бочки и создают предварительный набор купажей, используя пипетки и мерные колбы объёмом 500 мл. Затем они посещают дегустационную сессию опытных пивоваров для получения оценки купажей. Для определения конечных ингредиентов и пропорций зачастую одной дегустации оказывается недостаточно.

— Несмотря на всю важность практических и научных аспектов купажирования, окончательное решение всегда принимается на основе восприятия, — рассуждает Джейсон Перкинс. — Вкусы, составляющие бленд, должны гармонировать друг с другом, а вкус в целом — соответствовать нашим предпочтениям.

Allagash — одна из немногих американских пивоварен, которая установила у себя открытый резервуар для спонтанного брожения ламбиков. Пивоварня производит также кислые сорта смешанного брожения (когда определённое количество микробов добавляется в пиво, сброженное обычными пивными дрожжами) и кислые сорта, сбраживаемые путём добавления в сусло готового выдержанного кислого пива. Джейсону Перкинсу также нравится добавление в пиво различных свежих фруктов, кожура которых как правило содержит дикие дрожжи и молочнокислые бактерии.

— В этом деле приходится учитывать ещё большее количество факторов, однако уникальные вкусы, которые можно получить благодаря таким микробам в бочке, по-другому получить невозможно, — объясняет создание новых кислых сортов Перкинс. — Мы контролируем всё, что поддаётся контролю, а остальное компенсируется купажированием.