Вкус Нью-Йорка: пивовары экспериментируют со спонтанным брожением в городской среде

Журнал MUNCHIES рассказывает о нью-йоркском домашнем пивоваре, который экспериментирует со спонтанным брожением не на ферме, а в одном из самых густонаселенных городов мира.

Джастин Клиффорд Уилсон проснулся на закате, вышел из своей квартиры в Квинсе и направился в расположенный неподалеку гараж, где он варит пиво. Закончив варку, он вынес готовое сусло на пожарную лестницу с видом на мосты Роберта Кеннеди и Хелл-Гейт. Вдали шумели машины. Он прикрыл емкость мешковиной, чтобы защитить ее от мусора, и оставил охлаждаться на всю ночь.

Метод Уилсона не уникален: многие американские пивоварни сегодня переняли старую технологию открытого брожения, но большинство из них собирают микрофлору поближе к природе. Уилсон же работает с секретным ингредиентом, самым главным природным ресурсом Нью-Йорка – людьми.

— В Нью-Йорке так круто, потому что здесь самые разные люди. Итальянцы, греки, латиноамериканцы – разные люди приносят с собой что-то новое, обогащая и общество, и воздух. Поэтому в нью-йоркском воздухе так много разных дрожжей и бактерий, — говорит Уилсон. Он – программист, но он хочет открыть пивоварню в Нью-Йорке и заниматься именно спонтанным брожением

— «Будвайзер» — это наука, крафтовое пиво – это страсть, а спонтанное брожение? Это уже религия.

Чаще всего пиво спонтанного брожения делают поближе к садам, виноградникам, зеленым лугам – микроорганизмы особенно бурно развиваются на цветах и плодах. Многие пивовары уверены, что этот буколический пейзаж — не только для красоты: только на природе обитают нужные микробы.

— Если рядом нет вишневого или яблочного сада, где могут жить подходящие бактерии, то откуда они возьмутся? — говорит Лорен Саласар с New Belgium Brewing.

Однако контринтуитивный подход может быть правильным. Уилсон уверен: пусть в Нью-Йорке и нет садов, но город дает тот же эффект потому, что тут в изобилии люди. Он не думает, что дрожжи прямо с людей попадают в пиво. Поколения мигрантов привозили с собой разные блюда, сажали разные деревья (например, в его районе много итальянцев и греков, и они посадили фиговые деревья). Это определило микрофлору города, а значит, и вкус пива.

Когда я спросил Роба Колба с Transmitter Brewing, пивоварни в Квинсе, не пробовал ли он спонтанное брожение, он минуту молча смотрел на меня, а затем показал вверх. Над головой по мосту Пуласки шумели и дымили машины.

— И знать не хочу, каково это на вкус!

Такое отношение объясняет, почему лишь одна нью-йоркская пивоварня, Long Island City Beer Project в Квинсе, делает коммерческое пиво. Деймон Оскарсон и Ден Акоста переливают сусло в кулшип, и оно охлаждается под воздействием закачиваемого снаружи воздуха.

— Установив кулшип, мы хотели сделать пиво локальным. В городах мало пивоварен занимаются спонтанным брожением.

Первый сорт их дикого пива вышел в продажу в октябре. По отзывам оно напоминает сливы, плуот (гибрид сливы и абрикоса) и виноград конкорд, это пиво с винной текстурой и легкой нотой бутана.

Уилсон добавил в пиво старый хмель и дал мне попробовать образец из бочки, которая созревает уже год. Теперь коктейль вкусов резины и дыма превратился в ноты кисло-сочных фруктов и винного сусла.

— Сначала все вкусы спонтанного брожения будут ужасными. Но именно так это и работает – ты не обращаешь внимания на эти ужасные вкусы, потому что позже они превратятся в золото.