Журнал Массачусетского технологического института рассказывает о революционном эксперименте, который может полностью изменить технологию пивоварения.
Ученый института биометеорологии во Флоренции Лоренцо Альбанезе и его коллеги разработали новую технологию пивоварения, которая полностью изменяет химию, технику и влияние на природу процесса варки пива.
Объектом их внимания стала кавитация, процесс парообразования и последующего схлопывания пузырьков пара с одновременным конденсированием пара в потоке жидкости. Обычно этот процесс происходит при понижении давления в жидкости – жидкость закипает, а затем, при повышении давления, пар конденсируется. Кавитацию может производить вращающийся винт, на лопастях которого образуются области пониженного давления. Для кораблей, подводных лодок кавитация вредна – она разрушает гребные винты и другие механизмы, а также производит шум.
Кавитация значительно меняет физическую и химическую среду воды. Итальянские ученые исследовали, как именно это явление влияет на пивоварение, построив специальную экспериментальную пивоварню. Первое преимущество, которое дала кавитация – это то, что солод измельчается сам собой, не нужно его заранее молоть. За несколько минут солод дробится на частицы размером 0,1 мм и менее. При этом повышается и степень биоразложения пивной дробины, утилизация которой является проблемой для пивоваров.
Кавитация также улучшает переход крахмала в сусло – в конце процесса в солоде практически не остается никаких крахмалистых веществ, а значит, становится ненужным процесс промывания.
При лучшем извлечении крахмала его трансформация в простые сахара может происходить при более низких температурах – температура активации ферментов снижается примерно на 35 градусов, а значит, на сахарификацию нужно меньше времени.
Также кавитация повышает эффективность химических процессов, происходящих при варке и охмелении: нежелательные летучие вещества быстрее испаряются, а хмелевые вкусы лучше извлекаются. По сути, с кавитацией кипячение не нужно – весь процесс может происходить при температуре около 78 градусов Цельсия. Следовательно, экономится много энергии – по словам ученых, речь идет об экономии примерно 30%. При этом процесс можно еще оптимизировать, снизив рассеивание пара.
Правда, ученые не берут в расчет стоимость оборудования, необходимого для пивоварения с кавитацией. Как уже говорилось, кавитация известна своим разрушающим воздействием – температура и давление просто пожирают даже самую твердую сталь.
Что касается пива, то оно, по словам ученых, столь же хорошо, как и сваренное по обычной технологии – правда, его качество еще должны проверить профессиональные дегустаторы. Станет ли кавитация революцией в пивоварении – покажет время.