Пивоварение

← Обратно к разделу

Свежесть бывает только одна

Русская бочка по цене китайской!

www.yanberg.com
Свежесть бывает только одна

Воздействие внешних факторов может испортить многие продукты, но для пива соблюдение условий производства, перевозки и хранения особенно критично. Ошибка в любом из звеньев может изменить вкус напитка до неузнаваемости, и далеко не в лучшую сторону.

Недостаточно знать любимый сорт, чтобы всегда быть уверенным в его качестве. Нужно, чтобы его правильно произвели, правильно привезли и правильно хранили до момента продажи.

Производство пива

Контроль качества пива начинается уже на этапе разработки рецептуры. На некоторых предприятиях нередки случаи, когда пивовар кидает в чан ингредиенты, повинуясь едва ли не одной интуиции, а потом объясняет запах и вкус гнилого зерна оригинальной авторской задумкой.

Но есть и другой подход, когда рецепт тщательно разрабатывается даже для экспериментальных варок, исходя из опыта, знаний, используя научно обоснованные подходы. Сорта предварительно обкатываются на производстве, при этом даже хороший рецепт можно загубить, если пиво заразится сторонними бактериями. Чистое оборудование — залог чистого вкуса. Следить за чистотой рецепта помогают исследования образцов в лабораториях.

Выбор оборудования и технологии тоже влияет на сохранность вкуса. Можно использовать классическую технологию, при которой пиво бродит в одном чане, а для дображивания его переливают в другой, либо более современную, когда пиво бродит и дображивает в одной емкости.

Но не гигиеной единой чист вкус напитка. Наверняка многим известна база хорошего пива: солод, хмель, вода и совесть пивовара. Дрожжам в этой поговорке места не оставили, хотя они тоже входят в обязательный состав, да и выбор штамма не самое последнее занятие. Однако если разложить пиво на составляющие, выделив каждому ингредиенту долю, то больше 95% будет занимать вода. Ее качество играет важную роль, поэтому многие крупные предприятия используют воду из собственных артезианских скважин.

Основные опасности

  • Непродуманный рецепт;
  • Заражение случайными бактериями;
  • Низкое качество воды.

Как эти опасности избежать

  • Создание рецептуры на основе научно обоснованных знаний;
  • Контрольные варки;
  • Четкое соблюдение санитарно-гигиенических норм;
  • Оплачиваемое обучение специалистов;
  • Микробиологическая и физико-химическая лаборатории;
  • Собственные артезианские скважины.

Дистрибуция пива

Завод может произвести пиво высочайшего класса, но его нужно поставить в магазины и пабы. На этом этапе в дело включается оптовое звено. И именно на этом этапе пиво часто и «запарывается». Неправильный температурный режим, сильная тряска при езде — и пиво превратится в напиток для мазохиста.

При составлении логистического маршрута необходимо учитывать и состояние дорог, и время в пути. Это нужно, чтобы максимально сократить тряску.

Но даже при таком подходе без складов не обойтись. В помещениях должен выдерживаться оптимальный температурный режим, бутылки и кеги – ограждены от губительных для напитка солнечных лучей и храниться исключительно вертикально, чтобы на стенках тары не образовалось дрожжевого осадка, способного ускорить процесс окисления. Все помещения должны быть хорошо вентилируемы.

Основные опасности

  • Плохо вентилируемые склады с большими окнами;
  • Несоблюдение температурного режима;
  • Тряска и длительные перегоны при доставке.

Как эти опасности избежать

  • Квалифицированный персонал на складах и в логистике;
  • Тщательный выбор помещений для складов;
  • Отбор и инструктаж водителей;
  • Система для хранения различных сортов в соответствующих температурных режимах;

Розница и HoReCa

Магазин и паб — это последний рубеж, который проходит пиво на пути к покупателю, но опасностей он таит не меньше, а то и больше. Независимо от того, продается ли пиво в бутылках или на розлив, необходимо соблюдать правильный температурный режим.

Все розничные точки, включая заведения общественного питания, должны быть оборудованы холодильниками и системами климат-контроля, которые позволяют хранить пиво правильно и в кегах, и в стеклянных бутылках.

Неумение розницы ухаживать за своим оборудованием приводит к потере покупателей, а это удар для всей цепочки от производства к рознице.

Отсутствие ухода за оборудованием грозит непоправимыми бедами. Оборудование будет покрываться изнутри пивной слизью и плесенью. Этот налет при розливе изменит вкус, цвет, аромат пива. Непромытое оборудование может быстро заразить свежий кег так, что его придется выбросить, пить такой напиток никто не будет. В самых жестких случаях пиво будет наливаться с маленькими черными хлопьями или комочками слизи.

Избежать этого помогает соблюдение санитарно-гигиенических норм, в числе которых обязательная промывка и обработка разливочных кранов, стойки и прилавка перед началом новой смены.

Кроме того, крупные дистрибуторы или розничные сети организуют специальные сервисные службы, которые помогают поддерживать чистоту оборудования и помещений. Минимум раз в две недели специалисты в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами должны проводить стандартную обработку оборудования и техническое обслуживание: работа с охладителем пива, проверка исправности холодильного оборудования, степень обмерзания, температурный режим, проверка штуцера СО2 и манометра, обеспыливание решеток воздухоохладителей, ревизия исправности кранов. Минимум раз в полгода – комплексную генеральную обработку оборудования.

Основные опасности

  • Неисправное холодильное оборудование;
  • Ошибки в уходе за оборудованием;
  • Нарушение санитарно-эпидемиологических норм;

Как эти опасности избежать

  • Собственная или наемная квалифицированная сервисная служба;
  • Инструктаж и разработка правил для персонала на местах;
  • Проверки и ревизии исполнения санитарно-эпидемиологических правил на местах.
0 1578
Поделиться
Комментарии 0
17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

Лучшее
0 8780
Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»