Размышления о касковом пиве: чем отличается одно и то же пиво в кеге и каске

Роб Ловатт, пивовар Thornbridge , одной из старейших в Великобритании крафтовых пивоварен, в своём блоге размышляет о традиционном британском касковом пиве, которое дозревает в бочках-касках и наливается с помощью ручной помпы, без применения азота или углекислого газа.

Когда я перешел на Thornbridge, у меня не было особого опыта с касковым пивом. Мой пивоваренный опыт – в основном немецкие стили, фильтрованные, карбонизированные и разливаемые в кеги и бутылки. Я наивно думал, что производство каскового пива – это пустяк в сравнении с фильтрацией или вознёй с линией розлива. Напомню, что Thornbridge варит многие сорта и в касковом формате, и в бутылочном. Я быстро понял, что к одному и тому же пиву в каске и в кеге нужен разный подход. Через несколько месяцев я понял, что хватит учиться на собственных ошибках, и обратился к мастерам каскового искусства – Джону Килингу и Дереку Прентису с Fullers.

Вот ключевые пункты моего опыта:

• Нужно подобрать оптимальное количество дрожжей, чтобы пиво в каске осветлялось естественным образом (и число дрожжевых клеток должно быть насколько возможно однородным): если для фильтрованного пива нужно, чтобы число дрожжевых клеток перед фильтрацией было как можно меньше, то для каскового, если клеток слишком мало, оно может не осветлиться.
• В бутылочном или кеговом пиве я стараюсь сохранять достаточно плотности для карбонизации. Но если в касковом пиве конечный экстракт будет слишком велик, пиво будет жирным, плотным, не питким. Например, мы варим бутылочный Jaipur с остаточным экстрактом на 0,5 градуса Плато выше, чем касковый. Немного сложно настраивать температуру затирания для каждой варки, но это того стоит.
• Для бутылочного пива мы используем дрожжи WLP 001, которые создают что-то вроде чистого фона, на котором играет хмель. Но эти дрожжи не подходят для каскового пива, оно получается менее характерным. Для него стоит  приобрести традиционные йоркширские дрожжи. Да, неудобно использовать разные расы дрожжей, но мы привыкли.
• Один известный производитель каскового пива сказал мне, что 90% пивоваров полностью выбраживают свое пиво, чтобы пабу было проще его хранить. Но мой опыт говорит, что остаточный экстракт крайне важен для качества пива.
• Для меня касковое пиво – исключительно британский феномен, то чем мы можем гордиться. Мне больно читать, что некоторые новые крафтовые пивовары выводят касковое пиво из ассортимента или вообще решают не варить его с самого начала. Поверьте, моя жизнь была бы куда проще, если бы мы разливали только в кеги и бутылки, но я чувствую, что если мы не будем выпускать касковое пиво, это будет неуважением к корням. И я, и все мои пивовары уверены, что правильно сваренное и правильно хранившееся касковое пиво вне конкуренции, оно идеально.
• Один американский пивовар написал мне: «В Штатах Великобритания сегодня не в тренде — её не считают молодой и оригинальной. Здесь никто не говорит о Британском пивном фестивале – только о Копенгагене и т. п. Лучшее, что вы можете сделать – быть лучшей версией себя».  Я знаю, как трудно завоевать американский рынок, особенно когда приходится конкурировать с тысячами разных IPA, которые сегодня варят в США. Касковое пиво в США стоит дорого, в отличие от Британии. Несмотря на это, я не могу вспомнить никого, кто бы получил удовольствие от каскового пива в Штатах. Не попробовать ли нам экспортировать его в США? Но доставить его так, чтобы оно осталось свежим – другая история.