Аналитики: коронавирус изменит роль сомелье и миксологов

Аналитики компании IWSR в своём исследовании влияния пандемии коронавируса на рынок напитков отмечают, что в новой реальности роли сомелье, миксологов, барменов будут всё более гибкими, им придётся приспосабливаться к работе в условиях, когда взаимодействия с клиентами лицом к лицу стало меньше.

— Мы видим, что рынок баров, ресторанов и отелей меняется ежедневно. Многие из них, к сожалению, навсегда закрываются, — говорит Дэн Дав, экс-управляющий конкурса барменов Diageo World Class и основатель Global Bartending Talent Agency. — Индустрия гостеприимства очень волатильна даже в хороших финансовых условиях, маржа здесь сокращается на каждом этапе. 

— Многие сомелье потеряли работу, — добавляет директор образовательной организации Court of Master Sommeliers Ронан Сейберн. — Не обязательно опытные — те, что помоложе. Я думаю, что с ресторанами высшего класса в основном будет всё в порядке, но средний сегмент рынка пострадает — те, где работает по одному сомелье, а не целая команда.

Рынок труда сомелье станет высококонкурентным, и специалистам придётся проявлять гибкость, так как заведения будут сокращать число персонала.

— Возможно, сомелье теперь не будут заниматься только вином, — говорит сомелье и ресторатор Хавьер Руссет, владелец таких лондонских заведений, как Cabotte, Greenwich Kitchen и Blandford Comptoir. — Возможно, они также будут помогать в обслуживании клиентов. Им нужно будет адаптироваться к работе официантами, у них нет выбора — иначе они останутся без работы.

Сейберн добавляет, что сомелье могут применить свои навыки в других сферах.

— У большинства сомелье есть склонности к бизнесу, поэтому они могут стать менеджерами ресторанов и продолжать работу с винной картой. Также они могут преподавать, давать мастер-классы и писать о вине.

Что касается взаимодействия с потребителями, то эксперты ожидают его эволюции, а не резких изменений.

— Можно по-прежнему разговаривать с людьми. Но, возможно, придётся более продуманно составлять винные карты и искать новые способы общения с посетителями, — говорит Сейберн.

Бары станут всё больше напоминать рестораны за счёт бронирования мест и обслуживания за столиками. Это снизит обороты, но позволит им уделять больше внимания сервису. Винные и коктейльные карты станут короче и перейдут в цифровой формат — их можно будет посмотреть на смартфоне, отсканировав QR-код, но это позволит дать больше информации о каждом вине и его сочетании с едой.

— Заведения довольно быстро адаптировались к цифровым меню. Мы видим много новшеств в том, как рестораторы используют этот новый канал для расширения своих возможностей. Вероятно, они станут ещё более интерактивными, и процесс заказа и оплаты ещё упростится. В некоторых форматах заведений, особенно в сетевых, официанты, миксологи и сомелье будут играть всё меньшую роль, — отмечает директор по исследованиям Африки в компании IWSR Дэн Меттейир.

Сейберн добавляет, что производители вин будут больше конкурировать за попадание в винные карты заведений, но этот тренд уже был замечен после финансового кризиса 2008 года.

— Я считаю, что цифровые технологии в индустрии гостеприимства использовались недостаточно. Коронавирус ускорил необходимое улучшение онлайн-контента и способов взаимодействия с клиентами, находящимися дома, появились новые способы устанавливать эмоциональные связи вне взаимодействия лицом к лицу в баре, — говорит Дав.