WarPigs — паб-пивоварня Mikkeller в Копенгагене

Иные

Копенгаген является одним из самых популярных направлений гастрономического туризма. Только в 2016 году более десятка ресторанов по всему городу заработали в сумме 20 мишленовских звёзд — это подвиг для города с населением чуть менее полумиллиона.

Это те рестораны, которые предлагают исключительно дорогие, миниатюрные порции скандинавских блюд с использованием местных ингредиентов, которые, скорее всего, привезены с фермы в тот же день, чтобы приготовить что-то, напоминающее на вид пену или желатин, всё это подаётся на белых скатертях с оригинальными столовыми приборами в изысканных интерьерах.

«The WarPigs — это то, что противостоит такой концепции, — усмехается Волак. — В WarPigs есть две коптильни — на 300 и 750 кг соответственно — это позволяет приготовить более двух тонн мяса в день, что делает их крупнейшим коптильным заведением во всей Европе».

Шеф-повар Эндрю Хроза ранее занимал аналогичную должность в Goose Island, а также был личным поваром Van Halen, Slipknot и Норы Джонс. Он и его команда предлагают гигантские порции мяса, которые едят руками, на металлических подносах за длинными столами, на которых размещены рулоны огромных бумажных полотенец, которые используются в качестве салфеток. Здесь есть даже машина для приготовления содовой с неограниченным количеством бесплатных порций, что совершенно неслыханно в этих краях.

«В Дании нет ничего подобного, — говорит Хроза. — Здесь везде принято подавать еду. Мы решили приложить те же усилия к нашим блюдам, что и в любом прекрасном заведении, но позволить клиентам обслуживать себя самостоятельно. Датчане сначала были смущены, потому что такая концепция им была чужда, но наши сотрудники просвещают их в этом направлении».

Вот в чём секрет успеха WarPigs, по их собственному мнению: лаборатория экспериментального пива, которая бросает вызов высоким стандартам датской кухни — всё это привлекает широкий круг клиентов из всех слоёв общества: молодых, пожилых, местных, туристов, металлистов, семьи, скандинавских моделей, биргиков и американских экспатов. Они все собираются, локоть к локтю пьют пиво и поедают груды настоящего техасского барбекю.

«У нас нет постоянной клиентуры, — объясняет Хроза. — Здесь бывает множество туристов, которые совершают паломничество, чтобы посетить нас, но мы также одно из немногих мест, где есть достаточно пространства для большой группы местных жителей, которые хотят собраться и выпить. Летом, когда действует внутренний дворик, у нас могут собраться 300 человек одновременно».

«Мой опыт эксперта Cicerone и шеф-повара всегда предполагал сочетание пива с пищей, — добавляет Хроза. — Но здесь мы просто хотим, чтобы у вас была хорошая еда и хорошее пиво. Наш барбекю имеет насыщенный вкус, поэтому он действует и как очиститель рецепторов, и как усилитель вкуса».

Тройственный союз

В WarPigs также находится лаборатория по изучению дрожжей White Labs, единственная за пределами США. Здесь работают два сотрудника, в том числе Трельс Прайль, уроженец Копенгагена, который также является руководителем отдела исследований и разработок компании. Цель лаборатории — увеличить производство и повысить качество и свежесть дрожжей для европейских рынков.

«Более 80% дрожжей мы продаём за пределами Дании, — говорит Прайль. — Европа испытывает недостаток высококачественных дрожжей в течение многих лет, а для пивоваров важно сэкономить на перевозках и таможне». Кроме того, Прайль часто путешествует, помогает устанавливать и расширять связи, а также предоставляет рекомендации и решения для устранения неполадок. В свою очередь, Волак и его команда таким образом получают постоянный доступ к контролю и обеспечению качества мирового уровня.

«Союз производства дрожжей, передовой лаборатория и пивоварни под одной крышей — мечта для большинства пивоваров, — объясняет Прайль. — Для White Labs важно видеть, как используется наша продукция».

[Примечание редактора: с момента публикации White Labs Copenhagen вышла за пределы здания WarPigs. В рамках своих планов по расширению Прайль и его команда переместились во временное помещение неподалёку. В настоящее время они ведут переговоры по нескольким объектам поблизости, стремясь обеспечить пространство, превышающее в 10 раз площадь, которую они когда-то имели в WarPigs.]

Технологии компаний FlexCell и PurePitch, в разработке которых участвовал Прайль, позволяют производить дрожжи в таких ограниченных помещениях, обеспечивая WarPigs доступ к новым и экспериментальным штаммам дрожжей, в том числе к норвежским традиционным культурам.

Убийцы слонов

Название WarPigs — отсылка к хиту Black Sabbath 1970 года. Оно может также ассоциироваться с художественным фильмом 2015 года с Дольфом Лунгреном в главной роли, который в настоящее время держится на RottenTomatoes.com со стабильным потрясающе низким рейтингом 20%. Возможно, это название — посвящение свиньям, которых использовали в древних войнах в качестве контрмеры против боевых слонов.

Если не случится что-то катастрофическое, Копенгаген не будет единственным местом, где WarPigs планируют открыть свои пабы. «Это бренд, который мы хотели бы распространить по всему миру — место, где мы варим свежее пиво и коптим прекрасное мясо», — говорит Миккель. WarPigs — успешный эксперимент, который открывает окно в Европу для американских пивоваров.