В ходе международной «Большой варки» сварят браун-эль и двойной IPA

Ежегодно Американская ассоциация домашних пивоваров AHA в первую субботу мая проводит Большую варку, приуроченную к Национальному дню домашнего пивоварения — 7 мая.

7 мая было объявлено Национальным днём домашнего пивоварения в 1988 году. Домашнее пивоварение в США было легализовано с 1 февраля 1979 года: президент Джимми Картер исключил из налогообложения пиво, сваренное дома для личного и семейного потребления.

В этом году о своём участии в «Большой варке» уже заявили 215 домашних пивоваров из 11 стран мира. Они сварят более 5 тысяч литров пива по одному из двух предложенных организаторами рецептов. В России традиционную большую варку проведёт клуб домашних пивоваров и самогонщиков Нижнего Новгорода. Место проведения — пивоварня Dwarf.

Рецепты пива для большой варки уже опубликованы — это будут браун-эль и двойной IPA.

Janet’s Brown Ale

Крепость: 7,4%
Горечь: 38 IBU
Цвет: 20 SRM
Начальная плотность: 1,074 (18 °P)
Конечная плотность: 1,018 (4,6 °P)
Объём: 18,9 л

У рецепта Janet’s Brown Ale достойный послужной список. Майк «Тейсти» МакДоул завоевал с ним золотую медаль в категории браун-элей на Национальном конкурсе домашних пивоваров в 2004 году. Джамиль Зайнашефф и Джон Палмер включили этот рецепт в книгу Brewing Classic Styles как образец мощного и сильно охмелённого американского браун-эля. В 2009 году МакДоул, уже с обновлённым рецептом, снова завоевал золото, теперь в категории особого пива. Хотя Janet’s Brown Ale немного отклоняется от традиционных стилевых характеристик американского браун-эля, его повышенная крепость и горечь вас не огорчат. Но если вы предпочитаете более питкое пиво, можно отказаться от кукурузного сахара, чтобы снизить крепость с 7,4% до 6,6%.

Солод и несоложёное сырьё

5,35 кг светлого солода
590 г декстринового солода
454 г карамельного солода (40  L)
363 г пшеничного солода
181 г шоколадного солода (350  L)
227 г кукурузного сахара @ 0 минут

Хмель

35 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (затор)
35 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (60 минут)
21 г гранул Northern Brewer (5,1% альфа-кислот) (15 минут)
35 г гранул Cascade (5,6% альфа-кислот) (10 минут)
35 г шишек Cascade (5,8% альфа-0кислот) (0 минут, хопбек)
50 г гранул Centennial (10,5% альфа-кислот) (сухое охмеление)

Дрожжи

Lallemand LalBrew BRY-97 West Coast Ale, Fermentis US-05, Wyeast 1217-PC West Coast IPA или White Labs WLP001 California Ale

Вода

Ca — 110 ppm, Mg — 18 ppm, Na — 17 ppm, SO4 — 350 ppm, Cl — 50 ppm

Дополнительно

190 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках

Инструкция

Затирайте солод с добавлением хмеля в течение 30 минут при 68 °C. Поднимите температуру до 77 °C, оставьте на 15 минут. Промывайте при 77 °C 45 минут. Соберите 24,5 л сусла. Доведите до кипения, кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения при необходимости отрегулируйте начальную плотность путём добавления воды из обратного осмоса. Охладите сусло примерно до 20 ˚C. Внесите дрожжи, сбраживайте при 15,5-20 ˚C до завершения брожения.

Star Gazer Hazy Double IPA

Крепость: 7%
Горечь: 35 IBU
Начальная плотность: 1,064 (15,7 °P)
Конечная плотность: 1,012 (3,1 °P)
Объём: 18,9 л

Этот рецепт мутного двойного IPA создан, чтобы продемонстрировать тропические и сочные ароматы смеси хмелей Zamba от BSG Hops и ноты мяты и зелёного яблока немецкого хмеля Polaris. Засыпь типична для стиля, с добавлением небольшого количества сахарозы для повышения плотности сусла без придания солодового вкуса или несбраживемых компонентов. График охмеления и дрожжи выбраны так, чтобы способствовать стойкости аромата и биотрансформации хмеля без избыточной горечи. Название рецепта — Star Gazer («Звездочёт») — вдохновлено недавним великим соединением Юпитера и Сатурна, а также использованием солода North Star Pils и хмеля Polaris, рассказывает автор рецепта Эштон Льюис.

Солод и несоложёное сырьё

2,95 кг солода Rahr North Star Pils
1,47 кг солода Rahr Red Wheat
680 г овсяных хлопьев
170 г кислого солода Weyermann
454 г сахарозы @ 60 минут

Хмель

14 г Polaris (20% альфа-кислот) @ 60 минут (10 единиц альфа-кислот)
14 г Zamba (10% альфа-кислот) @ 60 минут (5 единиц альфа-кислот)
28 г Polaris (20% альфа-кислот), вирпул/настаивание при 70 ˚C (20 единиц альфа-кислот)
28 г Zamba (10% альфа-кислот), вирпул/настаивание при 70 C  (10 единиц альфа-кислот)
42 г Polaris, (20% альфа-кислот), сухое охмеление в день 2 (30 единиц альфа-кислот)
42 г Zamba (10% альфа-кислот), сухое охмеление в день 2 (15 единиц альфа-кислот)
42 г Polaris (20% альфа-кислот), сухое охмеление в день 4 (30 единиц альфа-кислот)
42 г Zamba (10% альфа-кислот), сухое охмеление в день 4 (15 единиц альфа-кислот)

Дрожжи

Fermentis SafAle K-97, Omega OYL-044 Kolsch II или Lallemand LalBrew Köln

Дополнительно

190 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках

Инструкция

В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. В воду перед затиранием добавьте 2 чайные ложки хлорида кальция, 1/2 чайной ложки сульфата кальция (гипса) и 1/4 чайной ложки поваренной соли (не йодированной). Заметьте, что в составе засыпи кислый солод, pH затора после начала затирания должен быть около 5,4.

Затирайте при 68 °C 60 минут. Начните рециркулировать сусло. Медленно промывая, соберите 24,5 л сусла. Доведите до кипения, кипятите 70 минут, добавляя хмель в указанное в рецепте время. После кипячения при необходимости отрегулируйте начальную плотность путём добавления воды из обратного осмоса.

Охладите сусло до 70 °C, добавьте третью порцию хмеля, дайте постоять 10 минут и продолжайте охлаждать примерно до 20 ˚C. Внесите дрожжи, сбраживайте при 15,5-20 ˚C до завершения брожения.

Сухое охмеление нужно провести на второй и четвёртый дни брожения. Если используете мешочки для хмеля, удалите их на седьмой день, если нет, перелейте в ёмкость для вторичного брожения со шпунт-аппаратом. Брожение должно завершиться, а hop creep после сухого охмеления должен уйти примерно к 21-му дню.