В кёльнском стиле. Как сварить аутентичный кёльш

Кёльш — это не просто светлый эль, сброженный подходящими немецкими дрожжами, объясняет евангелист этого стиля, американский пивовар Кори Блоджетт. Своими секретами настоящего пива в кёльнском стиле он делится в журнале Craft Beer & Brewing.

Кое-кто в соцсетях называет меня педантом. Хмурым старым пивоваром, который, как библию, чтит руководство по стилям пива. Но, честно говоря, я отношусь к стилям довольно беспечно. Я рассматриваю их больше как канву, как точку отсчёта, а не как закон, которому пивовары должны подчиняться, иначе им не сносить головы.

Конечно, из такого отношения есть одно исключение. И это кёльш.

Я люблю кёльш. И, что более важно, я люблю Кёльн. Это мой второй дом, наряду с Милуоки. Люди там добрые и щедрые, а атмосфера расслабленная и невозмутимая. Этот город тёплый и гостеприимный, гордящийся своим богатым католическим наследием и готовый показать миру свою красоту. Город — это кёльш. Пивовары могли бы склониться перед пилзом и хеллесом. Они могли бы, пожав плечами, сварить просто очередной лагер. Вместо этого они объединились и сохранили пиво, которое похоже на их культуру, на их соседей и их родину.

Кёльш варят и будут варить только в Кёльне и в его окрестностях. Вместе с пивоварами этого города я буду насмерть стоять на этом. Я затрудняюсь даже называть его стилем: таким образом мы игнорируем значимость истории и культуры города для его развития. Без богатой и разнообразной культуры Кёльна, на которую он опирается, кёльш, каким мы его знаем, был бы просто светлым немецким элем. Всё, что мне нравится в этом пиве — бокалы, суровые Köbes, которые его подают, подсчёт каждого Stange на бирдекеле — всё это для кёльша столь же важно, как само пиво. Кёльш нельзя отделить от этой культуры.

Секреты кёльша

Всё это не значит, что мы, пивовары и любители пива по всему миру, не можем развлечься попытками повторить этот лучший в мире напиток. Так что позвольте мне ненадолго сойти с трибуны и налить себе бокал кёльша (вам стоит сделать то же самое), и мы поговорим о секретах, которые я узнал, стремясь создать максимально аутентичное пиво.

Первый секрет: вода

Что вы говорите? Вода? Не солод? И не дрожжи? Да, вы верно прочитали: вода. Секрет «живости» хорошего кёльша — в воде. Кёльнская вода, как и вода в моём любимом Милуоки, жёсткая, вопреки распространённому мнению. Что более важно, у неё высокая временная жёсткость. Чтобы получить аналогичный профиль, добавьте немного соды, так как содержание бикарбонатов в кёльнской воде измеряется сотнями частей на миллион. У меня вода похожая, поэтому я с ней особо ничего не делаю. (Такая же вода и в Дюссельдорфе, только тсссс!)

Второй секрет: солод

Ещё один секрет хорошего кёльша — в качественном немецком солоде пилс. Не усложняйте. Я читал всякое — от добавления венского или мюнхенского солода до использования большой доли пшеницы (последнее — одно из самых распространённых ошибочных мнений о кёльше). Хотя пара кёльнских пивоварен используют пшеничный солод, его в засыпи не 20 процентов. Если нужно использовать пшеничный солод, берите не больше 5 процентов засыпи или даже меньше. Я для своего кёльша использую немецкий солод пилс и немного Carapils для приятного хлебного аромата с ноткой мёда. (Если бы мы сейчас были в Кёльне, нам бы уже принесли бокал-другой, чтобы утолить жажду. Но я отвлёкся.)

Третий секрет: затирание

Прелесть кёльша (и причина того, почему это, по моему мнению, самое сложное в производстве пиво) — в его деликатном балансе. Так как пиво сильно выброженное, должна быть лёгкая сладость. Лично я делаю трёхступенчатое затирание, но в этом аспекте пивовару можно экспериментировать. Делайте так, как у вас лучше получается. Когда-то я упрямо использовал одноэтапное затирание — 65 °C, и больше никак! Результат был неплохим, даже для добрых людей из Кёльна, которые попадали ко мне в гости. Я бы так и продолжил, однако начал делать ступенчатое затирание при варке других сортов, и результат мне понравился. Так что, если вы можете делать только одну паузу, держите температуру затора в районе 64-66°C. Если вы готовы заморочиться со ступенчатым затиранием, думаю, результат вам понравится.

Финальный секрет: хмель

Если кто-то вам говорит, что кёльш не охмелённый, значит, он не бывал в Кёльне. В городе несколько пивоварен, которые варят прекрасный охмелённый кёльш. Однако большая часть пива, идущая на экспорт, по пути теряет цветочный аромат. Ключ к хмелевому характеру кёльша — сдержанность. Используйте немецкий благородный хмель или его аналоги, типа Perle. Чтобы пиво было аутентичным, избегайте новых сортов с цитрусовым или фруктовым характером. Эти вкусы мешают деликатному танцу солода. хмеля и дрожжей. Однако не бойтесь добавления хмеля на поздних этапах, чтобы сделать пиво ярче.

Ну вот и всё.

Настоящий секрет

Теперь, как евангелист кёльша, я вернусь на трибуну, потому что, раскрыв вам секреты хорошего кёльша, я должен сказать проповедь о том, в чём на самом деле секрет кёльша.

Секрет этого пива не в воде, не в солоде, не в затирании, не в охмелении. Он в сообществе, которое его окружает. Прекрасным кёльш делает жизнь, которую ему даёт Кёльн. В общем, секрет этого пива такой же, как у любого другого пива — важно не то, что в бокале, а те, с кем вы пьёте это пиво.

Перефразируя великого пивного евангелиста Дона Янгера, «Дело не в кёльше. Дело в кёльше». Выпьем же за это. Prost!

Рецепт #KölschStyle от Кори Блоджетта

Этот рецепт стал результатом многих лет изучения, дегустаций, размышлений и варки пива в кёльнском стиле, в том числе на пивоварне Gathering Place в Милуоки. «Максимально близкий к аутентичному рецепт кёльша, — говорит Кори. — Ближе может быть только в Кёльне».

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,044
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 23-24 IBU
Крепость: 4,6% ABV

Солод

3,4 кг солода Bestmalz Pilsen
298 г солода Bestmalz Caramel Pils

Хмель

7 г хмеля Perle на 60 минут [7 IBU]
57 г хмеля Hallertauer Mitterfrüh на 20 минут [~16 IBU]

Дрожжи

Wyeast 2575-PC Kölsch II, Omega OYL-044 Kölsch II или Lallemand LalBrew Köln

Указания

Измельчите солод, затирайте при 57 °C в течение 15 минут; поднимите температуру до 63 °C и оставьте на 45 минут, затем поднимите температуру до 72 °C и оставьте на 10 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте водой при 78 °C, при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите примерно до 14 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 16 °C. Когда пиво сбродит на три четверти (примерно до 1,018), дайте температуре подняться до 20 °C и проведите диацетиловую паузу. Если есть возможность, зашпунтуйте танк, когда плотность достигнет примерно 1,013 (или когда останется сбродить около 1 °P). Охладите до 1 °C, лагерируйте в течение трёх недель или больше. Когда пиво будет готово к розливу, карбонизуйте из расчёта  2,4-2,5 объёма CO2.

Заметки пивовара

У меня в Милуоки вода такая: 96 ppm кальция, 47 ppm магния, 26 ppm сульфатов, 7 ppm натрия, 16 ppm хлоридов и 107 ppm бикарбонатов. Ориентируйтесь на содержание бикарбонатов (HCO3) в районе 150-225 ppm. Вот что даёт кёльшу и альтбиру этот «огонёк». Если делаете одноэтапное затирание, затирайте 60 минут при 64-65 °C. Ориентируйтесь на соотношение примерно 3,5 л/кг.

Перевод: Наталья Коновалова