Тыквенные идеи: каким может быть осеннее пиво

Даже любители тыквенного пива признают, что иногда одной его бутылки за сезон бывает достаточно: сладко-пряный вкус быстро надоедает. Но этот стиль тоже даёт возможности для экспериментов — с солодом, дрожжами, разными специями.

Тыква придаёт пиву особый фруктово-овощной характер. В промышленном производстве бывает сложно добавить достаточно тыквы, чтобы её вкус был ощутим — это дорого, требует времени и возни с уборкой. А вот в домашнем масштабе добиться тыквенного вкуса проще. О том, что можно придумать с тыквенным пивом, рассказывает Майкл Тонсмейр.

Тыква в тёмном

Как знают любители тыквенного латте, характерный набор специй — например, корица, душистый перец, мускатный орех, мацис и гвоздика — отлично сочетается с кофе. Среди моих любимых сортов тыквенного пива — те, где используется та же гармония вкусов специй и жареного зерна: Saint Arnold Pumpkinator и Cape Ann Fisherman's Pumpkin Stout. Чтобы получить схожий эффект, добавьте 0,45 кг тёмного солода на 19 л во время затирания или настаивания.

Если жареного зерна недостаточно, последуйте примеру пивоварни Midnight Sun, которая в T.R.E.A.T. добавляет какао-бобы, создавая характер, напоминающий шоколадно-тыквенный маффин. Или попробуйте вариант Elysian Brewing Punkuccino: залейте 56 г свежеобжаренных целых кофейных зерен 19 л тыквенного браун-эля с пряностями и оставьте на сутки перед розливом.

Тыква в светлом

Пивоварня Commonwealth Brewing варит тыквенный крим-эль Pumpkin Juice и разливает его с азотной смесью. Деликатный характер специй позволяет пить пиво большими бокалами.

— Я ориентируюсь на 10-15 IBU ниже того, что обычно для базового стиля. Плюс такие добавки, как пшеница, овес, рожь или даже декстриновый солод могут усилить тело и смягчить горечь специй, — говорит пивовар Грег Флихарт.

Можно также пойти по пути «белого стаута». Жареный характер им придают кофе и/или щоколад, а сливочное тело создают овёс, лактоза и азот. Мягкий поджаристый характер позволит вкусу тыквы сыграть главную роль.

Тыквенные кисляки

В своей книге «Американское кислое пиво» я немного писал о тыквенных кислых элях. И как бы странно это ни звучало, тыквенные кислые эли — в числе моих любимых. При правильном балансе взаимодействие землисто-фруктового характера с кислотностью, солидным солодовым характером и лёгким оттенком специй может быть прекрасно. Мой топ тыквенных кисляков возглавляет Alpine Beer Ichabod. Они добавляют тыкву при затирании, сбраживают пиво смесью аббатских дрожжей, педиококков, лактобактерий и бреттов, а затем выдерживают пиво в бочках из-под вина с добавлением пряностей и тыквенного пюре, периодически перемешивая.

Вот что я советую на основе своего опыта.

1. Начните с солодового красного или коричневого эля
2. Кислотность пусть будет сдержанной
3. Оставьте немного сладости и тела
4. На последние несколько месяцев выдержки добавьте обжаренную тыкву.
5. В конце варки добавьте немного специй, при розливе, если нужно, добавьте ещё.

Другие идеи

Тыквенное пиво не обязательно должно быть сессионным. В книге Ренди Мошера «Радикальное пивоварение» есть рецепт тыквенного барливайна. Almanac Brewing варит Heirloom Pumpkin, смешивая тыквенный барливайн, выдержанный в бочках из-под бренди и ржаного виски, со свежим пряным барливайном. Avery Brewing ещё больше расширяет границы — они выдерживают 18-градусный Rumpkin в бочках из-под рома. Дома для получения такого эффекта без бочки можно добавить выбранный крепкий напиток прямо в готовое пиво по вкусу.

Я пробовал несколько удивительно вкусных домашних образцов тыквенного тёмного пива в бельгийском стиле — тёмный сэзон, дуббель и квадрюпель. Тыква придаёт землистую нотку пряному дрожжевому характеру. Это лучше всего работает, когда вы подбираете дрожжевой штамм и температурный профиль брожения так, чтобы ограничить образование бананового вкуса и усилить ноты перца и пряностей. Вместо обычных специй для тыквенного пирога, попробуйте добавить кориандр или свежий имбирь.

Светлых лагеров я бы посоветовал избегать, потому что у них нет достаточной основы, чтобы выдержать специи (с другой стороны, доппельбок может быть отличной идеей).

Не всякая тыква годится

Традиционно ассоциируемая с Хэллоуином ярко-оранжевая большая круглая тыква — не лучший выбор для пива (хотя она и красиво смотрится на этикетке). У неё толстая кожура, масса семян и волокнистая сердцевина. Лучше подходит тыква баттернат — её проще чистить и резать. К тому же у неё более выраженный вкус. Желудёвая тыква более ореховая на вкус, и с ней проще обращаться благодаря маленькому размеру. Японские тыквы кабоча с интенсивным землистым вкусом — тоже очень интересный выбор, особенно с бельгийским дрожжами. Если всё же используете обычную тыкву, большие оставьте для вырезания фонарей, а в пиве используйте небольшие «сахарные» тыквы. Кожуру удобнее снимать овощечисткой, удалять семена — ложкой, а измельчать — шеф-ножом.

Есть два варианта приготовления — сухой (обжаривание, в том числе на гриле) и влажный (варка в воде или на пару). Сухой жар создаёт тостовые ноты за счёт реакции Майяра между белками и сахарами. Можно даже покрыть кусочки коричневым сахаром и пряностями. Если вы хотите подчеркнуть овощной вкус, выберите влажное приготовление. Самый простой вариант — готовое тыквенное пюре, но перед использованием его нужно подсушить в духовке.

Лучшие результаты я получал при добавлении приготовленной тыквы при варке. Большинство видов тыквы содержат минимум крахмала (к примеру, в обычной сырой тыкве лишь 3,8% не сахарных углеводов), так что затирание с солодом не обязательно. В процессе варки выделяется вкус, и нет риска остановить фильтрацию. Если вы хотите, чтобы вкус был ощутим, добавляйте не меньше 120 г мякоти на литр, и как минимум вдвое больше для тёмного пива. 

Пряности

Пивовар Commonwealth Грег Флихарт предлагает добавить от четверти до половины смеси специй (кроме корицы) в вирпул, остальное (плюс корицу) — на «сухое охмеление». Он советует аккуратнее обращаться с гвоздикой, потому что при её избытке пиво будет напоминать сидр.

Можно использовать готовые смеси специй, но я предпочитаю делать их самостоятельно. Вот, например, что я использовал для шоколадно-тыквенного портера: 1,5 чайной ложки корицы, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, 0,5 чайной ложки сухого имбиря, 0,25 чайной ложки душистого перца и 5 штучек гвоздики. Добавление стручка ванили в бродильную ёмкость также усиливает ощущение сладости. Говорят, что некоторые пивоварни даже добавляют крекеры, чтобы имитировать вкус основы пирога — делайте с этой информацией что хотите…

Не ограничивайте себя созданием пивного эквивалента тыквенного пирога. Сделайте шаг за пределы зоны комфорта и проверьте, какие ещё специи подходят к тыкве. Я пробовал тыквенные эли с чай-масала, перцами чили и, что самое странное, вообще без специй.