Süffig: секреты хорошего доппельбока

Американская пивоварня Urban Chestnut известна своим пивом в немецком стиле: их главный пивовар родом из Баварии делится секретами варки доппельбока с журналом Craft Beer & Brewing.

Первое определение, которое сооснователь и пивовар Urban Chestnut Флориан Куплент использует для описания хорошего доппельбока — труднопереводимое немецкое слово süffig — «питкий, легко пьющийся». Отличный доппельбок должен быть питким, но сказать это проще, чем сделать легко пьющимся глубокое солодовое пиво крепостью в районе 7-8%.

«Оно должно быть сложным, но питким. В целом оно не должно быть сладким. Думаю, немного сладости нужно, но она не должна быть приторной. И, пожалуй, это проблема многих доппельбоков — то, что сладость слишком выражена. Она должна вписываться в общий характер пива», — говорит пивовар.

Ещё одна черта, которой не должно быть слишком много — это алкоголь. «Мне нравится пиво, в котором высокое содержание алкоголя не сразу различимо, — продолжает пивовар. — Поэтому, несмотря на крепость 7-8%, доппельбоки не должны быть жгучими, этанол не должен быть ощутим сразу. Конечно, в какой-то момент вы его почувствуете, пока будете пить пол-литра любого пива, но, по моему мнению, он должен быть в балансе со всем остальным.

Хотя доппельбок должен быть сложным, говорит Куплент, приходить к этому нужно не путём наслаивания кучи карамельных солодов: «С моей точки зрения, лучшая стратегия — это использование в основном мюнхенского солода. Карамельные солода, по моему мнению, иногда добавляют немного слишком своего рода “растительных” нот, которые мне не особенно нравятся».

При затирании доппельбоков Urban Chestnut делает несколько температурных пауз, а затем отварку. Этот этап благодаря реакции Майяра делает солодовый вкус глубже — так, как это не сможет сделать карамельный солод: «Это ещё один кирпичик для создания сложного характера. Что-то определённо в этом есть. Думаю, частично это философия, но, очевидно, происходят и определённые химические реакции. Меняется вкус и аромат пива, также это влияет на цвет. Но я бы не сказал, что влияние настолько сильное, что вы его сразу же заметите. Это лишь один из штрихов в общей картине».

Пожалуй, самое важное — брожение. Чтобы пиво было сбалансированным и süffig, оно должно быть хорошо выброженным. «Для меня, как и в любом другом пиве, крайне важны здоровые дрожжи и внимание к брожению, — рассказывает Куплент. — Нужно внести достаточно дрожжей, тщательно аэрировать. Вносимые дрожжи должны быть здоровы. Для меня это намного важнее, чем штамм дрожжей. Конечно, это лагерные дрожжи. Но, как по мне, то, как вы обращаетесь с дрожжами, больше влияет на вкус, чем непосредственно выбор штамма».

По мнению пивовара, очень долгое лагерирование не обязательно необходимо. Десяти дней должно быть достаточно для первичного брожения, если пиво очистится от диацетила, и затем четырёх-шести недель лагерирования будет вдоволь. Если вы хотите оставить пиво созревать дольше, снимите его с дрожжей, чтобы снизить риск автолиза или появления других побочных вкусов.

Когда пить доппельбок? «Это не то, что я бы хотел пить каждый день, как и многое другое крепкое пиво. Мне нравится периодически выпить бутылочку-другую, — говорит пивовар. — Когда я был в Германии в ноябре, приятно было в конце дня выпить его прямо из танка — небольшой стаканчик. Это особое удовольствие, которым я наслаждаюсь несколько раз в год».

На своей мини-пивоварне в баварском Вольнцахе Urban Chestnut варит доппельбок Wolamot только раз в год. Традиционно боки выпускают в продажу к Великому посту — в конце зимы и ранней весной. Но, говорит Куплент, они с бóльшим успехом выпустили его в декабре, когда людям больше хочется пить особое, более тёмное и крепкое пиво. Также пивоварня изредка выпускает доппельбок под названием Oxnbräu по очень похожему рецепту.

Рецепт Urban Chestnut Hallertau Wolamot Doppelbock

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,074
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 22 IBU
Крепость: 7,5% ABV

Солод

2,9 кг солода Rhön Pilsner
2,9 кг солода Rhön Münchner
397 г солода Weyermann Carahell
170 г солода Weyermann Caramunich II
14 г солода Weyermann Carafa Special II

Хмель

16 г хмеля Perle на 75 минут [13 IBU]
14 г Perle на30 минут [9 IBU]
6 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh при выключении нагрева

Дрожжи

Fermentis SafLager W-34/70 или другой ваш любимый лагерный штамм

Указания

Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C, поднимите температуру до 52 °C, оставьте на 15 минут. Поднимите температуру до 63 °C, оставьте на 30 минут, затем поднимите до 72 °C и оставьте на 15 минут. Затем сделайте одну отварку: отделите треть затора в отдельную ёмкость, доведите до кипения, кипятите 15 минут. Верните в основной затор. Фильтруйте до прозрачности сусла, промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 25 л сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания). Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 8 °C, хорошо аэрируйте, внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 10 °C около 10 дней, пока пиво не очистится от диацетила и брожение не завершится. Снижайте температуру примерно на 1 градус в день, пока не достигнете 0 °C, оставьте лагерироваться на четыре-шесть недель.