Похолодало. Как сварить коричневый портер

Глубокий солодовый характер, умеренные жареные ноты и питкость — идеальные характеристики пива для осеннего похолодания. О том, как сварить коричневый портер по рецепту экспертов в этом стиле, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Добрый коричневый портер особенно хорош, когда холодает… Но, на мой вкус, хорош он и когда погода становится теплее — или, может, я не очень хорошо понимаю, что именно делает пиво сезонным. А может быть, узнаваемые черты этого стиля — глубокая тостовая солодовость, умеренный жареный характер и питкость — уместны намного чаще, чем можно предположить по его тёмно-коричневому цвету.

У команды пивоварни Incendiary, в свою очередь, есть убедительный довод в пользу того, что тёмное солодовое пиво уместно всегда и везде — и это признают их коллеги по отрасли. Не только их коричневый портер завоевал золото на World Beer Cup в 2023 году, но и шварцбир. Как и шварцбир, коричневый портер содержит 5,3% алкоголя — такого пива можно выпить несколько бокалов. При этом в нём присутствует многослойная солодовость, которая стоит того, чтобы пить медленно, обращая внимание на глубину вкуса. Чтобы узнать, как именно пивовары создают такое пиво, я поговорил с директором по производству пивоварни Incendiary Мэттом Медли.

Секреты профессионалов. Incendiary выпустила несколько портеров, среди них балтийский, имперский, портер с бататом, а также более крепкий, в американском стиле, который они называют просто портером. Как и за другими сортами, у браун-портера, который в итоге был удостоен награды, была практическая цель.

— У нас была задача — разгрести склад солода и сварить пиво из всего, что оставалось, — рассказывает Медли. — Мы постарались сохранить баланс — использовать как можно начатых мешков солода и получить вкусное пиво, которое станет круглогодичным сортом для любителей портера.

Это не значит, что портер был сварен как попало. 

— Мы экспериментировали и меняли баланс в ту или другую сторону. Мы пробовали разные уровни жареного характера, шоколадности или тела, — поясняет пивовар, уточнив, что их портер стал своего рода подражанием популярному в Ашвилле сорту Green Man Porter.

По мнению Медли, особенно интересным это пиво делает то, как меняется его вкус. «В первом глотке портера ощущается выраженная поджаристость, которая быстро превращается в кондитерский шоколад, а следом идут остаточная сладость и тело, соданные овсом, пшеницей и двойным кристальным солодом, который превращает шоколадную ноту в молочный шоколад», — описывает он.

По его мнению, ключ к успеху — в чётком процессе и качественном сырье. С точки зрения технологии, это довольно простое пиво, подчёркивает Медли: 

— Если на всех этапах у вас всё в порядке с дезинфекцией и управлением температурой, самое главное — найти соотношение специальных солодов, которое вам понравится, и добавить немного пшеницы или овса для ощущения во рту. Что касается конкретных производителей сырья, я большой любитель DRC, и он есть только у одной компании. 

Это Simpsons, которая выпускает проприетарный вид солода — двойной жареный кристальный, или DRC. Он придаёт глубокие ноты карамели и тёмных фруктов.

Медли рекомендует не увлекаться жареными или шоколадными солодами. 

— При составлении рецептов тёмного пива мне всегда сложно добиться правильного уровня горечи и поджаристости, — признаётся пивовар. — Если вы новичок в таких стилях, я рекомендую начать с 3 процентов жареного солода и горечи на нижней границе стиля. Если вы сможете использовать что-то типа Tetrahop — хмелевого экстракта, который используется для горечи, начните с 11-13 IBU, и при необходимости увеличьте дозу — просто чтобы вы понимали, как это влияет на характер пива.

Это разумный совет. Жареный характер и хмелевая горечь имеют свойство усиливать друг друга, и если с ними переборщить, вкус может быстро стать неприятным. 

—Поясню: говоря о жарености, я имею в виду в основном жареный ячмень, — говорит Медли, — но есть и другие виды сырья, которые придают горечь. Нужно читать описания солода и обращать внимание на определения типа «резкий и интенсивный». Производитель не врёт.

Применение на практике. В моём подходе к портерам и в том, что делает Incendiary, много общего, особенно относительно того, о чём Мэтт говорит выше — необходимости избежать резких вкусов. Мы идём к этому разными путями: я предпочитаю шоколадный ржаной солод, а они — Carafa III, но принципиально подход одинаковый: глубокий и насыщенный характер кристального солода с лёгкой жареностью, при этом пиво остаётся чистым и мягким.

Добавление пшеничного солода, овса или пары сотен грамм ячменных хлопьев поможет смягчить ощущение во рту и даст капельку сладости для баланса. Я иногда так делаю с более охмелёнными коричневыми элями, но здесь этот подход, очевидно, тоже хорошо работает. Аналогично и с брожением: начните при прохладной температуре, ограничьте образование диацетила и дайте пиву время, чтобы полностью сбродить.

Мне также нравится, что здесь используется много Simpsons DRC — это отличный тёмный кристальный солод, который абсолютно уместен в этом стиле.

Заключение. Легко понять, как и почему такое пиво было удостоено золотой награды на World Beer Cup: этот портер верен своим корням, а ингредиенты по максимуму используются для создания выраженного характера. Портер — это не только жареный солод и элевые дрожжи, и у Incendiary явно есть особый дар — делать вкусное и при этом сбалансированное тёмное пиво, даже если изначально в рецепт попало всё, что нашлось на складе.

Такой рецепт интересно будет попробовать начинающему пивовару, но не полному новичку — особенно если хочется не получить хмелевую бомбу, а попробовать что-то новое и немного сэкономить. Для более продвинутого пивовара это возможность поэкспериментировать с разными специальными солодами и узнать, на что они способны.

Если вы всё сделаете правильно, у вас получится прекрасное и очень питкое пиво, которое подойдёт для ситуаций, когда хочется выпить что-то более пикантное и насыщенное.

Рецепт Incendiary Brown Porter

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,053
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 23 IBU
Крепость: 5,6% ABV

Солод

2,9 кг солода пейл-эль
312 г солода Simpsons DRC
283 г белого пшеничного солода
255 солода Briess Carapils
255 г овсяных хлопьев
227 г солода Briess Special Roast
170 г солода Weyermann Carafa III
142 г жареного ячменя

Хмель

11 г хмеля Zeus на 60 минут (23 IBU)

Дрожжи

Omega OYL-004 West Coast Ale I

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 66 °C, оставьте на 40 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут, добавив хмель в указанное время. После кипячения охладите до 17 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C до завершения брожения и стабилизации плотности — около 14 дней. Охладите и разливайте с карбонизацией около 2,3 объёма углекислого газа.

Перевод: Наталья Коновалова