Пиво викингов: как варят сахти

В некоторых северных странах Европы фермерское пивоварение сохранилось в первозданном виде. В Финляндии это sahti, в Эстонии — koduõlu, в Швеции — gotlandsdricke, в Норвегии — maltøl, в Литве — kaimiškas. Сахти наиболее известен, но все эти виды пива входят в одну семью старинных фермерских элей.

Это лучшие сохранившиеся примеры того, каким было европейское пиво прежде чем в поздние средние века распространилось пиво с хмелем, которое варили профессиональные пивовары. Хотя в XX веке фермерские традиции пивоварения частично осовременились, они до сих пор позволяют увидеть, каким было пивоварение в средние века и в эпоху викингов.

Несколько пивоварен Северной Европы перевели старинные фермерские технологии в промышленный масштаб, но такое пиво редко экспортируется, найти его может быть непросто и на родине. Однако попробовать свежий солодовый фермерский эль, совершенно не похожий ни на какое промышленное пиво, не так сложно — далее я приоткрою двери в мир традиционного домашнего сахти.

Немного истории

Старинные технологии придают сахти необычный вкус, и с первого глотка он может показаться своеобразным. Это пиво не укладывается в концепцию стилей: существуют региональные различия, к тому же напитки разных пивоваров могут очень отличаться друг от друга, и даже сахти, сваренный одним и тем же мастером, каждый раз может быть разным на вкус, в частности, за счёт разного возраста и разных условий хранения.

Сахти — это крепкий эль, предназначенный для праздников и свадеб. И качеством, и количеством пива принято хвалиться, поэтому сахти традиционно варится из щедрого количества солода. За счёт большого объёма остаточных сахаров и белков сахти кажется питательным, обычно он создаёт густое, напоминающее молочный коктейль ощущение во рту. Алкоголя в пиве, как правило, от 6 до 9 процентов, хотя он часто очень хорошо скрыт.

Типичный сахти мутный и практически не газированный, цвет варьируется от жёлтого до тёмно-коричневого. Основу вкуса обычно создают крепкая свежая солодовость и выраженная сладость. Во вкусе обычно ноты тёмного ржаного хлеба, зерна, можжевельника, а также бананово-гвоздичная пряность, создаваемая хлебопекарными дрожжами. Кислотность в сахти считается дефектом: пиво либо слишком старое, либо неправильно хранилось.

В 2018 году в Финляндии насчитывалось шесть пивоварен, которые в промышленном масштабе варили пиво по традиционной технологии. Кроме того, время от времени сахти варят некоторые финские крафтовые пивоварни. Промышленное производство регулируется стандартом Евросоюза «Гарантированный традиционный продукт» (TSG), что, помимо прочего, запрещает использование современных пивных дрожжей и сахара.

Из-за короткого срока годности и необходимости хранения в холоде сахти редко экспортируют, и даже в Финляндии его обычно можно попробовать только на некоторых пивных фестивалях и в немногих пабах в крупных городах. Для гостей страны финский пивной фестиваль — обычно лучшая возможность попробовать такое пиво. Однако нужно помнить, что традиция основана на домашнем пивоварении, и самые яркие образцы до сих пор варят сотни пивоваров в сельской местности.

Традиционный способ варки сахти

Основные ингредиенты сахти — соложёное и несоложёное зерно, ветки можжевельника, хмель и дрожжи. Наиболее распространённая основа — соложёный ячмень, но используются также рожь, овёс и пшеница, соложёные или несоложёные. Хотя обычно считается, что сахти — это ржаное пиво с можжевельником, бывает и полностью ячменное пиво, а можжевельник некоторые пивовары не используют вообще.

Традиции домашнего соложения в Финляндии сошли на нет в 1960-х годах, и большинство пивоваров сегодня варят сахти из покупного солода. Некоторые фермеры снова начали сами солодить зерно, но, насколько я знаю, уже никто не делает это по-старинному, в овине или в сауне.

Традиционно ветки можжевельника использовались для фильтрации сусла. Это давало деликатный хвойный вкус, немного отличающийся от того, что дают можжевеловые ягоды. Некоторые пивовары, чтобы ещё усилить вкус, замачивали ветки в горячей воде, которая использовалась для варки пива, но обычно можжевеловый характер всё же был сдержанным. Если использовался хмель, то в минимальном количестве, и часто сахти был вообще не охмелённым.

В старину у фермеров были свои домашние дрожжи для хлеба и пива, часто и для того, и для другого использовали одну культуру. В начале XX века домашние дрожжи стали вытесняться промышленными, и к 1950-м годам сахти уже сбраживали только покупными хлебопекарными дрожжами. Сегодня пивовары в основном используют свежие брикетированные хлебопекарные дрожжи марки Suomen Hiiva, которые дают грубоватый вкус, напоминающий баварский вайцен.

Характер сахти создаётся в основном за счёт традиционного процесса, в котором ранее использовали оборудование, которое было под рукой у фермеров — в основном деревянное. Хотя сегодня многие пивовары используют нержавейку, методика в основном осталась той же, как если бы ёмкости были из дерева, а термометр ещё не изобрели.

Затирание проводится интенсивное, в старинной манере, что отражает характер деревенских домашних солодов: обычно воду добавляют к зерну в несколько этапов, в течение пяти-девяти часов, на протяжении которых повышается температура. Затем затор вычёрпывают в ёмкость для фильтрации под названием kuurna, на дне которой лежат свежие можжевеловые ветви. Эту ёмкость часто делают из выдолбленного бревна, и даже современные kuurna имеют традиционную корытообразную форму.

Кипячение пива с хмелем для придания горечи стало обычным делом только в позднем средневековье. То, что сусло не кипятится, — это одна из основных черт, связывающих сахти с пивом времён викингов и раннего средневековья. Традиционный метод брожения сахти не позволяет развиваться закисляющим бактериям, и пиво получается не кислым, даже если в дрожжах или сусле присутствуют посторонние бактерии. Обычно сахти сбраживается в тепле в течение одного-трёх дней, а затем его переносят в прохладный погреб. Часто в нём сохраняется значительная остаточная сладость, и медленное вторичное брожение поддерживает активность дрожжей, что защищает напиток от скисания или порчи. Пиво обычно подают к столу через одну-три недели после варки. Чтобы избежать скисания, сброженный сахти должен храниться в холоде всё время до употребления.

Ингредиенты

Сварить сахти не трудно, но процесс варки очень важен для этого пива. Ключ к успеху — в следовании старинным техникам. Можно сделать современное оборудование, которое будет подходить для варки пива в старинной традиции, но, боюсь, процесс нельзя повторить, используя солодовый экстракт.

Вам не обязательно использовать такое же сырьё, как у финских пивоваров. Фермеры варили пиво из того, что было под рукой, и вы можете сделать так же. Сахти не должен быть одинаковым на вкус повсюду.  Большинство пивоваров используют в качестве базового специальный солод для сахти, который делает финская компания Viking Malt — это пльзеньский солод с добавлением небольшого количества разных специальных солодов. Но хороший сахти можно сварить из любого сочетания пльзеньского, венского или мюнхенского солодов.

В большинстве рецептов сахти используется 5-10 процентов финского тёмного ржаного солода kaljamallas. Этот своеобразный слегка поджаренный солод (90 SRM или 180 EBC) придаёт пиву цвет и мягкий вкус тёмного ржаного хлеба. Хотя это не карамельный солод, лучшей его заменой будет карамельный ржаной солод.

Финские пивовары используют можжевельник обыкновенный (Juniperus communis subsp. communis). Другие виды можжевельника могут очень отличаться внешним видом и вкусом, но я не вижу проблемы в том, чтобы их использовать, если ветви придают приятный вкус и пригодны для употребления в пищу — помните, что некоторые виды можжевельника могут быть токсичны.

Добавление веток в затор может быть простой заменой традиционного способа применения. Можно начать с 12 г на 20 л. Ягоды можжевельника придают не совсем такой вкус, как ветви, но можно использовать и их в такой же пропорции. Помните, что хороший сахти можно сварить и без можжевельника.

Я не вижу необходимости использовать в сахти хмель, но ненавязчивый хмелевой характер традициям не противоречит. В современном сахти нет выраженного хмелевого вкуса или горечи.

Пивные дрожжи в производстве сахти считаются неаутентичными, хотя получится вкусный фермерский эль. Аутентичный сахти требует хлебопекарных дрожжей или традиционной фермерской домашней культуры дрожжей. Я пробовал несколько разных видов свежих и сухих хлебопекарных дрожжей, и все они давали достойный сахти. Поэтому я предлагаю вам использовать те хлебопекарные дрожжи, которые есть у вас в продаже.

Интересной альтернативой хлебопекарным дрожжам могут быть норвежские фермерские дрожжи квайк. По моему мнению, квайк без лабораторной обработки может считаться традиционными фермерскими дрожжами, так как в прошлом у финских фермеров были аналогичные домашние культуры. Даже очищенный в лаборатории квайк сохраняет в себе частичку истории пивоварения и даст отличный эль в духе сахти. Сегодня изолированный в лаборатории квайк продаётся в магазинах для домашних пивоваров.

Получение сусла

Так как сусло для сахти не уваривается, для затирания и фильтрации используется сравнительно немного воды. Затор должен быть густым, не более 2,5 л воды на килограмм зерна. Большинство пивоваров затирают в течение пяти-девяти часов, позволяя температуре подняться от температуры тела до очень горячей. Эта проверенная веками техника хорошо работает без термометра и с домашним солодом. Долгое затирание и высокая конечная температура также стимулируют экстракцию сахаров, что позволяет получить плотный эль из густого затора. Однако я заметил, что извлечь максимум из современных солодов позволяет простая процедура — о ней я рассказываю в описании своего рецепта.

То, что сусло не варится — это важная часть традиции, и я рекомендую ей следовать. Вопреки распространённому мнению, варка сусла с точки зрения чистоты не обязательна. Я пробовал сбродить некипячёное сусло с максимальной температурой затирания 80 °C пивными дрожжами, и ни разу пиво не скисало. Хлебопекарные дрожжи часто содержат небольшое количество молочнокислых бактерий, и основной причиной закисания сахти выглядит именно это. Если по какой-то причине вам необходимо прокипятить сусло, это должно быть не более 10 минут, чтобы в нём осталось достаточно белка.

Брожение

Если в вашей дрожжевой культуре присутствуют бактерии (хлебопекарные дрожжи и некоторые традиционные фермерские культуры), нужно следовать старинной народной мудрости: как следует охладите пиво после короткого брожения в тепле и храните в прохладном месте.

Фермерские эли некогда сбраживались при температуре тела, но затем домашние штаммы адаптировались к такой температуре. Для хлебопекарных дрожжей я рекомендую температуру от 18 до 25 °C, что довольно типично для финских пивоваров. Если используете квайк, можно, как норвежские фермеры, сбраживать при 30-40 °C.

Когда брожение начнёт затихать, сахти нужно поскорее перенести в прохладное место — обычно это займёт после внесения дрожжей от одного до трёх дней. Многие пивовары делают это до завершения брожения, и медленное вторичное брожение может продолжаться при низкой температуре вплоть до подачи пива. Этот способ эффективен против закисания и порчи, но чтобы его освоить, нужно попрактиковаться.

Можно сбраживать до конца в тепле, но нужно часто проверять, как идёт дело, и перенести пиво в холод максимально быстро. В норме тёплое брожение не должно занять больше четырёх дней.

Сахти специально не карбонизируют, но в ходе вторичного брожения может образоваться немного газа.

Хранение

Чтобы избежать скисания, порчи и гашинга, нужно помнить о правилах хранения. Так как сахти может продолжать бродить при низкой температуре, обычно его хранят в ёмкостях, которые позволяют следить за давлением и сбрасывать его. Фермеры часто используют пластиковые канистры и ПЭТ-бутылки. Сахти можно разлить по кегам и прокачивать при помощи углекислого газа, но для того, чтобы карбонизация была аутентично низкой, не храните его под давлением. Чтобы избежать скисания, сахти должен всё время до употребления храниться в холоде. Лучше всего он хранится при температуре от 0 до 12 °C — чем ниже, тем лучше. При температуре выше 15 °C пиво может скиснуть всего за полдня. Даже если сахти не скиснет, он теряет свежесть быстрее, чем современные эли. Варите его к конкретному событию.

Рецепт Мики Лайтинена

Это мой стандартный рецепт сахти, адаптированный для обычного домашнего оборудования. Я проработал его с учётом своих вкусов, опираясь на собственные эксперименты и беседы с мастерами пивоварения. Хотя это не классический семейный рецепт, он может служить хорошим примером современного домашнего сахти. Я варю его на том же оборудовании, что использую для современных элей. Кроме того, я добавил варианты ингредиентов, доступные за пределами Финляндии. Процедуру затирания я усовершенствовал: с использованием нагреваемого заторного чана можно справиться быстрее, чем за пять часов. Точных указаний по брожению я не даю — всё зависит от того, какие у вас дрожжи.

Объём: 20 л
Начальная плотность: 1,097 (23 °P)
Конечная плотность: 1,034 (8,5 °P)
Горечь: 0 IBU
Цвет: 17 SRM (янтарно-коричневый)
Алкоголь: 8%

Солод

7 кг пльзеньского или венского солода
2,4 кг мюнхенского солода
0,6 кг финского солода Kaljamallas или карамельного ржаного солода

Другие ингредиенты

12 г веток или ягод можжевельника (по желанию)

Дрожжи

25 г свежих хлебопекарных дрожжей, 10 г сухих хлебопекарных дрожжей или квайк

Инструкция

Затирайте при 60 °C в течение 45 минут, используя 2,3 л воды на 1 кг зерна. Если используете можжевельник, смешайте его с затором. Поднимите температуру до 70 °C, выдержите 45 минут, а затем поднимите до 80 °C ещё на 15 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте водой при температуре 80-90 °C и соберите 20 л сусла. Если используете погружной чиллер, продезинфицируйте его горячим суслом. Охладите сусло до температуры брожения. Если используете хлебопекарные дрожжи, свежие дрожжи растворите в небольшом количестве холодной воды, сухие регидрируйте водой при температуре 40 °C. Перелейте сусло в бродильную ёмкость, добавьте дрожжи, дайте забродить и держите при температуре брожения, пока дрожжи не закончат работу. В зависимости от дрожжей и температуры, обычно на это уйдёт от одного до трёх дней. Когда сахти будет сладковатым, но уже не приторным, снизьте температуру брожения. Если вы не уверены, пора ли это сделать, проверьте плотность — она должна быть в районе 1,034-1,038 (8,5-9,5 °P). Дайте сахти созреть в прохладном месте семь-десять дней, а затем перелейте в ёмкость для хранения. Сразу после перелива пиво готово. Храните в холоде.

Рецепт Олави Вихероя

Олави Вихероя — самый успешный пивовар в истории финского национального конкурса сахти: на его счету две золотые и несколько серебряных наград. Его сахти мягкий, округлый и очень питкий. Он сладкий, но не приторный, с интенсивным, но мягким вкусом. Для многих этот красновато-коричневый солодовый нектар — лучший образец сахти. На удивление Олави не использует можжевельник — ему больше нравится пиво без его резковатого характера. Некоторых это разочаровывает, но обычно разочарование превращается в очарование с первым глотком пива.

Чтобы рассказать вам об аутентичном финском пивоварении, я привожу этот рецепт так, как я наблюдал его воплощение в деревенской пивоварне Олави в Хямеэнкюрё. Олави не измеряет плотность, а термометр использует только для проверки температуры внесения дрожжей. Плотность, содержание алкоголя и цвет измерил и рассчитал я.

Олави варит в старом коровнике, в его распоряжении котёл на дровах и специально сделанная стальная kuurna, а также несколько старых ёмкостей для молока. Стальная бадья служит заторным чаном и ёмкостью для первичного брожения. Алюминиевые бидоны для молока он использует для сбора и охлаждения сусла, а после первичного брожения сахти созревает и хранится в пластиковых канистрах. Традиционное восьми-девятичасовое затирание начинается в заторном чане, а в конце затор нагревается в котле.

Объём: 84 л
Начальная плотность: 1,092 (22 °P)
Конечная плотность: 1,034 (8,5 °P)
Горечь: 0 IBU
Цвет: 15 SRM (глубокий янтарный)
Крепость: 7,7% ABV

Солод

37,5 кг солода Viking Sahti
2 кг тёмного ржаного солода Kaljamallas

Хмель

Большая горсть собственноручно выращенного хмеля

Дрожжи

150 г свежих брикетированных хлебопекарных дрожжей марки Suomen Hiiva

Инструкция

Поместите солод в заторный чан и в пять приёмов добавьте воду. Каждый раз вливайте 20 л воды с нарастанием температуры.

1. Добавьте воду температуры тела и оставьте на полтора часа.
2. Добавьте тёплую, но не обжигающую руки воду и оставьте на полтора часа.
3. Добавьте горячую, но не кипящую воду и оставьте на полтора часа.
4. Добавьте почти кипящую воду и оставьте на полтора часа.
5. Добавьте кипящую воду и оставьте на час.

Вычерпайте затор в котёл, промойте заторный чан 10 л воды, слейте эту воду в котёл. Нагрейте затор, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Когда затор начнёт подниматься на поверхность, прекратите нагрев, накройте и дайте постоять час. Примечание: температура затора при прекращении нагрева была 80 °C.

Вычерпайте затор в kuurna и начните фильтрацию, но первое мутное сусло слейте обратно в затор. Промойте котёл 2 л воды, слейте эту воду в kuurna. Когда сусло будет чистым, отлейте 8 л сусла для закваски: охладите до 28 °C и раскрошите туда дрожжи. Промойте затор 10 л горячей воды, соберите примерно 84 л сусла (на практике объём может отличаться на 3-4 л в ту или другую сторону: Олави решает, когда хватит, пробуя сусло).

Охладите сусло на водяной бане до 22 °C. Когда всё сусло собрано, добавьте закваску. Залейте шишки хмеля небольшим количеством горячей воды, дайте немного постоять, слейте жидкость и добавьте шишки в сусло. (Это может выглядеть нелогично, но при варке традиционного сахти пивовары стремятся избавиться от горечи хмеля, сохраняя его консервирующие свойства.)

Накройте бродильную ёмкость тканью и сбраживайте два-три дня при комнатной температуре, около 20-25°C. Когда брожение начнёт затихать, вычерпайте сахти в пластиковые канистры, отбросив шишки хмеля. Поместите канистры в прохладное место, ниже 5 °C, и оставьте созревать на две недели. Пейте свежим.