Мутное дело. Секреты стойкого замутнения IPA

Приятная глазу, аппетитная мутность — неотъемлемая черта пива в стиле NEIPA. Но, к сожалению, не всегда эта характеристика бывает стойкой. Как сварить мутный IPA, который останется мутным от розлива до бокала, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает главный пивовар TRVE Зак Коулман.

Если вы когда-либо видели пиво, которое выглядит как снежный шар из сувенирного магазина, или переворачивали вверх ногами кеги с хефевайценом, значит, вы понимаете, какой проблемой может стать прозрачность пива, когда она не к месту.

Мы не будем здесь говорить о том, как сварить самый лучший мутный IPA, и даже как достичь максимальной мутности. Вместо этого мы уделим внимание стабильности пены — как сделать так, чтобы мутное пиво оставалось мутным. (Ну а если мы узнаем в процессе что-то новое о том, как сделать IPA ещё вкуснее — тем лучше.)

Чтобы лучше понять, от чего именно зависит стойкость мути, я поговорил с несколькими пивоварами и попросил их поделиться мыслями и рекомендациями. Советы я разделил на две части — касающиеся горячего и холодного этапа. На основании их рекомендаций я составил рецепт, от которого вы можете отталкиваться в применении этих методик. Итак, давайте начнём с солода.

Горячий этап

Для пивоваров работа с мутностью начинается ещё при затирании. Почему? Потому что большинство стабильных компонентов образуются из солода, посредством насыщенных пролином белков, которые позднее связываются с полифенолами хмеля. Поэтому нужно насытить сусло белком.

Лучший источник этого белка — пожалуй, пшеница. Сооснователь солодовни  Troubadour Maltings Крис Скули рекомендует включать в засыпь около 20–40% пшеницы: «Пшеница — это очень важный ингредиент, и она содержит больше нужных белков, чем ячмень. Но я бы не рекомендовал слишком заморачиваться параметрами ячменного солода, если он достаточно модифицирован». Овёс же для стабильной мути не обязателен, говорит Скули, хотя примерно 10% овса в засыпи помогут создать сладкое и сочное ощущение во рту.

Некоторые пивовары, в том числе Брэндон Кэппс с пивоварни New Image и Даг Рейзер с Burial, уделяют больше внимания вкусу а не плотности белка, и не особо беспокоятся о конкретных характеристиках белка, который даёт пшеница, спельта или овёс. Однако нужно иметь в виду кислотность затора. Чтобы лучше экстрагировать белки, Burial ориентируется на pH 5,2, выходя за пределы этого показателя только для возможного повышения сбраживаемости. Однако есть свидетельства того, что более высокий pH затора, около 5,4, может оставить во взвеси больше белка.

«Показатель pH здесь царь и бог, — говорит Рейзер. — Мы строго придерживаемся заповеди о том, что 5,2 — это максимальный для нас pH затора, часто это 5,1, а при кипячении мы стремимся максимально приблизиться к 5,0».

Вода тоже играет свою роль. Не углубляясь в химию, я просто замечу, что более высокое соотношение хлоридов к сульфатам (2:1) способствует коллоидным частицам, которые формируют муть. Ни Кэппс, ни Рейзер особо не отметили важность подготовки воды, кроме достижения идеального pH затора, будет полезно сделать акцент на хлориды, не обязательно при этом отказываясь от вашего предпочитаемого профиля.

Переходим к вирпулу. Помните, что при более высокой температуре экстрагируются полифенолы хмеля, которые могут давать муть, а также горечь и нежелательные характеристики, так что, как обычно, нужно найти баланс.

На пивоварне Burial предпочитают делать вирпул при более низкой температуре, в районе 77–82°C. А на New Image Кэппс сначала оценивает, какие сорта лучше всего переживут воздействие высоких температур, сверяясь с таблицей Yakima Chief Hops. Если вы планируете сухое охмеление (это ещё один источник полифенолов), экстракция их во время вирпула вас будет беспокоить меньше. Вместо этого можно снизить температуру, как советует Рейзер, чтобы получить желаемый вкус и аромат без избыточной горечи

Подведём итог

• Используйте какой-либо высокобелковый солод, лучше всего пшеничный.

• Ориентируйтесь на pH затора 5,2–5,4.

• При подготовке воды делайте акцент на содержание больше хлоридов, чем сульфатов.

• При возможности проведите вирпул при более низкой температуре (около 82 °C) и используйте сорта с более высоким содержанием сохраняющихся компонентов, такие как Centennial и Mosaic.

Холодный этап

И вот наше пиво в бродильной ёмкости. Что ещё мы можем сделать для получения стабильной мутности, сохранив при этом то, уже есть?

Самый важный фактор здесь — дрожжи, которые могут сделать муть стабильной или всё испортить. Если дрожжи в стрессе, они выделяют протеазы, ферменты, которые начинают разрушать белки, чтобы удалить азот. Это может привести к оседанию мути или, того хуже, создать эффект снежного шара.

Чтобы избежать стресса для дрожжей, мы должны обеспечить здоровое брожение. Для этого важны оксигенация и использование подкормок. Технический менеджер компании White Labs Пабло Гомес рекомендует сделать упор на кислород и цинк — 1 ppm растворённого кислорода и 0,3-0,4 части цинка на градус Плато. Например, если вы варите мутный IPA c начальной плотностью 1,063 (как в приведённом ниже рецепте), или 15,4 °P, нужно получить 15–16 частей кислорода и около 5–6 частей цинка.

У цинка есть ещё одно полезное свойство: в правильном количестве он помогает сократить риск hop creep за счёт поддержания здоровья и активности дрожжей на протяжении брожения, в том числе при повышении ферментной активности за счёт сухого охмеления. Большинству штаммов для здорового брожения достаточно будет стандартной подкормки; в большинстве из них есть цинк, но всё же проверьте.

Что касается оксигенации, может быть полезно немного усилить поток кислорода, в зависимости используемого оборудования. Кэппс вывел подходящие нормы внесения дрожжей и содержания растворённого кислорода, которые позволяют New Image получать более стабильную мутность и степень сбраживания. Он остановился на норме внесения 0,25-0,5 млн клеток на градус Плато и содержании растворённого кислорода в сусле 18–20 ppm, что близко к рекомендуемому White Labs показателем. Кэппс также рекомендует приобрести анализатор растворённого кислорода: из недорогих можно использовать те, что устанавливают в аквариумах.

При выборе штамма дрожжей, помня о стремлению к стабильности мути, пивовары в основном рекомендуют штамм London III, который относительно стабилен с точки зрения сбраживания и флокуляции. (Похожи на него, но не идентичны такие штаммы, как Imperial A38 Juice, Lallemand LalBrew Verdant IPA, Omega OYL-011 British Ale V, White Labs WLP066 London Fog и Wyeast 1318 London Ale III.)

Оба пивовара отмечают способность London III давать пиво с насыщенным вкусом и достаточно плотным телом, ключевым элементом стиля, при этом они не настолько флокулентны, чтобы стабильные в растворе хмелевые компоненты выпадали в осадок вместе с дрожжами.

И, наконец, сухое охмеление. Как мы уже говорили выше, более высокая температура и более долгое время выдержки дадут больше полифенолов и хмелевой терпкости. Поэтому для нашей цели лучше проводить сухое охмеление при низкой температуре (в районе 11–14°C), и не очень долго, чтобы уравновесить объём растительной массы. Достаточно несколько дней, и многим пивоварам нравится результат после одного или двух дней.

При выборе хмеля полезно посмотреть на содержание мирцена и масел в целом, так как эти неполярные компоненты могут способствовать формированию стойкой мути. 

«Чем больше хмелевых масел, тем лучше, — говорит Рейзер, — однако нужно иметь в виду проблемы с «растительным» вкусом и потери пива. Вот почему многие пивовары сегодня используют криогенные хмелепродукты, обогащённые лупулином гранулы, а также жидкие продукты. На пивоварне Burial для холодного охмеления используют смесь из 60 процентов гранул T-90, 20 процентов Cryo и 20 процентов жидких экстрактов. «Мы всё равно очень много варим с одними только гранулами T-90, но обычно это не мутное пиво. Просто от них остаётся слишком много взвеси», — говорит Рейзер.

Cryo и другие продукты — это полезный инструмент для получения более яркого хмелевого характера и более высокого выхода пива, а меньший размер частиц также способствует стабильности мути. Среди упомянутых пивоварам сортов с высоким содержанием масел, которые стимулируют образование мути — Citra, Galaxy и Nelson Sauvin в любом виде, а также в целом сорта из Южного полушария.

Подведём итог

• Используйте подкормки для дрожжей, особенно цинк

• Тщательно оксигенируйте (1 ppm на градус Плато), чтобы поддержать здоровье дрожжей

• Используйте штамм типа London III, который не оседает слишком быстро и сильно.

• Проводите сухое охмеление при более низкой температуре (11–14°C) в течение меньшего времени.

• Используйте сорта хмеля с высоким содержанием масел, такие как Citra и Galaxy.

• Используйте разные виды хмелепродуктов, чтобы сбалансировать размер частиц

Рецепт Stable Haze IPA

Этот рецепт основан на рекомендации лучших в отрасли специалистов по сочным и стабильно мутным IPA.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,063 (15,4 °P)
Конечная плотность: 1,014 (3,6 °P)
Горечь: 33 IBU
Крепость: 6,5% ABV

Солод

3,6 кг двурядного солода
1,1 кг пшеничного солода
635 г соложёного овса

Хмель

14 г хмеля Citra на охмеление первого сусла (21 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей с цинком (15 минут)
по 17 г хмелей Citra, Galaxy, Nelson Sauvin в вирпул (12 IBU)
по 76 г хмелей Citra и Galaxy на сухое охмеление
28 г хмеля Nelson Sauvin на сухое охмеление

Дрожжи

дрожжи White Labs WLP066 London Fog или аналог

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67°C в течение 60 минут, или до завершения преобразования крахмала. Рециркулируйте, пока сусло не очистится от крупных частиц, слейте в котёл, добавьте хмель для первого сусла. Промойте, при необходимости долейте, чтобы собрать 26,5 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут, добавив подкормку в указанное время. После кипячения сделайте вирпул: размешайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, охладите примерно до 82°C и добавьте хмель. Размешивайте в течение 10 минут, затем оставьте ещё на 10 минут, чтобы хмель осел. Охладите примерно до 19°C, оксигенируйте из расчёта 15–16 ppm и внесите здоровый дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20°C, пока плотность не снизится до 1.016–1.018

(4,1–4,6°P), затем поднимите температуру до 23°C до завершения брожения и стабилизации плотности. Охладите до 11°C и удалите дрожжи/брух, или перелейте во вторичную ёмкость, и добавьте хмель для сухого охмеления на 3 дня. Каждый день взбалтывайте хмель при помощи потока углекислого газа (или другим способом, который исключает попадание кислорода), затем охладите и удалите хмель. Розлив и карбонизация — удобным вам способом.

Советы пивовара

Вода и pH: при подготовке воды сделайте акцент на хлорид при соотношении 2:1 или 3:1. Ориентируйтесь на pH затора 5,3 и конечный pH сусла 5.0–5.1, при необходимости используйте кислоту.

Сухое охмеление: Возможно, вам потребуется использовать указанные выше сорта в виде Cryo или лупулиновых гранул, сократив дозировку вдвое. Или же, чтобы предотвратить образование диацетила в результате hop creep, перед сухим охмелением добавьте фермент альфа-ацетолактат декарбоксилаза.