Как сварить холодный IPA

Автор книги How to Brew Джон Палмер рассказал, от каких стилей ведёт свою родословную холодный IPA, и дал рецепт его домашнего приготовления.

Холодный IPA — не совсем новый стиль с точки зрения его характеристик, но он заслуживает своего отдельного места ввиду того, из чего он варится и как сбраживается. Это пиво было создано на лагерной пивоварне как IPA, не как IPL. Это была эволюция IPA в стиле Западного побережья под влиянием брют-IPA (то есть засыпь и брожение были такими, чтобы пиво было суше обычного) — сваренная на лагерной пивоварне и сброженная при высокой температуре домашними лагерными дрожжами.

Что такое холодный IPA?

Буквально это американский крим-эль, сваренный как IPA. Но что же такое крим-эль, спросите вы? Это старый американский стиль, который варили до и после сухого закона. Нужно также упомянуть, что первоначально это был лагер с несоложёным сырьём, который стал доминирующим стилем в США к 1890 году. Его привезли в США эмигранты из Германии, где он был создан в середине 1800-х годов. Хотя этот стиль не был в Германии чем-то необычным, он не был популярен из-за высокой стоимости. В 1862 году в США запатентовали использование кукурузы в качестве добавки и технологию двойного затирания. Двойное затирание — это по сути две отварки или техника cereal mash, которая используется до сих пор: кукурузная крупа затирается при высокой температуре (63–75 °C) с добавлением части ячменного солода для желатинизации и декстринизации кукурузного крахмала, доводится до кипения, а затем добавляется в основной затор из ячменного солода для полной сахарификации. Так родился американский лагер с несоложёным сырьём, который эволюционировал в стиль, в котором сегодня варится 90 процентов всего пива в мире.

Исторически американский крим-эль был родственником лагера с несоложёным сырьём и был по сути тем же пивом с теми же лагерными дрожжами, при этом температура и время брожения были как у эля. В крим-эле больше эфиров, чем в лагере, и в целом более мягкий характер, но в остальном он был идентичен тогдашним лагерам.

В последней версии руководства BJCP для крим-эля указана начальная плотность 1,042–1,055, конечная плотность 1,006–1,012 и горечь 8–20 IBU — это питкое, слегка сладковатое пиво. Вплоть до 20 процентов засыпи обычно составляют кукуруза, рис или простые сахара, что даёт более лёгкое тело и высокую питкость.

Холодный IPA варится так же, но с более высокой плотностью — у него начальная плотность 1,055–1,065 и 50–70 IBU, что ближе к типичным характеристикам вест-кост IPA. Получается вест-кост IPA с более лёгким телом и меньшей эфирностью, который при этом не такой сухой, как брют-IPA, и не требует добавления ферментов.

Предполагается использование лагерных дрожжей, таких как Fermentis SafLager W-34/70, и сбраживание при более высокой температуре, на уровне эля. Предполагаемая температура внесения 11–15 °C с повышением к завершению брожения до 18 °C. Конечная плотность обычно доходит до 1,006–1,009.

Составление рецепта

Засыпь для холодного IPA обычно состоит из пильзенского солода или американского двухрядного, и ещё 20 процентов засыпи составляют кукурузные хлопья. В графике охмеления есть добавка на 60 минут варки, которая даёт базовую горечь, а затем идут добавки в вирпул и сухое охмеление. Можно использовать любой предпочитаемый вами сорт хмеля, но я решил добавить лёгкий характер IPA в стиле Западного побережья и выбрал Centennial. Чтобы пиво было сбалансированным, ориентируйтесь примерно на 70 IBU. Рекомендуемый мной штамм дрожжей — лагерные дрожжи Weihenstephan. Он чисто сбраживает при элевых температурах и даёт лёгкие эфиры. Также подойдёт штамм для кёльша. Нормы внесения используются элевые, так как брожение будет при тёплой температуре.

Рецепт индиа крим-эля (холодного IPA)

Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,009
Алкоголь: 7% ABV
Горечь: 75 IBU
Объём: 20 литров

Ингредиенты

4 кг пильзенского солода
1 кг кукурузных хлопьев
70 г гранул хмеля Eclipse
45 г гранул хмеля Galaxy
45 г гранул хмеля Centennial
дрожжи Weihenstephan 34-70
Профиль воды: Ca2 50–75, Mg2 10–20, титруемая кислотность 0–50, SO4 50–100, Cl 50–100, остаточная щёлочность -75–0

Инструкция

Нагрейте 26 л воды до 69 °C. Ориентируйтесь на температуру затора 65 °C. Погрузите мешок с зерном в воду и разомните его, чтобы зерно полностью промокло. Затирайте, периодически перемешивая, в течение часа. Выньте мешок и дайте стечь. У вас должно получиться 23 л сусла плотностью 1,053. Доведите до кипения, добавьте 25 г хмеля Eclipse и кипятите 60 минут (чтобы получилось 20 л). При выключении нагрева добавьте 15 г Eclipse, 15 г Galaxy и 15 г Centennial и оставьте на 20-30 минут.

Охладите сусло до 15 °C и внесите дрожжи. Через неделю поместите в мешок 30 г Eclipse, 30 г Galaxy и 30 г Centennial и опустите в бродильную ёмкость. Разливайте по кегам или бутылкам как обычно.