Как сварить брют-IPA без добавления ферментов?

Немецкий пивовар и исследователь истории пива Андреас Креннмайр в своём блоге Daft Eejit Brewing описывает методы производства брют-IPA с соблюдением немецкого закона о чистоте пива или при отсутствии необходимых ферментов. Перевод материала опубликовал Pivo.by.

Если вы ещё не слышали о брют-IPA, то это новый стиль пива, для которого характерно сухое тело, сдержанная горечь, яркие хмелевой вкус и аромат и высокая карбонизация. Основными способами достижения такого профиля являются добавление хмеля на вирпул, сухое охмеление и, самое главное, использование фермента глюкоамилаза во время брожения для превращения любых оставшихся сложных сахаров в простые сахара, которые дрожжи могут переработать в спирт и углекислый газ.

Проблема с пивом такого рода в Германии заключается в том, что ферменты станут дополнительным ингредиентом, что противоречит Райнхайтсгеботу — закону о чистоте пива. Как обойти это ограничение?

Давайте сначала поговорим о том, что такое ферменты. В основном, в солоде содержатся ферменты, которые называются амилазой (если точнее, альфа-амилазой и бета-амилазой), которые расщепляют длинные цепочки крахмала на более короткие. Бета-амилаза может отхватить со свободного края ветки молекулу простого сахара, в то время как альфа-амилаза отхватывает её в любой точке цепи, разбивая её на более короткие цепочки, состоящие из несбраживаемых декстринов. На самом деле, это основы затирания солода: обычно сначала затор выдерживают при температуре, подходящей для работы бета-амилазы (например, 60 °C), а затем подогревают до температуры, подходящей альфа-амилазе (70 °C), что даёт возможность каждому ферменту оптимальным образом сделать свою работу.

Что касается ферментов в брют-IPA, то их зачастую добавляют в сусло в начале или во время брожения. Основным ингредиентом для этого является глюкоамилаза, также известная как амилоглюкозидаза или гамма-амилаза. Несмотря на то, что оптимальной температурой для работы этого фермента являются 65 °C, он будет работать и при обычной температуре брожения и поможет расщеплению оставшихся декстринов на сбраживаемые сахара.

Если немецким профессиональным пивоварам нельзя добавлять ферменты, как же им добиться такого сильно сброженного пива? К счастью, в недавней истории немецкого пива есть прецедент. Ещё недавно в Германии можно было купить Diätbier («диетическое пиво»), пока использование этого термина не было запрещено в 2012 году. Diätbier — это, по сути, полностью сброженное пиво без углеводов. Раньше его рекламировали как пиво для диабетиков. При этом игнорировался факт того, что алкоголь меняет способ поглощения сахара организмом, что и стало одной из причин, по которой Diätbier больше не существует. Но отсутствие углеводов делало Diätbier похожим на брют-IPA. Поэтому, если мы захотим сварить брют-IPA, который будет соответствовать немецкому закону о чистоте пиве, всё, что нам нужно — это сварить его так же, как немецкие пивовары варили Diätbier. Существует несколько подходов, которые я опишу здесь.

Простейший из них — просто добавить определённое количество ячменной солодовой муки в охлаждённое сусло или сброженное пиво. Амилаза в пиве будет активна и расщепит не только крахмал из муки, но и любые оставшиеся декстрины, чтобы максимально уменьшить конечную плотность. Риск в том, что преобразуются не все крахмалы, что может отрицательно повлиять на общую стабильность пива.

Лучший, хоть и немного более сложный способ — взять немного затора при температуре 60 °C, чтобы предупредить возможное разрушение ферментов, процедить его и оставить, пока продолжается варка. Когда основная часть сусла будет охлаждена, а дрожжи внесены, можно будет влить туда отставленное ранее сусло. Так у ферментов появится время, чтобы преобразовать оставшиеся сложные сахара и декстрины.

Но сусло может легко испортиться, поэтому вы можете пойти ещё дальше и сделать нечто вроде солодового экстракта, который можно будет использовать позже в качестве источника фермента. Для этого затирайте солод при температуре до 65 °C, отфильтруйте сусло, остудите его и оставьте сбраживаться. Если сусло не кипятить, то ни один из ферментов не будет денатурирован. Полученное в результате некипячёное пиво можно отфильтровать, чтобы удалить из него излишки белков и дрожжей, и хранить в течение более длительного периода времени. Поскольку это пиво, его можно смешивать с другим пивом и при этом не нарушать Райнхайтсгебот. Этот метод был даже запатентован в 1980-х годах одной немецкой пивоварней.

Добавление ячменной солодовой муки я считаю небезопасным, а подготовка солодового экстракта требует качественной фильтрации и хранения пива в максимально стерильных условиях. Так что проще всего взять немного сусла во время затирания, отложить его в сторону, а затем через несколько часов добавить в ферментер.

Есть ещё один способ добиться сухого пива — использовать дрожжи с максимальной аттенюацией. Существуют варианты пивных дрожжей, таких как Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, которые производят собственную глюкоамилазу для преобразования крахмала и декстринов. Некоторые штаммы для сэзонов являются примерами такого типа дрожжей. К сожалению, большинство из них выделяют фенолы (POF+). И если для сэзонов они являются приемлемыми, то в других стилях пива, таких как IPA, хмелевой вкус и аромат не должны оттеняться посторонними запахами. Сейчас известны только два штамма подвида diastaticus с POF- (не производящих фенолы): WLP026 (английские элевые дрожжи) и WLP644 (дрожжи, которые ранее были ошибочно идентифицированы как Brettanomyces, так как они добавляют «дикие» оттенки, как и бретты). Этот вариант, наверное, лучше всего подойдёт, если вы хотите сделать брют-IPA в бельгийском стиле.

Итак, если вы хотите сварить брют-IPA, но по какой-то причине не можете или не хотите добавлять ферменты в пиво, то можно использовать описанные методы, характерные для производства очень сухих, сильно выброженных сортов.

Ранее мы публиковали рецепты брют-IPA от калифорнийского пивовара Кима Стердаванта, считающегося основоположником стиля, и от блогера и автора книг по домашнему пивоварению Криса Колби.