Как сварить американский красный эль

Красный эль в американском стиле отличается и от янтарного эля, и от красного IPA, и у этого пива есть свои достоинства. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Не будем пускаться в очередной спор о том, «настоящий» ли это стиль пива, и поговорим об американском/калифорнийском/ вест-кост красном эле. Да, я понимаю, что этот стиль не признан в классификациях ни BJCP, ни Brewers Association. Я понимаю, что у нас есть американские янтарные эли и красные IPA. Понимаю, что с точки зрения цвета пива красный — понятие субъективное. Но, несмотря на всё это, когда мы его увидим, мы его узнаем.

Более того, я всегда могу доказать, что, как бы ни назывался этот стиль (мы остановимся просто на «красном эле», чтобы избежать географических привязок), красный эль отличается от других стилей, которые частично пересекаются с ним. И если вы его не сварите, вы многое потеряете.

Стиль

Ясно, что точкой отсчёта для красного эля может быть американский янтарный эль, который на первый взгляд включает в себя «красные» эли. Однако нужно отметить несколько различий.

Для американского янтарного эля в руководстве BJCP указан диапазон цвета 10-17 SRM, что маловато для действительно «красного» пива: чтобы у пива был насыщенный рубиновый цвет, нужно ориентироваться на показатель в районе 19 SRM. Кроме того, красные эли обычно с хмелевым характером, но не особенно горькие — этот тренд считается сравнительно новым, хотя на самом деле таким не является.

В результате указанные для стиля 25-40 IBU — это на самом деле многовато. Описание в руководстве баланса янтарных элей в целом применимо и к красным элям (ощутимы вкусы карамельного солода, широкий спектр интерпретаций и т. д.) Но эти различия важны. Наконец (хотя это точно не обязательно), мне нравится, когда красный эль немного «горячее»: я ориентируюсь на 6,5% алкоголя, но вы можете сделать и меньше, особенно если варите пиво для лета.

Рецепт

Для начала я беру 4,5 кг Maris Otter, а затем добавляю два вида карамельного солода и немного шоколадного, а именно по 230 г Caramunich (60 °L) и Briess Extra Special и ещё 140 г шоколадного ржаного солода. Почему я выбираю именно эти солода? Потому что Caramunich обычно даёт приличный уровень насыщенного, но не жжёного карамельного вкуса, Extra Special — привкус поджаренного маршмеллоу, который невозможно имитировать, а ржаной солод придаёт пряную нотку, слегка подсушивает и делает цвет пива глубже.

Такую засыпь можно по-настоящему полюбить, и я рекомендую использовать её как точку отсчёта при составлении рецепта любого пива в среднем диапазоне цвета, чтобы проверить, подходит ли она вам.

Охмеление тоже имеет значение. В начале варки в это пиво хмель не добавляется. Нам нужно около 25 IBU, может быть, 30, если вы планируете оставить это пиво на некоторое время созревать. Должно быть достаточно по 28 г Citra и (послушайте меня) Hallertau Mittelfrüh за 10-20 минут до конца варки — они дадут нужную горечь и фоновые цитрусовые и цветочные ноты. Ещё по столько же каждого, добавленные при выключении нагрева или в вирпул, усилят аромат, особенно если вы дадите суслу перед добавлением хмеля остыть до 88 °C.

И, наконец, я предпочитаю дрожжи Wyeast London Ale III (1318). У них хорошая флокуляция (это пиво должно быть прозрачным), и они придают пиву характер, не «пожирая» вкусовой фон.

Процесс

С процессом всё просто, но я должен сделать предупреждение. Только одно. Пожалуйста, пожалуйста не делайте сухое охмеление! Затирайте примерно при 67 °C, кипятите, охлаждайте и вносите дрожжи как обычно и сбраживайте всё время примерно при 20 °C. Затем проведите колдкраш и разливайте с карбонизацией на уровне примерно 2,5 объёма углекислого газа.

Так почему же не нужно сухое охмеление? Во-первых, перегрузка хмелем не нужна. Здесь важны солодовые вкусы. Во-вторых, что ещё более важно, это стиль, внешним видом которого нужно наслаждаться, и мутное, насыщенное полифенолами пиво не будет так прекрасно.

При сухом охмелении такое не обязательно случается, но риск определённо выше, и оно просто того не стоит. Дайте ему проявить себя, доверьтесь позднему охмелению, которое даст пиву нужный вкус и аромат, и, поднеся бокал к свету, насладитесь прекрасным гранатовым оттенком.

Заключение

Для эля в американском стиле (под «американским стилем» часто подразумевается охмелённость) это пиво более сбалансированное, чем может показаться. Не перебарщивайте с горечью или хмелевым вкусом. В пиве должны проявляться карамельный характер и фруктов-цветочные ноты хмеля.

Я знаю, что это не «настоящий» стиль пива… Хотя он есть. На самом деле это один из первых «крафтовых» стилей, и, хотя в номенклатуре он уступил своё место словам «светлый», «янтарный» и «коричневый», он заслуживает своего места на кранах и в наших мыслях.

Рецепт красного эля

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,064
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 27 IBU
Крепость: 6,4% ABV

Солод

4.5 кг Maris Otter
227 г Caramunich (58 °L)
227 г Briess Extra Special Roast
142 г шоколадного ржаного солода

Хмель

28 г Citra на 20 минут [19 IBU]
28 г Hallertauer Mittelfrüh на 20 минут [8 IBUs]
28 г Citra при выключении нагрева
28 г Hallertauer Mittelfrüh при выключении нагрева

Дрожжи

Wyeast 1318 London Ale III

Указания

Измельчите солод, затирайте при 67 °C 60 минут. Фильтруйте до прозрачности, промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до температуры немного ниже температуры брожения, около 20 °C. Тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C в течение 7-10 дней, затем дайте температуре подняться до 21 °C в течение следующих четырёх дней. После завершения брожения охладите до 2 °C, затем разливайте с карбонизацией на уровне около 2,5 объёма углекислого газа.