Как создать собственный рецепт пива. Часть вторая – информация

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива. (Первая статья – о том, как поставить цель.)

Лучшие практики

Теперь ненадолго отложим описание вашего Самого Лучшего в Мире Пива и посмотрим, что делают другие. Основная задача заключается в том, чтобы выяснить, какие типичные ингредиенты используются при варке выбранного вами стиля и в каких пропорциях. Немаловажными будут особенности процесса варки и брожения, существование специфики и «подводных камней». Например, если как-нибудь в середине ноября вы решите сварить к Новому Году восхитительный красный фламандский эль, необходимость его выдержки в дубовых бочках в течение как минимум полугода может немного скорректировать ваши планы.

Литература

Много полезной информации о стилях и особенностях их приготовления содержится на сайте Brew Your Own в разделе Beer Styles, в специальных изданиях BYO IPA Style Guide и Stout Style Guide, книге Stan Hieronymus Brew like a monk (если вас интересует один из траппистских стилей), книге Ray Daniels Designing Great Beers. Кроме того, описание стилей пива BJCP также содержит краткую информацию о типичных ингредиентах для каждого стиля пива.

Среди сборников рецептов можно обратить внимание на раздел Recipes на сайте Brew Your Own, сборник BYO 250 Classic clones, книгу Tess and Mark Szamatulski CLONE BREWS: Recipes for 200 Commercial Beers, сборник рецептов от пивоварни BrewDog DIY DOG.

Другие источники информации

Любопытную информацию можно найти на форумах для домашних пивоваров и простым поиском в интернете. Конечно, к этой информации нужно относиться с некоторой долей скепсиса, но если вам удастся отделить «зерна от плевел», можно получить в свой арсенал свежие, не «заезженные» идеи относительно приготовления вашего пива. Еще одна возможность для получения информации – это общение с друзьями и знакомыми домашними пивоварами, зачастую они поделятся не только рецептом, но и бутылочкой пива, которое по этому рецепту получилось.

Имея представление об образце коммерческого пива, которое вам нравится, вы можете написать пивовару. Многие пивовары в США, Европе и крафтовые пивовары в России начинали как домашние, они скорее всего поделятся если не рецептом, то, по крайней мере, некоторыми советами.

Делайте записи!

Хорошим завершением этого этапа будет составление некого лимитированного списка ингредиентов, их пропорций и процедур, которые могут быть использованы в будущем рецепте. Тем не менее, советую сохранять всю информацию, показавшуюся вам полезной или хотя бы выдержки из нее (я использую для этого обычный Word-документ). Даже если сейчас вы все отлично помните, вполне возможно, что через год-два вы захотите сварить другое пиво в той же стилистике, и тогда сохранившиеся записи сэкономят ваше время.

Программы

Здесь же нужно упомянуть о программном обеспечении для домашних пивоваров. Если вы до сих пор не используете одну из таких программ как, например, BeerSmith, то сейчас самое время для того, чтобы установить и разобраться в ее работе. Программа, разумеется, не создаст для вас рецепт, но позволит  мгновенно увидеть, как параметры вашего пива реагируют на изменение ингредиентов или режимов приготовления. Большинство формул, применяющихся в пивоварении, довольно просты, и было бы здорово их знать и уметь использовать, но лучше оставить это знание на «крайний случай». Во время составления рецепта стоит доверить расчеты программе, которая не забывает учитывать температурные сжатия и расширения, испарение воды и прочие менее очевидные вещи. Приятными дополнениями будут возможность использования базы данных ингредиентов и распечатки рецепта в унифицированной форме, встроенные калькуляторы.

Читайте следующие статьи из этой серии: как составить засыпь и выбрать режим затирания, как провести охмеление, как выбрать дрожжи и составить план брожения.