Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
11 мая 2017, 10:36

Как создать собственный рецепт пива. Часть четвертая – охмеление

Как создать собственный рецепт пива. Часть четвертая – охмеление

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Техники охмеления

На самом деле, основная часть работы по составлению рецепта уже позади. Мы подошли к моменту, когда пора добавить в рецепт хмель. Существуют разные техники охмеления, и прежде чем выбирать конкретные сорта хмеля и количества, нужно определить, как именно вы будете использовать хмель. Это может быть:

  • добавление хмеля в только что отфильтрованное сусло (first wort hops);
  • в кипящее сусло за 60-20-5 (или как-то иначе) минут до конца кипячения;
  • позднее охмеление (late hops);
  • внесение хмеля в вирпул (или за «0 минут»);
  • «сухое» охмеление в ферментере;
  • добавление хмеля при розливе в бутылки.

Хотя техники охмеления не сложны, информация по ним чрезвычайно разрознена, обычно это отдельные статьи или исследования энтузиастов. Общее представление может дать издание BYO Hop Lover's Guide, а если вы захотите изучить эту область детально, то информацию стоит искать в статьях в журналах BYO, Zymurgy и т.д.

В целом, особые методы охмеления нужны для стилей пива, где выраженный хмелевой аромат является обязательным, например, в IPA. В этом случае вам потребуется хорошо подумать, как передать ароматику готовому пиву, например, перенести закладки хмеля ближе к концу варки. Также, чтобы получить восторженные отзывы о своем IPA, запланируйте его сухое охмеление (возможно, в несколько этапов). Если же вы варите сорт, где хмелевая ароматика будет неуместной, то можно ограничиться добавлением небольшого количества хмеля за 60 и, возможно, за 20-25 минут до конца кипячения, выбирая низко ароматные сорта с относительно высоким содержанием альфа-кислот.

Выбор хмеля

При выборе конкретных сортов хмеля стоит ориентироваться на выполняемую задачу. Для придания горечи ориентиром для вас будет содержание альфа-кислот, для придания аромата – ароматический профиль и содержание масел. Только не нужно воспринимать это слишком буквально, далеко не каждый хмель с «высокой альфой» подходит для придания горечи. Например, если вы решите изрядно сэкономить, придав вашему American IPA уверенную горечь в 60-70 IBU с помощью немецкого хмеля Magnum, результат вас, скорее всего, разочарует своей резкостью и даже терпкостью.

Зачастую хорошим вариантом будет использование тех сортов хмеля, которые происходят из «родного» для стиля пива региона, например, East Kent Golding или Fuggle, если мы говорим об английских стаутах. Что же касается горечи в американских IPA, то обычно для этого используют хмель семейства CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus).

Существуют таблицы и описания характеристик и ароматов хмеля. К сожалению, собственный опыт они не заменят, и зачастую вы будете удивлены, насколько описания расходятся с вашими ощущениями, но с чего-то же нужно начинать. Вот некоторые ссылки. Сайт Yakima Chief ychhops.com/varieties, сайт beerlegends.com, каталог на сайте Мирбир https://www.mirbeer.ru/filesfor/HOPS.pdf (на русском языке). Разделы, посвященные хмелю имеются и в источниках, которые я упоминал ранее. В интернете можно найти сводные таблицы, в том числе на русском языке.

Пока вы не успели с головой погрузиться в описания феерических хмелевых ароматов, нужно сделать еще одну вещь. Дело в том, что не все сорта хмеля будут вам доступны. Полезно будет составить список того, что имеется в наличии в вашем магазине для домашних пивоваров, а затем уже выбирать подходящие варианты из этого списка.

Количество хмеля

При добавлении хмеля в вашу пивоваренную программу, она будет автоматически корректировать показатель IBU пива. Опираясь на собственные пожелания, вы можете отрегулировать горечь ближе к нижней или верхней границе стиля, а возможно, захотите и выйти за эти границы. Учитывайте, что на показатель IBU влияет не только количество хмеля, но и содержание  альфа-кислот, и время, которое хмель находится в варочнике.

Еще одним показателем, который поможет вам сориентироваться в количествах, является соотношение горечи и начальной плотности (Bitterness ratio, BU:GU, IBU:SG). Часто не принимают во внимание, что горечь в пиве существует не сама по себе, на ее восприятие влияют и другие компоненты пива. Общее правило состоит в том, что чем больше начальная плотность, тем больший уровень горечи потребуется, чтобы сбалансировать готовое пиво. Я приведу некоторые ориентиры, которые более чем условны, но, тем не менее, помогут составить представление.

  • Выраженный солодовый профиль: 0,30-0,37;
  • Слегка солодовый: 0,37-0,44;
  • Сбалансированный: 0,44-0,53;
  • Слегка охмеленный: 0,53-0,66;
  • Сильно охмеленный профиль: 0,66-…

Количество хмеля, добавляемого в конце варки очень индивидуально, здесь в первую очередь нужно ориентироваться на проверенные рецепты в выбранном вами стиле и собственный опыт. Например, для IPA можно использовать около 2-3 г/л во второй половине кипячения и еще около 4 г/л для сухого охмеления (это не считая хмеля, добавляемого в начале варки).

Качество хмеля

Теперь несколько слов о качестве хмеля. В первую очередь, избегайте хмеля, упакованного без вакуума, такой хмель зачастую окислен. Никаких полиэтиленовых пакетиков и прозрачной пленки, лучшая на данный момент упаковка – многослойный непрозрачный фольгированный пакет. Если вы видите американский ароматический хмель по неприлично низкой цене в небольшом региональном магазине, это должно вас насторожить. Скорее всего, он очень старый, и даже если правильно хранился, его ароматика будет уже не такой восхитительной, как вам бы хотелось. Идеальные условия для длительного хранения – в холодильнике или заморозке, это касается как хранения в магазине, так и у вас дома после приобретения.

Часть первая: как поставить цель

Часть вторая: как собрать информацию

Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

08137
Поделиться
Смотрите также
0 4283
20.01.2021
Платная публикация
Хранение и выдержка сидра

Кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев продолжает цикл материалов о технологиях производства сидра. В этой статье он расскажет об особенностях его хранения и выдержки.

0 8493
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 551
10.08.2021
Белорусский алкоголь может оказаться под санкциями

Глава МИД Литвы Габриэлюс Ландсбергис заявил, что белорусский алкоголь может оказаться под европейскими санкциями, поскольку эта сфера приносит большой доход семье президента Александра Лукашенко и его «режиму»:

0 3404
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 7177
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 2645
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

24 мая 2022
XХХI международный форум «ПИВО-2022» (Сочи)

24-27 мая 2022 года в Сочи, в гранд-отеле «Жемчужина», пройдёт традиционный Международный форум «ПИВО» — крупнейшее в России специализированное выставочное мероприятие пивной индустрии, главное место встречи представителей пивоваренной и безалкогольной индустрии России и зарубежных предприятий.

25 мая 2022
Interfood Astana (Казахстан)

Выставка «Продукты питания, напитки, ингредиенты, упаковка и оборудование для пищевой промышленности» пройдёт в Нур-Султане с 25 по 27 мая 2022 года.

Лучшее
0 55250
Типичные ошибки пивоваров в соцсетях