День кислого пива. Как сварить фламандский красный эль

Во вторую субботу сентября отмечается день кислого пива, и это повод не только выпить бокал чего-нибудь сморщивающего, но и попробовать сварить такое пиво дома. Тем более, как напоминает Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing, требующее долгой выдержки кислое пиво — это как дерево, лучшее время посадить которое было 20 лет назад, а следующее лучшее время — сегодня.

Стиль: если вы никогда не пробовали классический фламандский красный эль, то вы даже не понимаете, что упускаете! Это настоящее буйство вкусов — насыщенные фруктовые ноты чёрной смородины, сливы и ягод, яркая кислотность, пахучесть и даже фоновые солодовые ноты свежего зерна и печенья. Хмель играет скромную роль, но вкус всё равно более чем интересный. Пиво практически полностью выброженное, с лёгкой карбонизацией. Цвет, конечно, красный. Это пиво с умеренным содержанием алкоголя —  5-6% — и с заметной горечью.

Рецепт: честно говоря, с точки зрения засыпи для этого пива нет «дежурного» варианта, как, например, для многих бельгийских и английских стилей. Поэтому я предпочитаю отталкиваться от того, какой вкус хочу получить, а затем подбирать зерно к этому профилю. Чтобы получить насыщенные хлебные ноты солода на фоне, я начинаю со смеси мюнхенского солода и Maris Otter в равных долях. Затем я добавляю немного ароматического солода, Briess Special Roast, овсяных хлопьев и капельку Special B. В некоторых рецептах встречается пшеница, но, как по мне, с ней вкус всегда получается слишком мягкий. В моей засыпи выражен сложный зерновой и тостовый характер с лёгким оттенком тёмных фруктов от солода. Охмеление простое: любой сорт хмеля до получения 15 IBU. Если у меня под рукой Hallertau, я возьму его, но можно выбрать любой другой европейский или английский сорт с низким содержанием альфа-кислот.

Дальше дрожжи… и всё остальное. Сначала я использую Wyeast 1007 German Ale — это в целом чистый штамм, который придаёт лёгкие эфирные ноты красных фруктов. Потом я беру для вторичного брожения Wyeast 3763 Roeselare Blend. Тут можно покритиковать, что это слишком чистые штаммы, но, если остановиться только на них, я практически гарантированно избавлюсь от риска образования диацетила и выраженного уксусного вкуса — и то, и другое для стиля является дефектом. Я слишком много времени и сил вкладываю в это пиво, чтобы рисковать. И под самый конец вам понадобятся кубики из французского дуба.

Процесс: затирание и кипячение стандартное, потом пиво сбраживается как обычно немецкими элевыми дрожжами примерно при 18°C. Ближе к концу первичного брожения поднимите температуру до 20°C, чтобы удалить диацетил и его прекурсоры. На этом этапе перелейте на вторичное брожение (обычно это стеклянная ёмкость, для минимизации окисления) и внесите смесь микроорганизмов для вторичного брожения. После этого я обычно убираю ёмкость под лестницу в подвале. Контроль температуры здесь не очень важен, (достаточно чтобы не было экстремальных температур или резких колебаний), поэтому подойдёт просто подвал. Если у вас его нет, годится любая комната со стабильной температурой. Например, это может быть кладовка: там обычно мало колебаний воздуха, темно, а газа при брожении пива выделяется не так много, чтобы ваши вещи пропахли.

Что касается дуба, есть два варианта: добавить кубики в начале вторичного брожения (обдайте их кипящей водой, чтобы убить возможную заразу), или же в конце, и оставить пиво созревать в контакте с дубом, до достижения желаемого вкуса. Если вы чувствительны ко вкусу дуба и танинности, лучше добавить их позже и слить пиво при достижении желаемой выраженности характера. А что со степенью обжига дуба? Некоторые говорят, что при обжиге выше среднего характер костерка во фламандском красном эле будет слишком выраженный (фламандский коричневый — другое дело). Но лично мне очень нравится контрастность относительно светлого красного пива с более выраженным характером обожжённого дерева, к тому же сухость, поторую придаёт дуб, хорошо сочетается с яркой фруктовостью.

Общее время вторичного брожения — от шести до двенадцати месяцев (и, пожалуй, ближе к двенадцати). Сбраживание должно быть полным (и это ещё мягко сказано). Когда вы сочтёте, что пиво готово, карбонизируйте его, добавив 1,75 объёма углекислого газа. (Я использую отдельный кег, который не боюсь заразить.)

Рецепт фламандского красного эля Baroness von Rycknell

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,059
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 15 IBU
Крепость: 6,2% ABV

Солод

по 2,3 кг Maris Otter и мюнхенского солода
227 г ароматического солода
227 г солода Briess Special Roast
227 г овсяных хлопьев
113 г солода Special B

Хмель и добавки

28 г хмеля Hallertau [4% альфа-кислот] на 60 минут
28 г кубиков из французского дуба обжига медиум-плюс

Дрожжи

Wyeast 1007 (German Ale) и Wyeast 3763 (Roeselare Blend)

Указания

Измельчите солод, добавьте 13,9 л воды температурой 73 °C, чтобы получить затор температурой 67°C. Выдержите 60 минут, рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте дробину 13,5 л воды, при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель. После кипячения охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения — около 18°C. Аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте первую неделю при 18°C, затем позвольте температуре подниматься. После достижения конечной плотности перелейте на вторичное брожение, добавьте смесь культур Roeselare и дубовые кубики. Оставьте в прохладном тёмном месте на 6-12 месяцев. Затем разлейте по бутылкам и кегам с карбонизацией на уровне 1,75-2 объёма углекислого газа (хотя можно и больше, если хочется).

Совет

Сварить пиво в таком стиле можно сотней разных способов, но мой вариант даёт пиво со сложным вкусом, созданным солодом и усиленным дрожжами и микроорганизмами. Если у вас нет хорошей бочки, уже заселённой нужными культурами, по этому рецепту у вас получится достойная версия стиля. И, конечно, не торопитесь: фламандский стиль не терпит суеты, и ожидание себя оправдает.

Перевод: Наталья Коновалова