Браггот. Характеристики стиля и рецепт

Новый урожай мёда и неумолимо приближающиеся прохладные дни намекают, что пора варить браггот — крепкий и интересный гибрид пива и мида, отлично подходящий для медленного потягивания длинными вечерами. Своим опытом и рецептом в журнале Brew Your Own делится почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Браггот — это любопытный и плохо изученный напиток с тёмной историей. То есть мы не можем определённо сказать, когда и как он появился, и сегодня этот стиль часто интерпретируют по-разному. Позвольте мне немного структурировать обсуждение и установить границы того, о каком напитке мы будем говорить.

Браггот лучше всего рассматривать как тип медовухи, так как он содержит значительную долю мёда, часто как минимум половину сбраживаемого сырья. Но справедливо будет рассматривать его и в связи с пивом, так как в нём есть элевый компонент, и значительную часть сбраживаемых сахаров даёт зерно. Однако пропорции для определения браггота имеют значение — пиво с небольшим количеством мёда лучше рассматривать как медовое пиво, а исторические напитки с виноградом, мёдом, зерном, пряностями, фруктами и другими компонентами — это, скорее всего, нечто совершенно другое. Браггот отличается от других напитков тем, что в нём присутствует большая доза мёда, которая оказывает заметное влияние на вкус.

Есть письменные свидетельства о существовании чего-то под названием браггот в Британии — в Уэльсе, Шотландии и Англии, часто относящиеся к средним векам, когда элями называли неохмелённый зерновой напиток. Медовые напитки можно найти по всему миру — они существовали в истории греков, римлян, индийцев, скандинавов, мавританцев, поляков и других народов. Но мы говорим не об этом широком разнообразии напитков, а о более узком понятии, происходящем с Британских островов.

BJCP категоризирует браггот как стиль мида M4A: он отнесён к категории M4 Особый мид — вместе с историческим и экспериментальным. Имейте в виду, что сейчас это руководство пересматривается, и в течение ближайшего года стоит ожидать обновлённую версию, но концептуально понятие браггота не изменится.

История

Медовые напитки, в том числе с добавлением зерна, упоминаются с древности. Греческий исследователь Пифей около 325 года до н. э. совершил путешествие вдоль берегов Северной Европы. Он писал о людях северной земли под названием Туле, которые пили напиток из зерна и мёда. Однако он не носил название браггот, и никакой связи с современным брагготом не прослеживается. О том, какие именно земли он упоминает под названием Туле, есть разные мнения — это может быть Норвегия, Гренландия или любой другой северный остров. Труды Пифея не сохранились до наших дней и известны только в пересказах других авторов.

Одни из самых ранних упоминаний браггота можно найти в английской литературе. Джеффри Чосер писал о нём в «Кентерберийских рассказах в конце XIV века — в частности, в рассказе мельника. Роберт Гейр в книге «Медоварение» пишет, что церковь в IX веке не одобряла смешивание мёда с элем для получения напитка под названием бракет, браггет или брагот. То есть, хотя напиток может вести свою историю и с древних времён, мы точно знаем, что он уже существовал в XIV веке, а, возможно, и ранее, в тёмные века.

Хорст Дорнбуш в книге «Пивные стили мира» пишет, что брагготы, вероятно, происходили из Шотландии, из времён пиктов, и по сути были примитивными медовыми элями. Им могли придавать вкус при помощи трав, в том числе местного вереска (который также служит источником мёда). Также он упоминает Уэльс — и там, и там, брагготы варили уже во времена прихода римлян на Британские острова.

Более поздние рецепты, относящиеся к XIX веку, ссылаются на рецепты из XIV века, но эти отсылки стоит рассматривать скептически. Кен Шрамм в своей книге «Умелый медовар» пишет об относящихся к XVII веку рецептах, в которых мёд добавляют перед брожением в полупиво, либо добавляют мёд в крепкое пиво после брожения. Так что не думаю, что мы знаем, как раньше делали браггот — либо общепринятого метода его производства просто не было.

Современные образцы браггота могут демонстрировать характер базового пивного стиля либо конкретного сорта мёда. Однако классическую версию лучше рассматривать как мид, где часть сбраживаемого сырья заменили на элевое сусло, а затем сбродили напиток как крепкий эль.

Органолептический профиль

На мой взгляд, самая главная черта браггота — то, что в нём узнаётся медовуха, то есть у напитка есть ощутимый характер сброженного мёда. Разные сорта мёда придают свои вкусы и ароматы, которые должны сливаться с нотами зерна или солода. Вкусы зерна в готовом брагготе тоже должны быть ощутимы, но не настолько, чтобы напиток напоминал больше пиво, чем мёд. Если пивовар заявляет конкретный сорт мёда, его характер должен быть ощутим. В брагготах на основе полифлорного мёда может быть просто цветочный характер, но всё зависит от региона и преобладающего источника нектара.

Выставляя миды на конкурс, нужно указать уровень сладости, карбонизации и крепости. Брагготы могут быть от сухих до сладких, от тихих до игристых, от сессионных до крепких. Многие исторические брагготы тихие, сладкие, а их крепость не ниже средней, вследствие чего они могут напоминать барливайны. Если заявлен базовый стиль пива, то браггот должен отражать его (в характере солода, хмеля, дрожжей и т. д.). Выбор базового стиля пива и сорта мёда также может отражаться на цвете, так как и солод, и мёд могут придавать широкую гамму цветов.

Некоторые современные пивовары смотрят на браггот больше с пивной точки зрения — по сути как на медовое пиво с большим количеством мёда. Здесь появляется понятие базовых стилей, на основе которых можно создавать современные вариации, в том числе использовать разные штаммы дрожжей, например, такие интересные варианты, как лагерные или бельгийские. Такие стилевые вариации имеют право на жизнь, но помните, что судьи всегда будут смотреть на то, напоминает ли напиток больше браггот или медовое пиво. Чтобы он считался брагготом, характер мида должен быть различим.

В исторических рецептах могут присутствовать пряности, в частности, если не используется хмель. С точки зрения конкурсной оценки, в брагготе должны быть только мёд и зерновое сбраживаемое сырьё, поэтому браггот с фруктами или пряностями лучше заявлять как экспериментальный мид в смешанном стиле. В таком случае дополнительные ингредиенты тоже должны гармонировать с медом и зерном.

Хмель в брагготе не обязателен, поэтому баланс готового продукта может варьироваться. Исторически хмель не использовали, но его могут добавлять в современные образцы и те, в которых более ярко выражен базовый пивной стиль. Если хмель присутствует, он должен подчёркивать характер мёда и не создавать излишней горечи, которая будет конфликтовать со сладостью.

Сырьё и технологии

Исторически существовало несколько сочетаний ингредиентов, которые могли называть брагготом. Описывалось как смешивание эля с мёдом (что напоминает подслащивание пива или приготовление пивного коктейля), так и смешивание готового эля с медовухой или соединение пивного сусла с мёдом и последующее совместное брожение. На мой взгляд, все эти подходы имеют право на жизнь при приготовлении браггота — всё зависит от вашей цели. Последние два варианта, пожалуй, больше отвечают современным ожиданиям.

Я варю много пива, и обычно у меня есть готовый мид в кегах, поэтому я часто делаю браггот путём соединения пива и мида. Я экспериментировал с разными базовыми стилями, но обычно выбираю что-нибудь солодовое. Разумным выбором будет английский барливайн и скотч-эль, которые хорошо подходят для исторических вариаций. Также я пробовал в качестве базового пива сладкий стаут, доппельбок, дункель и мэрцен. Всё это солодовое пиво с низкой горечью и менее выраженным хмелевым ароматом.

Когда вы определились с базовым пивом, можно подбирать сорт мёда. Если я купажирую два напитка, то я просто пробую небольшие порции готового пива и мида и смотрю, насколько совместимы их вкусы и сколько сладости нужно. В обоих вариантах секрет успешного сочетания — в оценке того, насколько сочетаются вкусы мёда и зерна, в ходе дегустации. Кроме того, важно оценить сочетание уровня горечи пива и сладости мида. Баланса удаётся достичь не всегда — часто горький и сладкий вкусы конфликтуют.

Комбинируя мёд с пивом, я стараюсь подобрать сочетаемые вкусы. У меня получался хороший браггот из разнотравного мёда или мёда с выраженным сортовым характером на основе хлебно-тостового барливайна. Карамельный скотч-эль хорошо сочетается со сливочным вкусом ниссового мёда. Интересным будет характер верескового мёда, хотя потребуется много времени, чтобы вкус созрел. Смешивание дорогого пива и мида небольшими объёмами может быть стратегией для конкурса, если вы не хотите (или не можете себе позволить) сделать полный кег готового браггота. Гречишный мёд сам по себе может иметь солодовый вкус, и это интересный выбор для браггота, если у него нет слишком выраженного «амбарного» характера — это региональная особенность гречишного мёда. Для простого браггота без выраженного солодового вкуса удачным выбором может быть ароматный мёд, типа апельсинового цвета — он подойдёт для пива с выраженным характером солода пилс, типа трипеля или бельгийского блонда.

Пиво для купажирования в брагготе делается в соответствии с базовым стилем, но можно сделать горечь поменьше, чтобы пиво лучше сочеталось с мидом. Разумно будет и использовать в качестве солодового компонента браггота солодовый экстракт — так можно сэкономить время.

Если вы делаете браггот в ходе отдельной варки, то процесс будет аналогичен базовому стилю (или стандартному элю, если вы не выбрали конкретный стиль), но как именно добавить мёд, решает пивовар.

Когда браггот делается с единым брожением, мёд можно добавить на разных этапах — в начале кипячения, в конце кипячения, а также в ходе брожения (в начале или позже). Мёд микробиологически стабилен, поэтому с точки зрения дезинфекции кипятить его необязательно, однако нагрев облегчает смешивание. В ходе кипячения мёд обычно теряет деликатные вкусоароматические компоненты, кроме того, денатурируют ферменты, которые могли бы оказаться полезными. При добавлении мёда в бродильную ёмкость его нужно тщательно смешивать с суслом, иначе он может не раствориться и не сразу будет доступен для дрожжей. Если добавляете мёд ближе к концу брожения, будьте осторожны, чтобы не внести кислород, иначе браггот может окислиться.

По моему опыту, медовое пиво часто сбраживается медленнее, чем простое базовое пиво, на котором оно основано. С брагготом проблема может стать острее, так как доза мёда выше. Некоторые медовары могут «подкармливать» брожение мёдом, добавляя его постепенно, чтобы избежать чрезмерного стресса дрожжей. Некоторые экспериментируют с дрожжами для мида или вина вместо пивных, особенно если хотят получить высокое содержание алкоголя. Я же думаю, что разделение брожения мида и пива позволит оптимизировать оба процесса, а потом вы сможете смешать напитки по вашему вкусу. Однако знаю, что некоторые предпочитают обходиться одной партией.

Домашний рецепт

Для примера я приведу рецепт на основе английского барливайна — около половины сбраживаемого сырья составляет полифлорный мёд. Не знаю, стал бы я на конкурсе декларировать барливайн в качестве базового стиля, так как некоторые судьи оценивают браггот слишком узко. Вместо этого я бы лучше сделал более подробное описание сорта для конкурса. Имейте в виду, что на конкурсе домашнего (и, скорее всего, промышленного) пива браггот будут оценивать в сравнении с другими мидами.

Я использую английский барливайн с насыщенным карамельным и слегка тостовым солодовым профилем, лёгкой хмелевой горечью и без ароматного охмеления. Так как мид сладкий, я надеюсь, что хмель немного уравновесит сладость. Солодовость тоже будет слегка уравновешена алкоголем. Для браггота можно использовать простое элевое брожение, типичное для барливайна, так как мёд добавляется только в конце кипячения. Горячая часть процесса такая же, как у барливайна. Если вы хотите сделать напиток более историческим, обойдитесь совсем без хмеля, или не добавляйте больше 10 IBU, чтобы горечь не ощущалась (как в ламбике).

Я выбираю качественный полифлорный мёд. Я живу в Огайо, и здесь это чаще всего клеверный мёд. Я бы не стал использовать дорогой мёд или мёд со слишком выраженным характером, так на вкус должен заметно влиять солод. Мёд я добавляю в конце кипячения, чтобы он хорошо растворился, и аромат так сохраняется лучше, чем при более раннем добавлении.

Браггот сбраживается элевыми дрожжами, толерантными к алкоголю примерно до 10% — такой будет итоговая крепость напитка. Это будет сладкий мид с конечной плотностью более 1,040. Я рассчитываю, что он будет тихим, но если во время дображивания образуется лёгкая карбонизация, это не проблема. Если я замечу, что брожение не закончено, добавлю немного дрожжей Lalvin 71B, чтобы помочь брожению завершиться.

Чаще всего, делая браггот, я смешиваю крепкое солодовое пиво с готовым мидом. Такой вариант я предпочитаю потому, что это позволяет мне лучше контролировать баланс. В этом случае так тоже можно сделать — сварить барливайн на основе Golden Promise и сделать сладкий мид из клеверного мёда, а затем смешать их поровну. Если вы хотите получить более крепкий браггот, этому поспособствует сбраживание мида специальными дрожжами для него, которые более толерантны к алкоголю. Если смешать 10-градусный барливайн с 14-градусным мидом, получится 12-градусный браггот.

Если на ваш вкус браггот получился слишком сладким, выдержите его подольше или добавьте немного дуба. Я предпочитаю использовать спирали из французского дуба средней степени обжига и предварительно кипячу их, чтобы убрать характер сырого дерева. Не оставляйте напиток надолго — дегустируйте каждые несколько дней, пока не ощутите, что танины из дуба уравновесили сладость. Ванильный вкус дуба дополнит базовое пиво, но характер дуба может быстро выйти на первый план, поэтому я предпочитаю пробовать напиток, прежде чем продолжить эксперимент.

Рецепт браггота от Гордона Стронга

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,116
Конечная плотность: 1,042
Горечь: 24 IBU
Цвет: 19 SRM
Крепость: 10,1% ABV

Ингредиенты

3,9 кг солода Golden Promise или другого светлого элевого солода
907 г воздушной пшеницы
454 г кристального солода 45 °L
340 г кристального солода 135 °L
85 г светлого шоколадного солода
3,6 кг полифлорного мёда (0 минут)
7,2 единицы альфа-кислот хмеля Challenger (60 минут) (28 г при 7,2% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1335 British Ale II или White Labs WLP025 (Southwold Ale)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её до pH 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция в затор.

Затирайте светлый солод и пшеницу при 65 °C, оставьте на 60 минут. Начните рециркуляцию, добавьте кристальный и шоколадный солод, поднимите температуру до 77 °C. Рециркулируйте при температуре мэшаута в течение 15 минут. Медленно промойте водой при 77 °C и соберите 25 л сусла.

Кипятите 60 минут, в начале кипячения добавьте хмель. Выключите нагрев, добавьте мёд и аккуратно размешайте, чтобы мёд полностью растворился. Оставьте на 20 минут.

Охладите сусло до 20 °C, аэрируйте, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Слейте браггот и разливайте по кегам или бутылкам без праймера. Оставьте созревать в прохладном месте в течение полугода или более.

Перевод: Наталья Коновалова