Австралийский игристый эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает о ещё одном стиле, включённом в версию руководства 2015 года – австралийском игристом эле.

В 2010 году я отправился на Австралийскую национальную конференцию домашних пивоваров. Ранее я читал об австралийском игристом эле, и несколько судей BJCP из Австралии агитировали за его добавление в руководство. Я не хотел полагаться на впечатления о, возможно, старых экспортных образцах и решил узнать всё, что можно, о Coopers Sparkling Ale.

Вместе с местными пивными энтузиастами мы изучили историю и попробовали разливные и бутылочные версии австралийских игристых элей. Так что характеристика стиля в BJCP основана на дегустационных заметках и обсуждениях во время этого полевого исследования.

Австралийский игристый эль — это настоящее наследие второй половины XIX века. Компания Coopers, расположенная в городе Аделаида в Южной Австралии, — единственный сохранившийся традиционный производитель игристых элей. В то время в Австралии в основном производили майлды и портеры, но всё популярнее становился пейл-эль в бутылках, привезённый из Англии. Игристый эль стали варить в качестве местной альтернативы импортным сортам вроде Bass Ale.

Вспомните о характеристиках исторических бёртонских пейл-элей и IPA — у них есть кое-что общее с игристым элем. У Австралии, как у экспортного рынка для английского пива, было кое-что общее с Индией – жаркий климат, где особенно хорошо пьётся светлое сухое и горькое пиво. Бутылочные бёртонские пейл-эли и IPA того времени были не особенно крепкими, но при этом кристально прозрачными, хорошо сброженными и с сульфатным характером воды. Те же характеристики и у австралийского игристого эля.

Сенсорный профиль

Австралийский игристый эль был добавлен в BJCP в категорию «Светлое пиво стран Содружества» — вместе с британским золотистым элем и английским IPA. Австралийский игристый эль поверхностно схож со многими современными американскими пейл-элями или английскими золотистыми элями — тем, что он чистый, с цветом от глубокого жёлтого до светлого янтарного, с пышной белой шапкой, высокой карбонизацией и заметной шипучестью. Но вкусовой профиль отличается (хотя общий баланс может быть схожим).

Солодовый характер зерновой или хлебный, обычно без карамельных вкусов. Если вы дегустируете импортированный Coopers, и он кажется карамельным — это, вероятно, вызвано оксидацией; во вкусовом профиле свежих образцов этого нет. То же часто актуально для многих британских импортных сортов. Базовый солодовый вкус часто довольно нейтральный или мягкий, главную роль играют хмель и дрожжи. Высокая аттенюация также позволяет держать солодовые вкусы под контролем.

Дрожжевой характер в основном создают фруктовые эфиры, возможно, с лёгкий сернистой нотой (хотя её также может давать и вода). Самые типичные эфиры — это груши и яблоки, хотя в некоторых образцах есть ноты банана. Не перебарщивайте с этими эфирами — пиво не должно быть сильно фруктовым, как бельгийские эли, или банановым, как немецкое пшеничное. Хмелевой характер часто травянисто-пряный, обычно с характерным профилем хмеля Pride of Ringwood (у которого часто может быть лёгкий железистый характер).

Тело умеренное, но карбонизация очень сильная, что делает пиво шипучим. Финиш очень сухой, немного подчёркнутый сульфатами в воде, с горечью от средней до средне-сильной. Из-за высокой аттенюации и сульфатов горечь может казаться сильнее, чем на самом деле. Так как это пиво умеренной крепости, не должно быть значимого вкуса или ощущения алкоголя.

Баланс горечи и солода такой же, как у многих светлых элей — горечь на первом плане, но не экстремальна. Аналогично и с хмелем и эфирами — они должны быть заметными, но не разбалансированными. У большинства компонентов умеренный уровень интенсивности, что даёт пиву приятный баланс и питкость.

Нельзя обсуждать сенсорный профиль, не упомянув особенность розлива. Хотя это кристально чистое пиво, кажется, в Австралии традиционно предпочитают мутное. Приобретая пиво в бутылках и на розлив, я получал намеренно замутнённое пиво. Откуда я знаю, что эта мутность создавалась намеренно? Ну, бармен наливал примерно две трети бутылки в бокал, раскручивал бутылку, взбалтывая дрожжи, а потом сливал в бокал остальное. В другом баре владелец мне сказал, что инструкции пивоварни требуют хранить кеги вверх дном и при подаче поворачивать их. Странная практика. Я бы сказал, что предпочитаю аккуратно декантированное — как и другое пиво с дображиванием в бутылке.

Сырьё и технология

Когда во второй половине XIX века начали варить такое пиво, в рецептах использовался светлый солод (английский или местный) и до 25% сахара, часто с английским хмелем. Современный Coopers, говорят, составляет засыпь из 95% светлого элевого солода, 1% карамельного солода и 4% пшеницы. Ингредиенты и методика могут варьироваться, главное — чтобы солодовые вкусы оставались сдержанными, и пиво было хорошо выброженным. Сегодня традиционен австралийский солод, самый распространённый бренд — Joe White. Цветной солод используется только для изменения цвета, а не для вкуса. Затирание простое, как в большинстве пива английского типа. Традиционно одноинфузионное затирание с температурой преобразования, которая может шокировать многих домашних пивоваров — 62-63 °C. Такая температура нужна, чтобы сделать сильно сбраживаемое сусло, что, в свою очередь, даст высокую аттенюацию (наряду с сильно сбраживающим дрожжевым штаммом). Сахар также может помочь аттенюации — в частности, если используется солод с высоким содержанием азота (например, шестирядный)

Традиционный хмель — Pride of Ringwood; многие считают его характерным вкусом австралийского пива. Наиболее типична одна добавка хмеля для горечи на 60 минут, но хмель можно также использовать для вкуса и аромата. Классические дрожжи типа Coopers — почти обязательное требование, так как они дают нужную аттенюацию и эфирный профиль. Альтернативой могут стать сухие сильно сбраживающие дрожжи английского типа. Следите, чтобы температура брожения не поднималась выше 21-22 °C, так как это может усилить эфиры.

В Coopers Sparkling Ale содержится 5,8% алкоголя, но они делают аналогичный пейл-эль с 4,5%. Оба они вписываются в стиль и определяют границы диапазона крепости. Горечь аналогична американским, британским и бельгийским пейл-элям — чаще всего в диапазоне 25-30 IBU. Можно опуститься и ниже — пиво так хорошо выброжено, что горечь будет выделяться.

При составлении рецепта выберите желаемый уровень алкоголя и, отталкиваясь от него, найдите начальную плотность. Так как пиво должно быть очень сухим и выброженным, ориентируйтесь на конечную плотность около 1,005. Даже с высокой степенью аттенюации вкус не будет правильным, если конечная плотность слишком высокая. Пиво может дображивать в бутылках или разливаться в кеги, но в любом случае нужен очень высокий уровень карбонизации (около 3 объёмов CO₂). Созревание в бутылках традиционно; убедитесь, что используете бутылки из толстого стекла, которые выдержат высокий уровень карбонизации.

Домашний рецепт

Я хотел сделать немного иную версию, в которой при этом будет узнаваемым стиль. Я не хотел клонировать пиво и не стремился использовать только австралийские ингредиенты. Я также немного поиграл с поздним охмелением. Изучив разные версии, я захотел взять что-то от исторических и современных образцов. Кроме того, я старался получить среднюю крепость. И наконец, мне не нравится сильная сернистость в пиве, так что я не использовал много сульфата кальция. В моём рецепте используются многие мои привычные техники – создание профиля воды на основе обратного осмоса, добавление специального солода во время рециркуляции, использование ступенчатого затирания, охмеление первого сусла и в вирпуле, а также смешивание нескольких базовых солодов. Это нетрадиционно для стиля (хотя Coopers использует воду после очистки обратным осмосом с сульфатом кальция).

Хотя иногда удаётся найти в продаже австралийский базовый солод, я выбрал более доступное сочетание американского светлого элевого солода и немецкого пилса. Подойдут любые нейтральные солода, в том числе шестирядный. Аутентичным австралийским выбором будет солод Joe White — светлый элевый или пилс. Так как Joe White теперь принадлежит Cargill, их солода иногда можно найти в других странах. Для экстрактных пивоваров отличным выбором будет солодовый экстракт Coopers — его изготавливают из австралийского солода, и он широко доступен.

Я добавляю тёмный и карамельный солод во время рециркуляции, чтобы избежать жёстких вкусов. Воду обрабатываю минимально, так как предпочитаю вкусовой профиль пива без избыточных минеральных добавок. Если добавлять тёмные и карамельные солода при затирании, вам, вероятно, не придётся использовать фосфорную кислоту при затирании, но нужно её использовать в промывочной воде. В любом случае эти солода используются в основном для изменения цвета.

Если вы хотите провести одноинфузионное затирание, используйте паузу 64 °C. В моём рецепте используется сахар, но это опционально. Используйте сахар, если вы делаете экстрактную версию стиля – возможно, экстракт не будет настолько сбраживаемым, насколько нужно. Я выбрал ключевые хмели и дрожжи (хмель Pride of Ringwood и дрожжи Australian Ale). Если бы я хотел поиграть с этим стилем, я бы мог выбрать современный австралийский хмель Galaxy или что-нибудь из необычных новозеландских хмелей, и английские дрожжи — например Wyeast 1028 (London Ale), White Labs WLP023 (Burton Ale) или даже дрожжи для кёльша.

Профиль будет другим, но баланс останется аналогичным. Более традиционной заменой хмеля может стать что-то более простое или грубое — например, Cluster, Galena, Fuggles. Охмеление первого сусла или охмеление в вирпуле не традиционны — вместо этого можно использовать одну добавку на 60 минут, в частности, если вы считаете, что хмель может смешаться с фруктовыми эфирами.

Так что, хотя я немного поиграл с выбором сырья, у меня получилось пиво, по вкусу почти такое же, как классические игристые эли, которые я пробовал в Австралии. Какой бы вариант вы ни выбрали — клон классики или рецепт с экспериментальными вариациями, у вас получится приятное, легко пьющееся пиво для тёплой погоды.

Австралийский игристый эль

19 л
Начальная плотность = 1,047
Конечная плотность = 1,005
IBU = 27
SRM = 7
ABV = 5,6%

Ингредиенты

1,4 кг американского светлого элевого солода (3,5 °L)
1,4 кг немецкого солода пилс (1,8 °L)
0,79 кг белого сахара (15 минут)
142 г бельгийского солода Caravienne (21 °L)
20 г специального солода Carafa III (525 °L)
6,3 единицы альфа-кислот хмеля Pride of Ringwood (20 г при 9% альфа-кислот) (охмеление первого сусла)
9 г хмеля Pride of Ringwood (0 минут)
1/2 чайной ложки фосфорной кислоты (10%)
1/2 чайной ложки хлорида кальция CaCl₂
1/2 чайной ложки гипса CaSo₄
дрожжи White Labs WLP009 Australian Ale или элевые дрожжи Coopers
1 чашка кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте дрожжевой стартер объёмом 1 л, тщательно аэрировав сусло перед внесением дрожжей (предпочтительно кислородом). В день варки подготовьте ингредиенты; измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды, либо до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1/2 чайной ложки хлорида кальция и 1/2 чайной ложки гипса к затору. Затирайте базовые солода при 62 °C с 8,5 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру добавлением горячей воды или прямым нагревом до 70 °C, оставьте на 10 минут. И, наконец, поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Добавьте Caravienne и Carafa, рециркулируйте 15 минут. Промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель и сахар в указанное время. Хмель для первого сусла добавляется в котёл перед переливанием сусла. После добавления последней порции хмеля, когда нагрев будет выключен, дайте суслу постоять 15 минут до охлаждения. Охладите до 20 градусов.

Оксигенируйте сусло, затем внесите дрожжевой стартер. Не позволяйте температуре подниматься выше 22 градусов до завершения брожения. Слейте с дрожжей и дайте пиву осветлиться, при необходимости проведите колдкраш или внесите осветлитель. Разливайте по бутылкам с праймингом либо по кегам с принудительной карбонизацией с 3-3,5 объёма углекислого газа. При розливе в бутылки используйте бутылки из толстого стекла, которые могут выдержать высокий уровень карбонизации.