Люди знакомы с хмелем на протяжении тысячелетий. Несмотря на столь долгую связь — или, скорее, роман — они остаются непреходящей загадкой, особенно если попытаться разобраться в сложных ощущениях, которые они вызывают.
Начнем с самого простого: горечи. Для ее восприятия не требуется особых талантов. Мы ощущаем всего несколько вкусов, каждый из которых имеет свои собственные механизмы. В отличие от ароматов, эти вкусы не смешиваются друг с другом, создавая новые ощущения. Однако, имея 26 уникальных типов рецепторов, горечь, безусловно, является самым биологически сложным вкусом, необходимым для того, чтобы мы могли реагировать на широкий спектр подозрительных химических веществ. Независимо от этого, мозг сбрасывает все 26 рецепторов в одно обозначение: «горький».
Мы все воспринимаем горечь по-разному. Поскольку рецепторов горечи у нас несколько, и каждый из них может иметь более одной копии, это открывает возможности для генетических вариаций, особенно потому, что наши рецепторы различаются по чувствительности.
С точки зрения восприятия, существует только один тип горечи, но некоторые ощущения горечи могут быть изменены ощущениями других органов чувств, особенно вяжущим вкусом танинов и других полифенолов. Таким образом, возникает мультимодальное ощущение, когда чувства сливаются во вкусовой «объект», который мы можем распознать и вспомнить.
Наши органы чувств — независимые системы, но чаще всего они действуют согласованно. Почти сразу после поступления в мозг наши химические ощущения начинают сливаться воедино. Таким образом, мультимодальность — это то, как мы обрабатываем наш мир.
В пиве горечь и аромат хмеля взаимодействуют друг с другом. Гераниол, ароматическое соединение с запахом розы, содержащееся в классическом хмеле Тихоокеанского Северо-Запада, делает горечь более мягкой. Однако терпеновые (класс углеводородов, основной компонент смол и бальзамов, — прим. ред.) углеводороды, в изобилии присутствующие в пиве с мокрым хмелем, оказывают противоположный эффект.
Что ваш мозг думает о хмеле?
Хмель производит изобилие терпенов и родственных им химических веществ, называемых терпеноидами, которые делают пиво уникальным среди алкогольных напитков. В хмеле их очень много.
Менеджер по сенсорному анализу компании John I. Haas Джефф Дейли говорит, что известно от 600 до 800 таких соединений, присутствующих в различных видах хмеля. Собственно терпены — это углеводороды, но «терпеноид» — более широкий термин, включающий спирты и другие химические типы. Все они обладают определенными структурными характеристиками, но множество возможных вариаций привносят различия в аромат, стабильность, растворимость и другие свойства. Помимо терпеноидов, хмель дает пахнущие зеленью альдегиды, фруктовые и ромовые эфиры, пряные фенолы и экзотические тиолы с запахом грейпфрута, маракуйи или — что менее приятно — кошачьей мочи.
Возможно, вы слышали о терпенах в связи с коноплей — растением, тесно связанным с хмелем и имеющим с ним много общих биологических путей. С другой стороны, терпеноиды в изобилии содержатся в цитрусовых, цветах, петрушке, травах и многих специях, таких как мускатный орех, кардамон и кориандр. Это делает их словарный запас довольно сложным и не всегда понятным. Несмотря на обилие терпеноидов, даже для экспертов не всегда очевидно, какие из них действительно отвечают за аромат хмеля. Из сотен каталогизированных терпеноидов ни один не был идентифицирован как действительно пахнущий хмелем.
Аромат хмеля сильно меняется от сбора урожая до производства пива. На поле они содержат много углеводородных терпенов, которые имеют резкий, яркий аромат — вспомните сырую морковь и скипидар. Они очень летучи, поэтому многие из них частично улетучиваются во время обжига хмеля. Еще больше соединений теряется во время кипячения, поэтому мы обычно добавляем хмель, ценящийся за свой аромат, в конце кипячения или в вирпул, чтобы помочь сохранить эти ароматические вещества.
Химические соединения, которые вы добавляете в пиво через хмель, в бокале могут оказаться совсем другими. Терпены весьма неустойчивы и легко превращаются в терпеноиды, которые пахнут и ведут себя по-другому. Именно поэтому большинство продавцов хмеля используют два профиля на своих паутинках. На примере ниже видно, как отличается профиль Cascade между сырым хмелем и холодным настоем. При варке возникают дополнительные различия, и их не так просто предсказать. Эти изменения особенно заметны во время ферментации.
Ароматы хмеля в пиве — это так называемые конфигурационные запахи. По тем же причинам, по которым наш мозг комбинирует ощущения для создания мультисенсорных «объектов», он делает это и с ароматами. Каждый запах поступает в организм в виде потока вдыхаемых химических веществ, вызывая сложную картину обонятельных реакций из 400 или около того типов рецепторов. Этот паттерн совершенствуется и корректируется по мере прохождения от рецепторов через обонятельную луковицу.
Затем, на выходе из обонятельной луковицы в мозг, происходит нечто странное и удивительное: образец реакции, созданный химией, выбрасывается. Она теряется навсегда. На его место приходит новый паттерн — со смыслом, ценностью, гедоникой, контекстом и многим другим. Подобно мультимодальной стратегии нашего мозга, это позволяет экономить память и другие ресурсы, воплощая наши многогранные реакции на ароматические вещества в одном восприятии. Однако это также делает эти ароматические объекты сложными для деконструкции.
Для меня ароматы хмеля — самые непробиваемые из всех запахов.
Происходит и нечто другое: обонятельные «буферы». Это хорошо видно на примере вина, когда группа схожих химических веществ — эфиров, в случае с вином, — стимулирует родственные обонятельные рецепторы одинаковым образом. В результате образуется комбинированный аромат, который остается неизменным даже при удалении большинства его компонентов. В одном примечательном исследовании вина все 14 фруктовых эфиров, кроме одного, были заменены, и никаких заметных изменений не произошло. Нечто подобное происходит и с терпеноидами хмеля. Исследователи наблюдали совместное действие гераниола (роза/герань), линалоола (лаванда/кориандр/апельсин) и бета-цитронеллола (лемонграсс).
Это лишь один пример из нескольких возможных обонятельных взаимодействий. Они могут быть кооперативными, как в случае с эфирами. Или же они могут быть разрушительными, когда одно химическое вещество подавляет восприятие другого, несмотря на то, что его собственный запах практически не ощущается. К ним относятся запахи гари, коровника, смолы и затхлости. Хотя это и редкость, существуют настоящие синергетические эффекты, когда небольшое, даже незаметное количество одного химического вещества может усилить или изменить интенсивность другого, и они могут быть важны для фруктовости. Серосодержащие тиолы известны тем, что усиливают другие ароматы.
Творческое взаимодействие — явление редкое, но поразительное. В этом случае два или более ароматических соединений объединяются, чтобы создать новый аромат, не похожий ни на один из его компонентов. Примером может служить «дынный» аромат хмеля. А если добавить 3SMP (3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол) - тиол с сернистым/луковым запахом — к трем вышеупомянутым терпеноидам, то получатся цитрусовые нотки, напоминающие лайм.
То, что мы считаем в целом «хмельным» ароматом, само по себе является конфигуративным запахом; он не похож ни на один из своих компонентов. Такие конфигуративные запахи часто складываются в еще более сложные смеси: пиво само по себе является конфигуративным запахом, состоящим из множества других, полученных от хмеля, солода и брожения.
Так что в следующий раз, когда вы открутите пробку с пивной бутылки, понюхайте ее. Это и есть конфигурационный запах пива.
Как пивовару научиться понимать ароматы хмеля?
Все это рисует картину умопомрачительной сложности. Уловить запах хмеля и одновременно понять, как включить его в пиво, — почти невыполнимая задача.
К счастью, мы обладаем неплохими способностями к обонянию. Немного потренировавшись, мы можем разработать словарный запас, который поможет нам разобраться в этом странном цветке. Паукообразные диаграммы, подобные приведенной выше, могут послужить полезным контрольным списком того, на что следует обратить внимание, когда вы чувствуете запах. Вы даже можете составить пустую схему и соединить точки, чтобы составить свой собственный профиль или создать своего собственного уникального паука, отражающего то, как вы воспринимаете различные аспекты хмеля.
Мы, люди, умеем классифицировать практически все, и хмель — отличный кандидат. Один из способов упорядочить сорта — это более или менее национальная принадлежность. Для книги по домашнему пивоварению я однажды сделал индексные карточки с несколькими десятками сортов и разложил их на обеденном столе, сгруппировав по сходству. Это было стоящее упражнение, и в итоге у меня получилось семь категорий, представляющих такие понятия, как «благородный» или «бриттский», причем каждая из них включала хмель, подходящий под это описание, независимо от места его происхождения. Внутри каждой группы я расположил их в порядке убывания по какому-либо значимому признаку, что облегчило поиск заменителей и опробование новых сортов.
Самый давний метод оценки хмеля называется «растирание». Большинству пивоваров он хорошо знаком. Нужно положить целую шишку или раздробленную гранулу на пятку ладони и растирать, пока она не размажется по коже и не нагреется. Затем сжать ладони и понюхать. Это поможет вам настроиться на спокойный лад, без ожиданий; просто позвольте любой случайной мысли прийти вам в голову. Запишите ее и вернитесь за новой. Это грязно (и липко), поэтому имейте под рукой изопропиловый спирт, чтобы отмыться.
В хмелевых IPA сочетание сортов хмеля — это настоящее волшебство. Для тестирования смесей есть один хитрый способ: используйте кофемолку. Как только вы превратите с ее помощью гранулы хмеля в пыль, вы сможете легко составлять и оценивать смеси, просто смешивая определенные количества разных сортов, пока смесь не станет приятной. Вы даже можете посыпать смешанную пыль на нейтральное пиво и понюхать. Это не идеальный прототип того, как будет пахнуть ваш IPA, но для начала вполне подойдет.
Хмель с его огромной сложностью и несколько чужеродной природой может быть очень пугающим. Хорошая новость заключается в том, что вам не нужно разбираться во всем этом, чтобы делать и наслаждаться действительно вкусным пивом. Однако если вы хотите по-настоящему углубиться в это и попытаться понять все, что с ним связано, то путешествие будет практически бесконечным.
Перевод: Ольга Добрынина
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.
Войти / Зарегистрироваться