Учёные вычислили, чем сбраживали британские эли на рубеже XIX-XX веков

Учёные университета Сандерленда и компании Brewlab Ltd проанализировали образцы пива конца XIX - начала XX века и при помощи секвенирования определили, какие культуры микроорганизмов участвовали в их брожении.

Они изучили три бутылки пива, поднятых дайверами организации Global Underwater Explorers с места крушения шотландского корабля «Валахия». Корабль, затонувший в 1895 году в устье реки Клайд, вёз груз виски и пива с пивоварни McEwan’s в Глазго. Ещё две бутылки пива представляли собой барливайн King's Ale, сваренный бёртонской пивоварней Bass в 1902 году в честь визита короля Эдуарда VII. Пиво созревало в бочках до 1905 года. Его выпускали в продажу в 1905, 1911, 1929 и 1977 году. Провенанс участвовавших в исследовании бутылок учёным неизвестен.

На рубеже веков европейские пивоварни уже начали использовать чистые культуры дрожжей, однако британские продолжали использовать свои домашние культуры, состоящие из различных микроорганизмов.

В ходе исследования, результаты которого опубликованы в журнале Journal of the Institute of Brewing, микроорганизмы из старинных бутылок культивировали на питательных средах, проанализировали при помощи секвенирования ампликонов рибосомных ДНК, вычислили, какие дрожжи и бактерии использовались для пива, а также установили сведения о крепости, горечи pH, цвете и содержании остаточных сахаров в пиве. Полученные данные могут помочь восстановить рецепты старинного пива.

Образцы поднятого из моря стаута имели разную крепость: в двух бутылках было пиво крепостью 7,5%, а в третьей — 3,2%. Поэтому учёные предположили, что в одну бутылку попала морская вода, однако анализ не обнаружил характерных для воды бактерий — вероятно, они отфильтровались через пробку. Учёные отмечают, что сохранению жизнеспособных микроорганизмов в пиве, найденном на месте кораблекрушения, способствовали условия подводной среды. Образцы же King's Ale крепостью 11% были нетронутыми.

При анализе обоих видов пива были обнаружены десятки различных видов дрожжей и бактерий. Учёные отмечают, что среди них было больше Brettanomyces/Dekkera bruxellensis, чем Saccharomyces (почему Saccharomyces было найдено так мало — этот вопрос, по мнению учёных, требует дополнительного изучения). Также присутствовали Debaryomyces, которые раньше не считались характерными для исторического пивоварения, но обнаруживались при диком брожении, например, в бельгийских ламбиках, а также в ферментированных продуктах питания. Ранее присутствие Debaryomyces было обнаружено в осадке из кувшинов, которые использовали для пива филистимляне, а также в портере 1825 года, тоже поднятом с морского дна. Авторы исследования подчёркивают, что в недавней работе Debaryomyces включили в число не-сахаромицетов, имеющих большой потенциал для использования в пивоварении.

Среди бактерий доминировали лактобактерии и педиококки, а также стафилококки, присутствие которых объясняют загрязнением от рук работников или от лошадей. Также среди посторонних микроорганизмов — Aspergillus и Penicillium: эти грибки попадали в пиво из окружающей среды на пивоварне.