Шампанский метод и терруар: японские производители саке черпают вдохновение в виноделии

О том, как отвергая традиционную классификацию, перенимая методы производства из виноделия и обращаясь к древним стилям, японские новаторы стремятся перевернуть традиционные представления о саке, рассказывает издание SevenFiftyDaily.

Хотя саке часто ошибочно называют рисовым вином, процесс его производства скорее похож на пивоварение, в ходе которого сбраживается зерно, а не фрукты. Тем не менее, все большее число японских новаторов начинают заимствовать методы производства из виноделия. Поскольку потребление вина в Японии на протяжении последних десяти лет демонстрирует устойчивый рост — на 5% в год, производители саке начали изучать концепцию терруара, восстанавливать древние ферментационные сосуды и внедрять метод шампенуаз. До недавнего времени современное саке имело четкую классификацию по степени шлифовки риса, но многие производители начали сомневаться в обоснованности такого подхода, полагая, что это не самый важный аспект в определении вкуса и идентичности напитка.

— Сегодня существует много производителей, которые не указывают на бутылках, что это дзюнмай гиндзё или дайгиндзё, они заинтересованы в том, чтобы люди разглядели в их напитке другие особенности, к примеру, региональные, – объясняет Моника Самуэльс, которая возглавляет в компании-импортёре Vine Connections отдел саке и крепких алкогольных напитков.

Поскольку пивовары бросают вызов традиционным классификациям и осваивают новые техники и методы производства, японское саке переживает беспрецедентный скачок инноваций, которые меняют привычное представление об ассортименте этой категории напитков.

Игристое саке премиум-класса набирает популярность

Япония четыре года назад обошла Германию и заняла третье место в мире по объёмам импорта шампанского, и рост интереса к игристым напиткам привлёк внимание производителей саке. В Японии не существует четких правил и норм карбонизации саке, поэтому при желании саке просто принудительно карбонизировать, как газировку. Awasake Association (awa по-японски означает «пена»), созданная в 2016 году девятью производителями саке с целью выработки стандартов степени карбонизации премиальных напитков, применяет исключительно метод шампенуаз.

В Шампани, исторической области Франции, виноделы добавляют сахар, чтобы запустить вторичный процесс сбраживания в бутылке. Японским производителям запрещено добавлять сахар, поэтому они вынуждены искать альтернативные способы карбонизации напитков. Masumi из города Нагано решает эту проблему путем варки двух партий. Первая пастеризуется, а вторая добавляется в бутылки во время розлива: содержащиеся в ней активные ферменты и дрожжи запускают процесс брожения. Осадок, возникающий при дображивании в бутылке, не придает напитку дрожжевых, хлебоподобных ароматов, присущих шампанскому, и помогает создать нежную пену.

С момента своего зарождения Awasake Association увеличилась больше чем вдвое. Сегодня членов ассоциации уже 19, среди них и бренды, имеющие устойчивые позиции на рынке США, к примеру, Nanbu Bijin, Dewazakura и Hakkaisan. Сторонние компании тоже начали использовать метод шампенуаз, поэтому ассоциация разработала специальную отметку, которая свидетельствует о надежности производителя и гарантирует высокое качество продукта.

Особенности терруара

Другие производители ищут способы передать в саке особенности местности, на которой выращивался рис. Некоторые сорта риса растут лучше в определенных районах: Yamada Nishiki из префектуры Хёго славится изысканностью вкуса своего саке; Omachi из Окаямы прославилась глубиной и богатством вкуса. В префектуре Ямагата, где расположены такие производители, как Dewazakura и Toko, в 2018 году было введено географическое указание  регламентирующее ассортимент разрешенных к использованию сортов риса и список допустимых технологических операций.

— Это действительно важно, – добавляет Самуэльс, – поскольку это обязывает производителей использовать местный рис и местные дрожжи, а также особым образом выстраивать технологический процесс.

Некоторые компании развили эту концепцию. Ama No To из города Акита наладила цикл производства, аналогичный тому, что используют винодельческие хозяйства. В варке используется только зерно, выращенное на собственных рисовых полях, расположенных на прилегающей территории. Способен ли рис создавать особый терруар, еще предстоит узнать. Кроме того, нужно понять, какое воздействие на вкусовые качества оказывают уровень шлифовки, кодзи (плесень, которая способствует преобразованию углеводов в сахар) и дрожжи.

Переосмысление степени шлифовки риса

Самуэльс поясняет, что передает ли рис особенности терруара – вопрос спорный. Тем не менее, она утверждает, что эти усилия отражают стремление отойти от классификации качества саке по степени шлифовки зерна и заглянуть глубже.

— Многие производители уверены, что степень шлифовки исходного зерна не дает в полной мере обозначить особенности их напитка. Они чувствуют, что необходимо создать классификацию, позволяющую точно определить стиль производимого ими напитка.

Классификация саке по степени шлифовки зерна — относительно недавняя разработка, современные размольные станки начали использовать лишь в 1933 году. До этого производство гиндзё и дайгиндзё, для которых необходимо отшлифовать зерно так, чтобы оно было почти вдвое меньше исходного размера, было невозможно. В традиционной классификации качество конечного продукта напрямую зависит от степени шлифовки, но некоторые производители не согласны с этим убеждением и не уверены в том, что более высокая степень шлифовки гарантирует более высокое качество.

— Шлифовка риса делает вкус саке более легким и чистым, – объясняет Тошио Уэно, вице-президент Американской школы саке, – однако она не должна превышать 70%, это позволит сохранить некоторое количество белка и создать напиток с более плотным телом и богатым вкусом умами. Уэно добавляет, что любители напитка и шеф-повара суши отдают предпочтение саке, приготовленному из менее шлифованного риса, благодаря более яркому вкусу умами. Именно поэтому суши-рестораны чаще используют их, а не более ароматные стили гиндзё и дайгиндзё.

Казуки Усуи из Senkin, расположенной к северу от Токио, сохраняет 90% от первоначального размера зерна – шлифует ровно столько, чтобы удалить коричневую внешнюю оболочку и липиды, которые привносят посторонние запахи и затрудняют сбраживание. Таким образом Усуи стремится сварить саке в стиле Эдо, делая отсылку к историческому периоду Эдо (с 1603 года по 1868 год).

Возрождение древних стилей кимото и ямахай

Молочная кислота используется в качестве консерванта для предотвращения порчи напитка в процессе производства. После 1910 года производители научились добавлять её вручную, чтобы процесс протекал быстрее и его было проще контролировать. До этого использовались методики кимото и ямахай, в обоих случаях использовались природные молочнокислые бактерии. Кимото – более древний и трудоемкий стиль. Рис необходимо размять до состояния пасты, чтобы сделать его более восприимчивым к молочнокислым бактериям. В 1906 году было обнаружено, что для развития бактерий нет необходимости в измельчении риса. В результате появился стиль ямахай, в котором этот этап опускался.

Усуи использует более традиционный подход, кимото, и сбраживает саке в кедровых бочках, а не в современных бродильных чанах из нержавеющей стали. В результате напиток получается более насыщенным, с земляными нотками и более выраженной кислотностью.

Оба классических стиля переживают ренессанс. Одни производители упоминают об этом на этикетке, другие нет, поскольку для них это всего лишь технология, которой они пользуются. Masumi использует метод ямахай при производстве всех своих напитков, довольно часто используют кимото и ямахай такие компании, как Daishichi, Tengumai и Tamagawa.

Меньше алкоголя

Многократное параллельное сбраживание саке, при котором крахмал превращается в сахар, а затем под воздействием дрожжей в спирт, приводит к значительному повышению содержания алкоголя. Готовое саке обычно содержит более 18% алкоголя. Нормальной практикой считается добавление воды и снижение крепости примерно до 16%. Однако сегодня производители стремятся приблизиться к более привычному для вина уровню содержания алкоголя.

Саке с низким содержанием алкоголя – явление не новое, в прошлом подобные напитки были фруктовыми, простыми и дешевыми. Сегодня этот стиль освоили и производители премиальных брендов. В этом году World Sake Imports представила саке производства Tedorigawa крепостью менее 13%, напиток сварен из риса, выращенного на окрестных рисовых полях.

— В процессе производства использовалась техника ямахай, поэтому напиток более пикантный, аромат не такой насыщенный, – объясняет основатель World Sake Imports Крис Пирс.

В прошлом производители часто снижали крепость за счёт добавления после варки большего количества воды, сегодня же результат достигается за счет четкого соблюдения пропорций кодзи, дрожжей и риса. Такой подход, в сочетании с техникой ямахай, позволяет сохранить текстуру напитка и понизить содержание алкоголя.