Пиво Pro

← Обратно к новостям
28 марта 2018, 14:06

Саке: самое необычное пиво в мире

Саке: самое необычное пиво в мире

Внешним видом и вкусом саке напоминает вино, поэтому его часто относят к этой категории и называют японским рисовым вином. Однако если посмотреть на технологию его приготовления более внимательно, становится понятно, что по сути это пиво. Как и любое пиво, саке делают путём сбраживания зерна, а не фруктов.

Джефф Элуорт побывал на SakeOne Brewery в штате Орегон и рассказал о технологии изготовления напитка в своём блоге Beervana.

Саке появилось в Японии как минимум 1300 лет назад, но, может быть, оно и старше. Технологические новшества XX века сделали саке чистым и стабильным, и необычные вкусы – сырое или нефильтрованное саке, саке с необычными дрожжами – встречаются редко. Однако процесс изготовления саке – это такая же национальная традиция, как и пивоварение в других странах. Варка саке – это точно прописанный процесс, одни этапы которого уходят вглубь веков, а другие появились позже, с развитием науки.

Полировка риса

Брожению подвергается не целое зерно риса, а лишь крахмалосодержащая внутренняя часть. Производители саке «полируют» рис, удаляя внешние оболочки. Для этого рис пропускают через грубые каменные жернова, которые стирают внешние слои. Как рассказал гид Луис Гарсия, это делают для того, чтобы извлечь крахмалистое зерно, без отрубей или жирных кислот – они дают горечь и нежелательные вкусы.

От зерна остаются полупрозрачные жемчужные крупинки, обработанные до нужной производителю степени. Чем выше процент обработки, тем выше качество саке. Степень обработки зерна обозначает процент удаленной массы. Нижняя степень обработки – ниже 40%, верхняя – выше 70%. SakeOne использует рис с обработкой 40-60%.

Существуют специальные сорта риса для саке, но конкретный сорт не так важен – в Японии используют рис с крупными зёрнами, которые содержат больше крахмала. SakeOne использует сорт California Calrose – самый обычный пищевой рис. Это может показаться странным, но характеризует подход к производству саке в целом. Хорошее саке – это невероятно чистый продукт, характер которого создаёт брожение. Рис и должен давать мало вкуса – в конце концов, всё лишнее, кроме крахмала, удаляют.

После того как рис отполирован, его приготавливают. Вместо варки SakeOne обрабатывает рис паром – чтобы он стал максимально сухим.

— Нам нужно выпарить как можно больше воды, — поясняет гид.

Камни для полировки риса (фото: Wayward Wine)

Кодзи

Следующий шагсамый интересный. В рисе нет ферментов, так что, чтобы крахмал мог превратиться в сбраживаемые сахара, производители делают нечто необычное. Вместо затирания они используют споры грибка Aspergillus oryzae, в Японии известного как кодзи. Кодзи играет важную роль в японской кухне – он создаёт вкус умами в мисо и соевом соусе.

После того как рис пропарили, его размешивают, чтобы не было комков, и добавляют споры кодзи.

— После их добавления рис вручную размешивают, чтобы не было концентрированных «очагов» сахара – нам нужно, чтобы всё конвертировалось, — поясняет гид.

Всё это делают в специальной комнате, где поддерживают температуру 32° C и 82-84% влажности. Традиционно комнаты обивали кедром: он имеет антимикробные свойства, а также хорошо выдерживает колебания температуры и влажности. У SakeOne тоже такая кедровая комната.

(фото: Oregonian)

Процесс конвертации занимает два-четыре дня, и если его нужно прервать (например, на выходной день), рис можно просто вывезти в прохладную комнату, чтобы кодзи «заснули». Когда они сделают свою работу, рис становится эластичным, а крахмал превращается в сахар. На вкус зернышки риса — как крохотные безвкусные мармеладки.

Брожение

Следующий шаг нам знаком. Сладкий рис отправляют в небольшую бродильную ёмкость под названием «мото», добавляют воду, немного молочной кислоты и дрожжи. (В старые времена молочной кислоте давали время образоваться естественным путём, подкисляя за 48 часов перед добавлением дрожжей.) Сегодня существует лишь несколько штаммов традиционных дрожжей для саке, и все производители, в том числе и SakeOne, выбирают один из них. Всё это Saccharomyces. Сегодня производители начали искать новые дрожжи, которые смогут придать их продуктам особый характер.

Зерно бродит четыре дня в мото, а затем отправляется в главную бродильную ёмкость, куда добавляют ещё дрожжей и воды. Кодзи остаются активными и проводят параллельное брожение. Интересно, что в SakeOne используют очень долгое и холодное брожение, которое длится 2,5-3,5 недели при температуре 10° C. Казалось бы, это должно замедлить образование вкусоароматических компонентов, однако готовый саке получается полным эфиров.

Преимущество дрожжей для саке – в их толерантности к алкоголю. Смесь риса и воды такая плотная, что дрожжи могут продолжать сбраживать вплоть до 20% алкоголя. В основном саке сбраживает до этого уровня, но почти всегда его потом разбавляют до 7-16%.

Фильтрация

В обычном пиве зерно отделяют от жидкости после затирания и задолго до брожения. При производстве саке разделение происходит после брожения. По сути это заторный фильтр – сетка, которая улавливает твёрдые частицы. Из ферментера выходит супер-густая суспензия. Из неё удаляют самые крупные частицы, а уровень конечной фильтрации зависит от того, какой тип саке производится.

Один из видов саке, нигори, остаётся нефильтрованным. Он выглядит молочным, и при пристальном рассмотрении видно, что он действительно состоит из крохотных частиц. До появления современной фильтрации это был стандартный вариант. Когда фильтрацию проводили вручную, и она требовала много труда, прозрачное саке называли «императорским» из-за его редкости. А сегодня редким стал нигори.

Созревание и розлив

После фильтрации саке пастеризуют, чтобы остановить брожение. Это типично, но не повсеместно. В Японии саке созревает 8-12 месяцев. SakeOne сократили этот процесс до 4-8 месяцев. Исторически саке созревало в дереве, чаще всего в кедре. В XX веке производители переключились на эмалированные танки. SakeOne в 1997 году начали делать саке в таких танках. Они хорошо работают и дают более «мягкое», по словам Луиса, саке. Но, к сожалению, в США никто не знает, как их обслуживать, так что при появлении трещин их некому починить. Поэтому SakeOne перешла на стальные танки – они дают более «свежее» саке, говорит Гарсия.

Старые эмалированные танки — на заднем плане (фото: Wayward Wine)

Цель созревания – та же, что и в пивоварении. Со временем вкусы развиваются ярче, становятся более выраженными. SakeOne делает и невыдержанное саке – его можно попробовать на кране в дегустационном зале. «Сырое» саке слаще, более кислотное и «горячее». Стоит попробовать его в сравнении с выдержанным саке, чтобы отметить, как проявляются эти тонкие нюансы. Но они и правда тонкие: тем, кто привык к фантасмагории вкусов американских IPA, спектр вкусов саке покажется узким.

Купажирование и разбавление проводят перед розливом в бутылки. Купажирование здесь нужно для стабильности, а не для создания необычных вкусов. Саке разбавляют по вкусу, на SakeOne это примерно до 15% алкоголя. Затем SakeOne пастеризует саке второй раз и разливает по бутылкам (это тоже обычная практика). Срок годности напитка довольно большой, но, по словам Гарсия, лучше выпить его в течение года.

Размножение кодзи (фото: Japan Forward)

Виды и вкусовой профиль

SakeOne предлагает попробовать свои сорта в сравнении с японскими аналогами тех же видов саке. Саке SakeOne имеют удивительно фруктовый аромат (также они делают сорта с добавлением фруктов, но это кажется бессмысленным). Ощущение во рту шелковистое. Саке всегда негазированное, как вино. В нём присутствуют выраженные винные ноты, но вязкость и вкус риса уникальны.

Выходит, что фруктовость саке – это выбор SakeOne. Японцы предпочитают вкус умами – эти ноты часто присутствуют в японском саке.

— Японские саке более умами, более пахучие, более землистые, грибные, ореховые, солодовые. Наши же более фруктовые, — говорит гид.

SakeOneбольшая компания. В прошлом году они выпустили более 100 тысяч ящиков. Продукция поставляется по всей Америке. Рекомендуется попробовать  Momokawa Diamond (15%) из риса, полированного как минимум до 51%. Он даёт полное ощущение во рту и раскрывается ароматами дыни и персика. Momokawa Pearl (18%) – нефильтрованное саке (нигори) из риса, полированного на 60%, — у него выраженно кокосовый аромат и насыщенная шелковистая текстура. G Joy (18%) — это геншу, неразбавленное саке, также из 60% риса. Линейка G – это премиальные сорта, с более деликатным и тонким вкусом, а большее содержание алкоголя делает вкус насыщеннее.

06663
Поделиться
Смотрите также
0 3157
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 2350
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 9876
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3865
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11033
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

1 13746
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
01 июля 2022
Craft Beer Helsinki 2022

Craft Beer Helsinki – это великолепный фестиваль крафтовой культуры, который пройдёт в июле 2022 года в Хельсинки, в Rautatientori.

02 июля 2022
IV фестиваль «Горький Крафт» (Нижний Новгород)

2-3 июля на Красной слободе пройдет пивной фестиваль «Горький Крафт».

07 июля 2022
VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России» (Липецкая область)

Союз ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции совместно с Союзом производителей сырья для алкогольной продукции и Союзом селекционеров, генетиков и семеноводов 7-8 июля 2022 года проведут в Липецкой области VI Среднерусский зерновой форум и XI День поля «Ячмень, солод, хмель и пиво России».

Лучшее
0 37436
Публичные признания официантки Октоберфеста