Секреты лаборатории Bootleg Biology: как открывают новые дрожжи для пивоваров

Мэгги Жиганде пообщалась с создателем лаборатории Bootleg Biology: узнала о его прошлом, ошибках и успехах в поиске новых дрожжевых культур для пивоварения.

«Дрожжи всегда были самым „волшебным“ ингредиентом пива, — уверяет Джефф Мелло. — Они живые, и мы можем лишь ограниченно контролировать их».

В 2013 году Мелло стал домашним пивоваром — он ушел с должности в некоммерческой благотворительной организации. Поездка в Брюссель положила начало его карьере в области инновационных дрожжей. В том же году он открыл Bootleg Biology, лабораторию по производству дрожжей, и начал разрабатывать новые культуры для профессиональных пивоваров и простых любителей.

Во время поездки Мелло вдохновился примером местных пивоваров, которые использовали для производства пива традиционные дрожжи, технологии и оборудование. «Чем больше я изучал дрожжи, такие как бретты, или бактерии вроде педиококков, тем больше мне хотелось „приручить“ дикие организмы и найти новые способы их использования в пивоварении, — вспоминает Джефф. — Первым делом, конечно, нужно было найти их. Для этого пришлось просто выйти во двор дома».

Вернувшись домой, Мелло поставил банку за своим домом в Арлингтоне, штат Вирджиния, наполнил ее несброженным пивным суслом и накрыл марлей. На следующий день он внёс ёмкость с суслом в дом, дал ему сбродить и выделил свой первый штамм дрожжей, который назвал S. Arlingtonesis.

Мелло осознал безграничные творческие возможности. Дрожжи влияют на вкус пива и процесс брожения. Большинство пивоваров покупают их в магазинах для домашнего пивоварения или в специальных лабораториях, но ведь этот ингредиент можно найти повсюду и без чьей-либо помощи. Очарованный этим неиспользованным ресурсом, Мелло назвал себя главным специалистом по обработке дрожжей в Bootleg Biology и начал развивать лабораторию. Он переехал в Нэшвилл, штат Теннесси, и работает в этой сфере вот уже 10 лет. 

У Мелло не было научного или промышленного опыта, поэтому он называет свои ранние проекты «катастрофами» — вместо нового штамма часто получалась плесень. «К счастью, в мире крафтового пивоварения полно людей, у которых нет фундаментального образования — только желание во всём разобраться», — уточняет он. Джефф учился у других пивоваров, у преподавателей из местных университетов и ученых. Он работал на кухне, постепенно собирал лабораторию и использовал разогнутую скрепку в качестве петли — инструмента, которым переносят микроорганизмы в чашки Петри. По мере того, как Bootleg Biology развивалась и разрасталась, Мелло покупал профессиональное лабораторное оборудование на eBay.

Другой проблемой был ограниченный спрос — большинство пивоваров не искали новые дрожжи или культуры. Мелло начал «проповедовать» преимущества новых культур. В социальных сетях он списался с пивоварами-единомышленниками, дал им на пробу пиво, сброженное дикими дрожжами, и написал на сайте Bootleg Biology несколько статей о том, как собирать микроорганизмы самостоятельно. Когда известный автор книг и статей о пиве ответил, что ему понравилось пиво Джеффа, тот полностью убедился в правильности своего пути.

Благодаря Джеффу Мелло вырос массовый интерес к новым штаммам дрожжей. Один из его проектов — Local Yeast Project — получилось реализовать лишь при помощи пивоваров. Цель проекта — собрать штаммы дрожжей изо всех стран и всех районов США, а затем сохранить их в морозильных камерах лаборатории. Любой желающий может самостоятельно собрать штаммы дрожжей и отправить все в «банк». Сегодня в нем насчитывается более 550 образцов из таких стран, как, например, Канада, Таиланд и Коста-Рика. Дрожжи собирали с коры березы, жимолости, дикого тайского перца и ежевики.

«Надеемся, таким способом мы укрепим идею о том, что дрожжи — это достойнейший из ресурсов, который следует сохранять и изучать», — добавляет Мелло.

Хотя Bootleg Biology продает самые разные культуры, но в банке хранятся только редкие дикие дрожжи, собранные инициативными участниками проекта. Лаборатория также продает наборы инструментов для самостоятельного поиска местных штаммов. 

Домашний пивовар Гарри Пек тоже внес вклад в расширение банка дрожжей. Он использовал набор Bootleg Biology для получения двух штаммов из воздуха возле своего дома в Гарфилде, штат Нью-Джерси. Позже он приготовил с ними два вида пива: одни дрожжи придали напитку банановый вкус, а другие — привкус гвоздики. Он планирует открыть собственную пивоварню под названием Xbeerimental, и там он тоже соберёт дрожжи из воздуха, чтобы снова пополнить банк.

Дрожжи, которые можно найти только в определенное время и в определенном месте, помогают пивоварам проявлять фантазию. Подобно художнику, который внезапно получает доступ к уникальным краскам, пока остальные пишут стандартным набором, пивовары-партнеры Local Yeast Project получают новые инструменты для производства необычного пива. 

Мелло полагает, что его открытия помогают пивоварам становиться успешнее. Дрожжи в сочетании с другими местными ингредиентами воссоздают особый локальный колорит и помогают пиву стать более конкурентоспособным. «Если вы сосредотачиваетесь на местных ингредиентах, вы создаете неповторимую идентичность, понимаете? Это самый простой способ выделиться на рынке, как по мне», — уточняет Джефф. 

Так было с Place of Origin от пивоварни Harding House из Нэшвилла. Пивовары используют сырье от местных фермеров и поддерживают кулинарные традиции города. Благодаря этому почти все пиво Harding House является сезонным. 

Для производства Place of Origin использовали только те ингредиенты, которые росли в радиусе 60 км от пивоварни. Ее соучредитель Нейт Андервуд говорит, что ничего не получилось бы без Джеффа Мелло и его дрожжей. Для пива выбрали местные дрожжи Nashville Local Yeast под названием Beta — Мелло нашел их на плодовом растении возле ручья. «Это отличные дрожжи с ярким ароматом, — добавляет Андервуд. — Думаю, что благодаря им мы создадим немало уникальных стилей с колоритом Теннесси и юго-востока Америки».