По мере того, как разливное безалкогольное пиво становится все более распространенным, возникают вопросы о его безопасности. Profibeer приводит мнения западных ученых и дистрибьюторов, опубликованных в журнале VinePair. 

Неясная картина

В январе американская торговая группа Brewers Association (BA), в которую входят более 5400 пивоваров, поставщиков и  дистрибьюторов, опубликовала доклад под названием «Безалкогольное пиво на разлив — безопасно ли оно?». 

В своем заявлении BA заявила, что для оценки всех рисков для здоровья нет достаточных знаний и опыта. При этом ученые из Корнельского университета провели исследование «Выживание возбудителей пищевых инфекций в безалкогольном крафтовом пиве». Оно показало, что такие распространенные бактерии, как кишечная палочка и сальмонелла, могут выживать и размножаться в безалкогольном пиве. Алкоголь убивает бактерии, а безалкогольное пиво не обладает таким свойством, считает один из ученых, работавших над исследованием, Рэнди Воробо.

— Я не ожидал, что это вызовет такой резонанс, потому что мы делали это, чтобы предоставить знания для индустрии, — говорит он. — Но СМИ просто подхватили эту новость. Сенсационные заголовки привлекают внимание, особенно те статьи, в которых утверждается, что пиво пытается нас убить. Но в действительности все гораздо сложнее. 

Да, исследование показало, что кишечная палочка и сальмонелла способны расти с высокой скоростью — в двух логарифмах, что означает 100-кратное увеличение её численности в безалкогольном пиве. И хотя эти два патогена могут быть очень опасны для людей с ослабленным иммунитетом, в большинстве случаев они приводят лишь к диарее и рвоте, но не к смерти.

Кроме того, есть и хорошие новости: по крайней мере, одна из трех исследованных бактерий в безалкогольном пиве была абсолютно безобидной.

— Пропускная способность — это настоящая проблема для разливного пива, независимо от того, безалкогольное оно или обычное. Чем дольше пиво находится в кране, тем более загрязненным оно потенциально может стать. К счастью, в нашем исследовании листерии (род палочковидных бактерий, которые приводят к тяжелым заболеваниям у новорожденных детей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом, — прим. ред.) не росли, — говорит Воробо. — В пиве есть компонент, который действительно убивает листерии.

Было проведено исследование, в ходе которого отслеживался рост патогенных микроорганизмов в безалкогольном пиве при различных уровнях pH. Ученые анализировали действие трех бактерий, которые обычно вызывают пищевые патогены. При этом в исследование не была включена бактерия, вызывающая ботулизм, Clostridium botulinum, поскольку к этому патогену на производстве алкогольного и безалкогольного пива предъявляются очень строгие требования, отмечает Воробо. Однако ученые изучили среду, которую предпочитает Clostridium botulinum — это около 4,6 и 4,8 pH. При этом, в среднем, алкогольное пиво имеет pH от 4,1 до 4,5.

А вот в безалкогольном пиве Clostridium botulinum может потенциально проявиться при определенных условиях. Например, при анаэробном хранении при температуре выше 39,2 градуса по Фаренгейту (что составляет 4 °C).

Новые пути заражения

Как бы пугающе это ни звучало, возможная опасность далека от реальной угрозы. Но переход от банок к разливным напиткам открывает новые пути для заражения, говорит автор работы «Повышенная восприимчивость безалкогольного и слабоалкогольного пива к микробиологической порче: Implications for Draught Dispense» Дэвид Куэйн. Статья была опубликована в журнале Journal of the Institute of Brewing & Distilling в 2021 году.

— Одна из проблем разливного пива — это, конечно, гигиена, — говорит Куэйн. — В разливном пиве всегда присутствует фоновый уровень микробов. И это совершенно нормально, потому что эти показания чрезвычайно низки.

По-настоящему опасным этот уровень становится только тогда, когда он повышается. И одним из факторов для роста патогенных микроорганизмов является время.

— Проблема с безалкогольным пивом заключается в том, что оно портится гораздо быстрее, чем обычное, из-за отсутствия алкоголя и высокого содержания сахаров. Пропускная способность является реальной проблемой для разливного пива, независимо от того, безалкогольное это пиво или обычное, — говорит он. — Чем дольше пиво находится в кране, тем более загрязненным оно потенциально может стать.

Еще один риск связан с антисанитарией в барах и ресторанах: сотрудники общепита зачастую пренебрегают чисткой разливных линий, но именно это может помочь сохранить пиво безопасным для употребления.

Основатель The Draught Shop Крис Макклеллан регулярно публикует в социальных сетях напоминание о необходимости чистить свои чертовы линии разливного пива. Он считает, что в США существует реальный пробел в знаниях о качестве разливного пива. Многие бары, пабы и даже пивоварни имеют реальные проблемы с санитарией, начиная от устаревших пивных линий и заканчивая грязными детекторами пены на пиве.

— Я разбирал муфты и заглядывал в плунжеры традиционных кранов и не видел ничего, кроме черной плесени и дрожжей, —- говорит он. — Вскрываешь магистраль и понимаешь, что она покрыта плесенью и грибком, потому что ее не меняли уже 20 лет. 

Это, конечно, звучит отвратительно, но алкоголь, уровень pH и другие аспекты традиционного пива обычно достаточны для того, чтобы оно было безопасным, хотя, возможно, кислым и с неприятным привкусом. Разливное безалкогольное пиво в тех же условиях портится гораздо быстрее.

Дополнительная информация скоро появится

Заглядывая в будущее, Куэйн считает, что потенциальные опасности можно преодолеть, используя специальные автономные системы для розлива безалкогольного пива. Также необходимо уменьшить форматы кег, что позволит быстрее опустошать тару. Он считает, что пивоварам стоит производить бутилированное безалкогольное разливное пиво, а не разливное.

Технический директор пивоваренных проектов BA Чак Скайпек говорит, что еще одной частью головоломки разливного безалкогольного пива является пастеризация. Консерванты также могут стать выходом.

Чтобы углубиться в изучение, BA финансирует предстоящее исследование в Университете штата Орегон в продолжение исследований, проведенных в Корнелле.

— Индустрии необходимы дополнительные исследования того, как безалкогольное пиво на разлив будет вести себя с патогенными микроорганизмами. А также нужно выяснить потенциальную эффективность различных консервантов, — говорит Скайпек.

Директор по глобальному контролю качества компании Athletic Brewing Зои Риччио называет свои факторы безопасности — это пастеризация пива, плановые проверки объектов, валидация процессов производства и сквозное отслеживание разливного безалкогольного пива.

— Создание надлежащих протоколов безопасности и качества пищевых продуктов имеет первостепенное значение, — говорит она в письменном заявлении для VinePair. — Хотя мы считаем, что со временем все больше баров и ресторанов начнут продавать безалкогольное пиво на разлив, большинство операторов не готовы выделить даже одну из своих линий разливного пива под безалкогольное. Мы ожидаем, что внедрение безалкогольного разливного пива будет продолжаться в течение нескольких лет.

Это может дать отрасли время для улучшения санитарных норм.