Какое пиво можно считать фермерским элем

Ларс Гарсхоль рассказал в своем блоге, какое пиво, по его мнению, можно считать фермерским элем.

У меня часто спрашивают, какое пиво можно считать фермерским элем. Поскольку ответ не так прост, как может показаться на первый взгляд, я решил осветить эту тему более подробно. Существует довольно четкое определение, но для понимания его сути необходимо прибегнуть к небольшому объяснению.

Оригинальные фермерские эли

В былые времена, до модернизации сельского хозяйства, полностью изменившей жизнь в деревне, а вместе с ней и традиционное пивоварение, всё было довольно просто. Фермерский эль был пивом, сваренным на ферме из собственного зерна, для обитателей фермы.

Великая трансформация сельской местности привела к тому, что фермы перешли от натурального сельского хозяйства, в котором люди производят продукты лишь для удовлетворения своих собственных потребностей, к выращиванию продуктов для продажи. Многие фермеры переключились с выращивания зерна на выращивание фруктов, производство молочных и прочих продуктов. В конце концов большая часть людей вообще перестала быть фермерами.

Эти люди были вынуждены начать покупать зерно, а позже и солод, что, строго говоря, сделало их домашними пивоварами. Современные домашние пивовары варят коммерческие стили пива. Домашние пивовары старой школы продолжали варить традиционное пиво, не покидая родного региона, применяя традиционные ингредиенты, фермерские дрожжи и традиционное оборудование. Они придерживались традиционных взглядов и варили только один стиль пива, полагаясь на знания, полученные в результате наблюдений и непосредственно варки, а не обучались по книгам.

Современные фермерские эли

Сегодня почти все фермерские пивовары с экономической точки зрения — домашние пивовары, но я все еще считаю их фермерскими пивоварами, потому что во всех других отношениях они продолжают свои местные пивоваренные традиции. Сваренное ими пиво имеет вкус фермерского эля, а не современного пива. Это определение не дает стопроцентно четкого контраста между напитками, но я убедился на практике, что оно работает.

В Хардангере, в западной Норвегии, я встретил двух пивоваров, которые скептически относились к традиционному пивоварению. Главный пивовар был датчанином. Он учился варить пиво в Дании, в то время как его коллега приехал из области в западной Норвегии, где пивоварение умерло еще до его рождения. У их пива был привкус американского хмеля с западного побережья, но карбонизация была довольно слабой. Помещение, в котором они варили пиво, с виду напоминало традиционный пивоваренный цех. Объём производимых ими партий, как и у фермерских пивоваров, не превышал 150 литров. Они даже использовали традиционную бочку для сцеживания пивного сусла. Однако для осветления сусла они применяли «Протафлок».

С моей точки зрения, они должны считаться гибридными пивоварами. На них повлияли как современное пивоварение, так и местные традиции.

Коммерческие фермерские пивоварни

Но как насчет коммерческих фермерских пивоварен?

Есть пивовары, которые выросли в окружении фермерских пивоваренных традиций, а затем занялись коммерческим пивоварением и варят те же сорта пива, что и их родители и соседи. Используемое ими пивоваренное оборудование, как правило, специально разработано для производства местного фермерского пива. Несомненно, их можно отнести к фермерским пивоварням, независимо от того, расположены они на ферме или нет.

Примеры: Pihtla в Эстонии (обе пивоварни), Jovaru Alus, Piniavos, Su Puta, Ramunas Čižas и многие другие в Литве. Есть также несколько пивоварен в Финляндии.

Крафтовые пивоварни

С такими пивоварнями, как Voss Bryggeri, дела обстоят немного сложнее. Один из основателей до открытия пивоварни варил пиво на ферме в Воссе десятки лет. Тем не менее, первые несколько лет компания варила только современные стили. Почти все пивовары не имели никакого отношения к фермерскому пивоварению и переехали в Восс из других мест. И все же их пиво, которое они называют Vossaøl, производится из правильных ингредиентов, а сам варочный процесс максимально, насколько того можно достичь с имеющимся у них оборудованием, приближен к традиционному. Один местный фермерский пивовар описал пиво как «самый близкий к Vossaøl по вкусу напиток, который можно найти в банке».

Мой вывод таков: хотя Voss Bryggeri на самом деле не фермерская пивоварня, её пиво должно восприниматься если и не на все 100% как настоящее фермерское, то хотя бы как очень близкое к нему.

Если кто-то за пределами фермерского пивоваренного региона пытается сделать традиционный фермерский эль, близкий по вкусу к оригиналу, применяя правильные ингредиенты и традиционные техники, для меня это реплика фермерского эля. И если бы кто-то опустил слово «реплика» и просто назвал напиток фермерским элем, я бы возмущаться не стал.

Конечно, существует много пивоварен, которые называют себя «фермерскими» по тем или иным причинам. К примеру, лишь потому, что пивоварня находится на ферме. Как по мне, такие пивоварни нельзя назвать фермерскими. В противном случае нам бы пришлось ввести такие понятия, как пивоварня в промзоне или пивоварня под аркой железнодорожного моста. В этом нет никакого смысла, потому как местоположение не имеет ничего общего с пивом. На вкус нельзя понять, в каком месте находится пивоварня.

Некоторые используют в пиве местные фермерские продукты, такие как хмель, фрукты или дрожжи, собранные в окрестностях пивоварни. Опять же, для меня это не имеет никакого отношения к фермерскому пивоварению. Если бы они сами выращивали зерно и солодили его, я полагаю, это можно было бы назвать неофермерским пивом или чем-то в этом роде, но суть фермерского пивоварения заключается в традициях, которые связывают пивовара с его предшественниками в конкретном регионе. Любой, кто варит современные стили, работает по существу в той же традиции, что, скажем, и BrewDog, Fuller's и Carlsberg. Суть фермерского пивоварения в традициях, а не в источнике ингредиентов.

Можно ли считать сэзон фермерским элем?

Теперь самый сложный вопрос — сэзоны и бьер-де-гарды. Я делаю выводы на основе следующих данных: является ли пиво, которое варит пивоварня, репликой того напитка, что фермеры варили в этих местах из собственного зерна, и используются ли традиционные методы? Получить однозначные ответы на эти вопросы удивительно непросто.

Основополагающая книга Фила Марковски «Фермерские эли» содержит исторический очерк Ивана Де Бэтса о сэзонах, который утверждает, что нынешние сэзоны близки к фермерским элям прошлого. Его суждения строятся на основе собственных дегустаций старых сэзонов, которые призваны продемонстрировать связь с ХХ веком, однако эти сэзоны были произведены коммерческими пивоварнями. Он также ссылается на две книги о пивоварении, опубликованные в 1946 и 1871 годах, но из его текста не ясно, что служит связующим звеном и какие типы пива связаны между собой.

Роэль Мулдер не согласился с такой позицией и написал в своем блоге пост о проверке достоверности приведенных фактов. Источники Де Бэтса не указывают на то, что фермеры варили пиво из собственного зерна. Кроме того, Де Бэтс утверждает, что сэзоны изначально варили в начале зимы и хранили в течение зимы, весны и лета до начала тяжелых работ по уборке урожая. Де Бэтс объяснял хранение пива летом тем, что в летний период варка «была практически невозможна». Мулдер оспаривает и это, потому что он нашёл записи коммерческих пивоварен, производивших сэзоны летом.

Лично я считаю, что Де Бэтс прав, что сэзоны получили свое название от сезонного пива, варившегося для употребления в период сбора урожая. И также весьма вероятно, что современные бельгийские пивоварни, выпускающие сэзоны, имеют некоторую связь с традиционным пивоварением. Насколько тесна эта связь, я судить не берусь, хотя на основе  имеющихся исследований сравнение кажется возможным.

Варка пива для сенокоса или сбора зерна была чрезвычайно распространена в фермерских пивоваренных регионах, и эта практика в подавляющем большинстве случаев была хорошо задокументирована. Я собрал эти доказательства на страницах своей книги «Исторические технологии пивоварения» (Historical Brewing Techniques).

В Дании в период с февраля по апрель была очень распространена варка крепкого пива, которое хранилось до начала тяжелых летних полевых работ. Я не вникал досконально, заготавливалось ли оно для сенокоса или сбора зерна, но основная суть от этого не меняется. Это пиво называлось gammeltøl (старое пиво).

В Вестфалии в Германии, чуть более чем в 250 км от Эно, также существовала традиция варить в марте пиво, которое пили во время тяжелых летних полевых работ. Любопытная деталь: в двух источниках говорится, что пиво похоже на промышленный альтбир, который, как ни странно, носит в названии тот же смысл, что и датский gammeltøl. Однако никто не называет фермерский эль альтбиром.

Поэтому, хотя я не могу доказать, что фермеры в Эно варили пиво весной для уборки урожая, было бы совсем не удивительно, если бы оказалось, что так оно и было. Я не вижу причин сомневаться в утверждениях Де Бэтса на этот счет.

Мулдер указывает на то, что Валлония — один из самых промышленно развитых  регионов Европы — на первый взгляд это довольно сильный аргумент против существования фермерского пивоварения в регионе. Но пивовары в Вестфалии жили чуть севернее Рурской долины, одной из самых плотных промышленных агломераций во всей Европе, и в 1950-х годах продолжали варить пиво.

Фермеры, выращивающие зерно, будут варить пиво до тех пор, пока это для них экономически выгодно, и наличие поблизости промышленных предприятий вовсе не обязательно влияет на экономическую целесообразность.

Варка сэзонов демонстрирует и другой след фермерского пивоварения — температуру внесения дрожжей. Dupont добавляет дрожжи при очень высоких температурах, что очень характерно для большинства фермерских пивоварен. Опять-таки, я полагаю, что между сегодняшними производителями сэзонов и фермерскими пивоварами, скорее всего, существует связь. Я не встречал ни одного исследования, действительно демонстрирующего эту связь настолько явно, чтобы устранить все сомнения, но в своем контраргументе Мулдеру Де Бэтс указывает на важный факт: в XVIII и XIX веке было опубликовано много трактатов по сельскому хозяйству. И в большинстве, если не во всех, была глава о пивоварении. В них идет речь не только о домашнем пивоварении (для собственной семьи), но и о варке на более широкую аудиторию (сезонных рабочих и, вероятно, других местных жителей).

Если бы эти руководства описывали процесс, подобный производству современных сэзонов, это было бы весьма убедительным аргументом.

Одним словом, лично я не вижу причин не согласиться с тем, что сэзоны — стиль фермерского семейства напитков, хотя он и несколько изменился за все эти годы. К примеру, я бы очень удивился, если узнал, что фермеры карбонизировали свое пиво.