Проверка фактов: что не так с популярной книгой о сэзоне

Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер анализирует труд Ивана Де Бэтса и пытается выяснить, каким же на самом деле был исторический сэзон.

Не желаете ли сэзон? Для тысячи любителей пива и пивоваров книга Фила Марковски 2004 года «Фермерские эли», и особенно тот вклад, который в неё внёс бельгийский пивовар Иван Де Бэтс, сформировали представление о том, что есть и чем должен быть, так называемый «фермерский эль». Но хоть кто-нибудь удосужился проверить источники, на которых был основан сей труд? Если нет, то сейчас я специально это и намерен сделать. Любителей сэзона предупреждаю: моё исследование может поколебать некоторые твёрдые убеждения, которые вы лелеяли большую часть своей жизни.

Ранее я уже рассказывал об истории сэзона. За последние десятилетия произошло мощное возрождение этого сорта пива: тридцать лет назад его варили только несколько сельских пивоварен в провинции Эно (во франкоязычной части Бельгии), а сегодня, по данным Ratebeer, по всему миру производится 12 000 различных сэзонов, а в списке Untappdих насчитывается не менее 43 390.

Мощным толчком для роста его популярности стала книга «Фермерские эли», выпущенная в 2004 году американским пивоваром Филом Марковски, в настоящее время занимающим пост главного пивовара Two Roads Brewing в Стратфорде, Коннектикут, США. В своей книге автор описал различные бельгийские сэзоны того времени, дал определение сэзону, поделился несколькими секретами приготовления сэзона и его северо-французского аналога — бьер-де-гарда. Суть всей книги такова: название «сэзон» говорит само за себя, потому что изначально это был «фермерский эль», варившийся на бельгийский фермах в зимний сезон, чтобы потом, летом, утолять жажду пивоваров.

Это книга вдохновила огромное количество людей по всему миру, и сейчас сэзон варится повсюду — от Тринидада до Токио — людьми, которые считают, что представляют часть бельгийской фермерской традиции. Это помогло распространить до сих пор совершенно неизвестный и, вероятно, находящийся в тот момент под угрозой исчезновения стиль и увеличило продажи этого великого бельгийского пива, особенно того, которое принято считать стандартом — Saison Dupont, от пивоварни Dupont из небольшой деревни Турп в провинции Эно.

Поэтому поклонников творчества Марковски может шокировать моё утверждение о том, что эта влиятельная книга на самом деле показывает, насколько странны и скудны познания её автора о географии и истории Бельгии. Например, почему-то он думает, что Валлония и французские департаменты Нор и Па-де-Кале были «когда-то в совокупности известны как Фландрия». К сожалению, это покажется смехотворным любому, кто хоть сколько-нибудь, даже отдалённо, знаком с Бельгии, её политикой и лингвистическими проблемами. Не менее прискорбно звучит и выдуманное Марковски мифическое «Королевство Фландрия», а также граница, которая, по словам автора, разделяла Валлонию и французские департаменты Нор и Па-де-Кале с 1831 года. (Мне досадно об этом говорить, но такого королевства никогда не было, а граница датируется 1713 годом). Другими словами: для бельгийца сказать, что Валлония — часть Фландрии — это всё равно, что для американца сказать, что Нью-Йорк — часть Канады. Это наводит на определённую мысль: если Марковски не смог вникнуть в государственное устройство, то почему мы должны поверить его истории фермерского эля?

По крайней мере, Марковски додумался попросить бельгийца написать главу об истории сэзона. Как и Марковски, Иван Де Бэтс — пивовар. Затем, работая на пивоварне De Ranke в Доттиньесе (которая, по общему признанию, является одной из немногих фламандских пивоварен в Эно), он вскоре стал одним из основателей известной Brasserie de la Senne в Брюсселе. Де Бэтс внёс большой вклад в развитие бельгийского рынка и создал прекрасное пиво. Кроме того, написанное им в книге «Фермерские эли» для многих стало классическим источником информации о сэзоне и его истории.

Фактически, статья Де Бэтса — единственный текст, который я когда-либо встречал об истории бельгийского сэзона. В ней он рисует довольно идиллическую картину фермеров-пивоваров в Эно, которые, так сказать, вряд ли когда-либо покидали ферму. Вот почему я был удивлен, когда недавно обнаружил, что большинство исторических свидетельств, которые мне самому удалось найти в отношении этого сорта пива, не совсем соответствуют тому, что говорит Де Бэтс в своей знаменитой статье. Конечно, и в прошлом сэзон определялся как пиво, сваренное «в хороший сезон» (то есть зимой), которое выдерживалось в течение нескольких месяцев или более. Однако я узнал, что много промышленных пивоварен в XIX веке производили и продавали сэзон в городах, особенно в Льеже, который даже не является частью Эно. Я понял, что пришло время повнимательнее ознакомиться со статьей Де Баэтса и понять, на чем именно он основывается.

Такими были валлонские фермы, которые Де Бэтс считает родиной сэзона.

Очевидно, Де Бэтс побеседовал с людьми на пивоварне Dupont и некоторыми другими (бывшими) пивоварами. Возможно, он тоже просмотрел их архивы. Кроме того, он попробовал несколько старых бутылок сэзона и сделал определенные выводы. Тем не менее, довольно странно, что, хотя Де Бэтс признает, что до нас дошло «очень мало записей», посвященных сельскому пиву, о котором он пишет, он с уверенностью может заявить, что сегодняшние экземпляры «похожи на пиво прошлого».

В любом случае, то, что Де Бэтc рассказывает о сэзоне начала ХХ века, кажется правдоподобным. В 1900 году, должно быть, сэзон действительно был относительно кислым. Кроме того, он был менее алкогольным, чем сегодня — примерно от 3 до 3,5%. Но в течение столетия сэзоны становились менее кислыми и более горькими. Кроме того, они стали алкогольнее, до 4,5-6,5%, и в итоге сэзон стал пивом, которое варили круглый год. Де Бэтс описывает сельский колорит, в котором производились сэзоны не только в Dupont, но и в других местах: в первой половине ХХ века фермеры несколько раз за зиму отправлялись на местную пивоварню и варили запас сэзона. Марк Розье из Dupont рассказывает, что перед Второй Мировой войной фермеры уносили бутылки сэзона и помещали их в земляную яму, где пиво хранилось в холоде. У меня нет особых оснований сомневаться в его словах: я уверен, что именно так все и было в этой сельской части региона в то время. Моя идея, однако, заключается в том, что это очень узкое представление о том, чем на самом деле был сэзон.

Де Бэтс говорит о нескольких вещах, которых я касался в более ранних своих статьях, например, то, что «изготовление сэзона в летний период было практически невозможным» или о том, что «сэзоны впервые появились в Валлонии, на юге Бельгии, особенно распространено его производство было в провинции Эно». Короче говоря: в Бельгии, безусловно, были пивоварни, которые продолжали производить его и в течение лета, и сэзон был гораздо более типичным сортом пива для Льежа, чем для Эно. Де Бэтс ничем не подтверждает утверждение о том, что «сэзоны варились на фермах и для фермеров», видимо, считая это общеизвестным. На самом деле старейшая отсылка к этой истории  из найденных мной датируется 1989 годом — её автор явно основывается на том, что ему рассказывали на пивоварне Dupont.

Сэзон и двойной сэзон продавались в Льеже в 1886 году. Свидетельств о существовании сэзона в Льеже в XIX веке много, а в Эно их практически нет.

Когда Де Бэтс касается более конкретных вещей, он пускается во все тяжкие. Для получения подробной информации, Де Бэтс обращался к руководствам по пивоварению XIX и начала ХХ века и сделал несколько более или менее обоснованных предположений. Я изучил те же источники, чтобы понять, на чем именно он основывает свою точку зрения. То, что последует далее, может шокировать даже тех, кто влюблен в сэзон.

Давайте обратим внимание на зерно, используемое «фермерскими пивоварнями», которые описывает Де Бэтс. Он утверждает, что они «обычно выращивали свой собственный ячмень и сами его солодили». В подтверждение этого Де Бэтс говорит о примитивных печах, которые были в ходу в Эно, ссылаясь на руководство по пивоварению Картуйвела и Штаммера от 1879 года. Но когда вы внимательно пробежитесь по этой старой книжке, то вы прочитаете, что на самом деле говорят эти джентльмены о пиве в Эно: «Солод, как правило, подготавливался на пивоваренных заводах… Использовался чаще всего шестирядный ячмень из окрестностей, с польдерных угодий (= Фландрии), из Боса (Центральная Франция), Вандеи (Западная Франция) и с берегов Дуная». Похоже ли это на «доморощенный» ячмень, соложеный на ферме (не на пивоварне)? Не особо.

Де Бэтс также приводит цитату французского автора книг о пиве Жоржа Лакамбре (1851) о сушке солода, но выбирает ее почему-то из раздела о валлонском коричневом пиве — типе пива, который, согласно Лакамбре (в отличие от сэзона), обычно пили свежим. Затем Де Бэтс, заводя разговор о соложении ячменя для бьер-де-гарда, ссылается на Вандерштихеле (1905), но так и не упоминает о том, что в оригинальном тексте рекомендуется использовать ячмень с польдерных угодий, особенно из района Кадзанд (в Нидерландах, прямо через границу)!

Вывод: выращивали ли эти идиллические фермы свой собственный ячмень? Нет, если источникам, которые де Бэтс неверно процитировал, можно доверять.

Сбор урожая ячменя в Зеландии — одном из регионов, откуда пивовары Эно закупали ячмень.

Теперь займёмся хмелем. Де Бэтс цитирует книгу Картуйвельса и Штаммера (1879) о количестве используемого хмеля и отмечает: «Всем известно, что бельгийский хмель, традиционно выращиваемый в провинции Эно, использовался чаще всего, поскольку он выращивался поблизости от пивоварни и был лучше всего доступен». К сожалению, авторы говорят совершенно другое о хмеле, используемом в сортах пива из Эно: «Хмель, который чаще всего использовался в работе, поставлялся из Алста и Поперинге». Возможно, вы в курсе, что эти места находятся во Фландрии, а не где-нибудь в Эно, «возле пивоварни».

Де Бэтс продолжает, рассказывая об использовании старого хмеля, по-видимому, для того, чтобы стимулировать развитие молочнокислых бактерий, которые были бы несовместимы со свежим хмелем. Де Бэтс пишет: «На фермерских пивоварнях, должно быть, под рукой всегда был запас старых или неправильно хранящихся хмелей. Старый хмель использовался довольно часто, что сближало сэзон с ламбиком». Но он никак это не подтверждает. И что еще хуже: те, кто варил ламбик в XIX и начале ХХ века, на самом деле добавляли свежий хмель, а не старый. Создается впечатление, что Де Бэтс берет свои факты на пустом месте. И это ещё не всё. Что касается температуры брожения, Де Бэтс снова приводит цитату Лакамбра из все той же части про валлонское коричневое пиво: это было свежее пиво, которое разительно отличалось от сэзона.

Я должен признать, что после проверки заявлений Де Бэтса, для меня он просто рухнул с пьедестала. В общем, я не верю, что здесь он указывает правдивые источники. Даже наоборот. Так что же пошло не так? Я думаю, что Де Бэтс отчаянно пытался написать о том, что происходило на этих фермах, но нашел очень мало материала. Вместо этого он обратился к пивоваренной литературе, в которой, очевидно, рассказывалось о том, что делали профессиональные пивовары, — а затем просто по-своему преподнес информацию.

Я думаю, что если бы Де Бэтс оставался ближе к тому, о чем на самом деле говорилось в источниках, у него бы вышла совершенно иная картина. По крайней мере, Картуйвельс и Штаммер посвящают небольшую главу пиву из Эно, в которой хоть и ничего и не говорится о сэзоне, но говорится о «бьер-де-гард, состаренном или выдержанном», что, по крайней мере, близко к определению сэзона. Но единственное действительное упоминание о сэзоне, которое встречается в старых книгах – это сэзон, который, по словам Виндерштихеле, варился в «провинции Льеж, некоторых районах Лимбурга, Люксембурга и Намюра и даже [внимание!] в Эно». Это было слабо сброженное (сладкое) пиво, традиционно основанное на спельте. Де Бэтс дает сноску на льежский сэзон, говоря о том, что это совершенно другое пиво, считая нынешние хорошо сброженные (сухие) сэзоны единственными «настоящими». Конечно, лично Де Бэтс может считать так, но у бельгийца XIX века «сэзон» почти всегда ассоциировался с «льежским сэзоном». Немного несправедливо так легко это игнорировать.

Льеж, который в XIX веке считался родиной сэзонов.

Более того, Иван Де Бэтс хочет, чтобы вы поверили в то, что для Эно XIX века пасторальное и идиллическое пивоварение было нормой, несмотря даже на то, что Валлония была одним из наиболее промышленно развитых и урбанизированных регионов в мире. Он с радостью игнорирует то, что его источники говорят о промышленных пивоварнях, расположенных в таких городах, как Ат, Шивр, Перувельц, Турне и Суаньи. Вместо этого мне кажется, что Де Бэтс пытается представить идеализированное видение сельской местности, и, делая это, он часто загоняет себя в угол, например, когда говорит о методике кройзенинга, которая использовалась при карбонизации пива. Понимая, что такую сложную технологию, обычно используемую коммерческими пивоварнями, простым фермерам не осилить, он пытается выйти из тупика, заявляля: «Эта техника не часто использовалась на фермерских пивоварнях (…) Позже эта техника распространилась только тогда, когда фермерские пивоварни остались единственными пивоварнями».

В нескольких случаях Де Бэтс вообще не ссылается на источники. Например, когда говорит, что «у каждого пивовара был свой рецепт», или что некоторые пивовары также использовали пшеницу, овес, гречиху и соложеную спельту. То же самое и с использованием специй – бадьяна, шалфея и кориандра, или с описанием изменений в ХХ веке. Не то чтобы я нахожу все это неубедительным, но было бы неплохо, если бы он предоставил ссылки на некоторые источники (кроме того, кто будет использовать специи в пиве, которое якобы в то время в основном и ценилось за его кисловатый винный вкус? Но это уже другая история).

Книга Марковски со статьей Де Бэтса вдохновила людей по всему мире пить и варить отличное пиво, и это, конечно, замечательно. Но, я думаю, то, что пишет Де Бэтс, едва ли отражает реальную историю сэзона или даже похожего на Dupont сорта из сельской провинции Эно. Ясно, что Де Бэтс принял Dupont за отправную точку и воспользовался только той информацией, которая подтверждала их историю: сэзон – фермерское пиво. Думайте, что хотите, но я скажу вот что: я не против, если бельгийские пивовары будут выбирать «вишенки», но только для вишнёвого ламбика.