Пиво Pro

← Обратно к новостям
04 марта 2021, 13:07

Hanabi Lager: зачем винодел Screaming Eagle варит безумно дорогой лагер

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com
Hanabi Lager: зачем винодел Screaming Eagle варит безумно дорогой лагер

Калифорнийская винодельня Screaming Eagle знаменита своими безумно дорогими винами, но у её винодела есть необычное хобби — лагеры. О том, кто стоит за Hanabi Lager, и почему это пиво стоит так дорого, рассказывает Аарон Гольдфарб.

Принадлежащая миллиардеру Стэну Кронке винодельня Screaming Eagle продаёт совиньон-блан в среднем по 5 тысяч долларов за бутылку, и при этом, чтобы получить право купить вино, которого в год выпускают лишь 400-750 ящиков, нужно записаться в лист ожидания и ждать, говорят, до десяти лет.

Вот почему, когда я услышал, что винодел Screaming Eagle Ник Гисласон начал варить пиво, причём исключительно лагер — самый продаваемый, недорогой и часто безвкусный стиль пива, — я был заинтригован. Но я быстро понял, что это история не про противопоставление высокой и низкой культуры.

Сайт Hanabi Lager Co. выглядит так шикарно, что кажется почти пародией на то, что в 2021 году многие назвали бы претенциозным крафтовым пивом. Молодой винодел и пивовар на собственноручно построенной пивоварне с паровым нагревом варит только лагеры, которые бродят очень медленно, и только в крайне небольших количествах. Он варит четыре раза в год, в начале каждого сезона, и соответствующим образом называет своё пиво — последний релиз получил название Winter 2020. Здесь не нужно ждать годы, пока до вас дойдёт очередь, но узнать о выпуске новой партии можно только если вас включат в список рассылки, а отправляют пиво только жителям Калифорнии. И упаковка из шести бутылок стоит 90 долларов — без шуток.

Вы, должно быть, уже закатили глаза. И, хотя Hanabi Lager до сих пор остаётся вне круга внимания современного пивного мира, несколько крайне активных в интернете товарищей, которые оказались в курсе происходящего, быстро высказали своё порицание. «От одного только просмотра их сайта ощущаешь испанский стыд», — написал типичный комментатор в одной из закрытых групп на фейсбуке. «Никогда не думал, что увижу пильзнер с таким ценником, но в 2021 году нельзя недооценивать пиво», — добавил ещё один пользователь антаппда.

Однако, поговорив с Гисласоном, я не думаю, что он заслуживает насмешек за Hanabi Lager. Хотя у него большие амбиции и необычный способ их проявления, с его эго всё в порядке. Читая этот текст, вы, наверное, ещё несколько раз закатите глаза, но кто знает? Может быть, Гисласон поднимет лагер до невиданных высот.

— Подавляющая доля потребляемого в мире пива — лагер, хотя и промышленный, сравнительно простой и одинаковый на вкус, — говорит Гисласон. — Поняв, что качественных лагеров в крафтовом мире не хватало, примерно десять лет назад я сделал на этом акцент в своих разработках на пивоварне.

«Чтобы сделать немного вина, нужно много пива»

Гисласон с разрешения родителей начал варить пиво дома в 16 лет. Он рано заинтересовался наукой брожения и, как он сказал в интервью 2012 года, у него была «врождённая тяга делать то, что приносит людям удовольствие». Несколько лет спустя, изучая химию в университете Западного Вашингтона, он начал работать на пивоварне Boundary Bay. Там он заведовал складом и занимался всем подряд — от внесения дрожжей до мытья кегов и оборудования. Но к тому моменту он понял, что, возможно, вино ему ближе.

Гисласон перешёл на знаменитый курс пивоварения и виноделия в университете Калифорнии в Дейвисе и получил магистерскую степень по виноделию и энологии. После недолгой работы на Harlan Estate в долине Напа и Craggy Range в Новой Зеландии, в 26 лет он стал помощником винодела на культовой винодельне Screaming Eagle. Но всё равно ему не удалось уйти от пива.

Ник Гисласон

Тогдашний главный винодел Screaming Eagle Энди Эриксон спросил недавно устроившегося на винодельню Гисласона, может ли он сварить пиво для команды Screaming Eagle. Для Гисласона это не было проблемой, и со временем он оборудовал на винодельне продвинутую мини-пивоварню на 175 литров.

— Поговорка «нужно много пива, чтобы сделать немного хорошего вина» абсолютно справедлива, — говорит он. — До всей этой истории с коронавирусом команда винодельни обычно каждый вечер после работы пропускала по бокальчику пива — болтали о делах, обсуждали, как прошёл день, говорили о виноделии, завершали таким образом рабочую смену и шли домой с пищей для размышлений.

К 2011 году Гисласон стал главным виноделом Screaming Eagle и быстро завоевал признание в отрасли. Его первый винтаж получил 96 баллов от сайта Vinous. Его каберне-совиньон 2012 года получил 100 баллов от Роберта Паркера. 12-литровая бутылка вина 2013 года была продана на аукционе долины Напа за 500 тысяч долларов. Его называли чудесным мальчиком, вундеркиндом, гением. Но, за разговорами с этим юным дарованием на профессиональные темы, виноделы долины Напа попивали сваренный им дома лагер. Со временем пиво стало не только стимулом для беседы — оно начало завоёвывать репутацию у местных знатоков.

Вино Screaming Eagle

— Меня поразило качество пива, — говорит директор по виноделию Atelier Melka Мааян Кошицки. Он начал пить лагер Гисласона ещё в 2011 году и на протяжении десятилетия наблюдал, как растёт его мастерство. — Он никогда не халтурит и посвящает многие часы, дни и месяцы самообразованию и оттачиванию навыков до совершенства.

Скоро Гисласона стали просить принести своего пива на свадьбы друзей, частные вечеринки на винодельнях, отраслевые семинары и благотворительные мероприятия. Они стали сенсацией у весьма неожиданной публики.

— Именно благодаря лагерам Ника я полюбила пиво, — говорит винодел Burgess Cellars Меган Зобек. Она шутит, что, несмотря на то что она родом из Колорадо, где масса отличных пивоварен, именно пиво Гисласона было первым, что ей понравилось. — Когда я первый раз его попробовала, я подумала: «Вау! Что это?». Оно тонкое и сложное, оно напомнило мне о том, за что я люблю вино.

Такое случалось всё чаще.

— Услышав от многих: «Я вообще не люблю пиво, но это мне нравится», мы поняли, что существует недостаточно охваченная пивом аудитория — люди, которых отталкивают доминирующие сегодня в крафтовом пивоварении стили, — говорит Гисласон, имея в виду себя и свою супругу и бизнес-партнёра Дженнифер Ангелосанте. У неё тоже магистерская степень по виноделию и энологии университета в Дейвисе, и она на полную ставку работает техническим писателем в GuildSomm.

Стало понятно, что пришло время сделать хобби полноценным бизнесом.

Главный по пиротехнике

Hanabi по-японски означает фейерверки. Если у вас ещё не появились новые морщины от закатывания глаз, то знайте, что Гисласон ещё и специалист по фейерверкам. Если пиво он варит с 16 лет, то фейерверками занимается с 12. Он был учеником мастера по традиционным японским фейерверкам. И до сих пор он отвечает за фейерверки на острове Лопес в штате Вашингтон, где он каждое 4 июля организует один из крупнейших в Штатах салютов в японском стиле.

Необычные изображения на этикетках Hanabi — из японских каталогов фейерверков XIX века. (А если вам интересно, что означают цифры на них — #51, #77 и так далее, — они не имеют отношения к пиву, это просто номер фейерверка в каталоге.)

Мне кажется, что между искусством фейерверков и лагеров есть интересная аналогия. Уверен, что многие (и я в том числе) видят в обоих категориях определённую скучную одинаковость. Для многих американских любителей крафтового пива «лагер» был ругательным словом, как минимум, до недавних пор. Лагер — это Natty Light, Milwaukee’s Best или PBR, о которых спорят только в плане того, какое пиво чуть повкуснее, а какое легче пьётся. В последние несколько лет привлечь внимание к этому стилю американского пива могли только рекламные ролики — Wassup и Dilly, dilly, пёс Спадс Маккензи и шведская команда красоток в бикини.

Во многом крафтовое движение стало реакцией на однообразие вездесущего американского лагера. В этом причина того, почему практически ни одна из примерно восьми тысяч американских крафтовых пивоварен не занимается исключительно лагером — потому что лагер просто не был «крафтовым пивом». До недавних пор большинство этих крафтовых пивоварен даже не варили ни одного лагера, однако сегодня самые модные пивоварни добавляют в ассортимент парочку лагеров.

Вот почему так интересно смотреть на таких специалистов, как Гисласон, или Дэн Суарез с пивоварни Suarez Family Brewery, или команда Live Oak Brewing Co., когда им удаётся показать сложность, красоту и мастерство исполнения пивного стиля, который большинство считает безвкусным и ничем не примечательным.

«Пивоваренная мастерская» Hanabi, как называет её Гисласон, расположена на юге долины Напа, неподалёку от Screaming Eagle, под одной крышей с контрактной винодельней его друга. Коллеги по отрасли по возможности вкладываются в проект и даже помогли Гисласону построить четырёхпосудный варочный порядок с паровым нагревом. Ему было обязательно, чтобы оборудование позволяло проводить декокционное затирание.

Гисласон продолжает работать на полную ставку на Screaming Eagle и поэтому может бывать на пивоварне только по вечерам и выходным. Так как он варит только одно пиво в сезон, может показаться, что посвящать больше времени этому сайд-проекту и не нужно, но, так как брожение лагера требует много времени и хлопот, приходится уделять ему намного больше внимания, чем если бы он просто еженедельно выпускал новые эли.

— Наши опыты с дрожжами в виноделии дают свежие идеи о том, как управлять брожением зерна, чтобы получить желаемый вкус, аромат и плотность пива, — говорит Гисласон. Он сравнивает это с выдержкой белого вина sur lie — на осадке, что придаёт вину особый характер.

Но, если вы думаете, что винодел использует в пивоварении свои уникальные дрожжи, вы ошибаетесь. Считая, что природные дрожжи лучше оставить для кислого и дикого пива, Гисласон использует доступные в продаже традиционные штаммы немецких и чешских дрожжей. Он лагерирует пиво в течение трёх месяцев в вертикальных и горизонтальных танках, в зависимости от дрожжей и стиля.

— Мы, виноделы, находим время для таких вещей и встраиваем его в бизнес-модель, а на пивоварнях, которые из экономических соображений пытаются выпускать готовые лагеры через четыре-пять недель, на это просто нет времени. Конечно, виноделы хорошо понимают важность времени и терпения, как и то, какой интересный и вкусный результат можно получить.

Хотя Гисласон и не выращивает ячмень сам, он относится к нему так же, как винодел к винограду — ищет самое интересное и вкусное зерно со всего мира. Особый интерес у него к старинным традиционным сортам. Во время подготовки к открытию пивоварни ему удалось заполучить несколько самых первых мешков Chevallier — недавно возрождённого английского сорта со столетней историей, который в конце 2014 года только привезли в Штаты. Для первых трёх коммерческих партий Hanabi Гисласон использовал ячмень с северо-запада штата Вашингтон, из Чехии и с юга Германии. Отдавая долг важности ячменя, он указывает на этикетке каждого пива Hanabi, какие сорта ячменя и откуда в нём использованы.

Он с интересом следит и за развитием крафтового соложения в Америке: поставщики неустанно работают, чтобы предложить пивоварам ещё более вкусные сорта пивоваренного ячменя из интересных регионов в разных конца страны. Это полная противоположность дешёвым, массовым лёгким в использовании сортам, которые предлагают крупные солодовенные компании. При селекции такого ячменя технические характеристики (урожайность, устойчивость к болезням, содержание ферментов, цвет) важнее, чем вкус.

— Не все сорта винограда одинаковы, и с ячменём то же самое, — говорит Гисласон. — Виноделы уделяют особое внимание сырью, винограду, с точки зрения сорта, места происхождения, вкуса и аромата. Пивовары же в США огромное внимание обращают на хмель, а о ячмене говорится далеко не так много, хотя он, как и вода, основной ингредиент пива.

Яркость и сложность

Крафтовое пивоварение в какой-то степени повернулось на 360 градусов и пришло к тому же однообразию, которое оно некогда отвергало, хотя современное однообразие состоит из неотличимых друг от друга пастри-стаутов, фруктовых кисляков и мутных IPA с двойным сухим охмелением. Вместо того чтобы вытягивать вкус из ячменя и дрожжей, многие пивовары сегодня добавляют для вкуса фрукты, пюре, шоколад, ваниль или даже разные сладости.

По мнению Гисласона, в виноделии происходит обратный процесс, и ему хочется сделать то же с пивом.

— Мы, виноделы, видели время, когда все стремились к мощному, дубовому, яркому вину с экстремально насыщенным вкусом, а потом маятник качнулся, и все начали стремиться к балансу, свежести и элегантности. Лично я предпочитаю вина, в которых сила гармонирует со свежестью и утончённостью, без избыточной оглушающей мощи.

С этой точки зрения лагер — идеальное поле для экспериментов с пивом, которое будет одновременно сложным, ярким и энергичным. Но, если производство лагеров и только лагеров в наши дни можно назвать отрицанием этой столь ненавидимой Гисласоном одинаковости, это не означает, что делать это проще.

— Лагер варить труднее, чем эль, потому что его вкус и аромат по своей природе более прозрачны, и любые недостатки сырья или недоработки пивовара сразу очень заметны, — говорит Гисласон. Но пиво, которое он оттачивал все эти годы, можно назвать совершенным.

— Такое освежающее, такое чистое, такое прекрасное, — говорит главный сомелье мишленовского ресторана French Laundry Эндрю Аделсон. По его мнению, такое пиво может предлагаться к ужину наравне с вином Harlan Estate по 2 тысячи за бутылку, или с самим Screaming Eagle.

Многим любителям пива, в том числе и мне, особенно нравится в Hanabi то, как ярко в нём выделяется настоящий вкус зерна. Популярный инстаграм-аккаунт Beer Zombies в отзыве на это пиво упомянул «глубокие солодовые вкусы подсушенного хлеба и сладковатого печенья» и назвал его «абсолютно прекрасным».

Гисласон — не немец и не чех, и он не чувствует себя обязанным воссоздавать классические стили этих регионов. Вместо этого он использует их как источник вдохновения для создания собственных вариантов.

— Мы, виноделы и фермеры, любим разнообразие и сезонность. Вместо того чтобы отточить, например, рецепт «нашего пильзнера» и варить его раз за разом круглый год, мы варим раз в сезон, всегда делаем что-то по-другому и признаём, что пиво, как и вино, делается из натурального сырья, которое меняется от сезона к сезону.

Фото @holywatersf

Вот почему все свои сорта Гисласон скромно называет в честь сезона, когда они выпущены. Первый релиз, Autumn 2020, был пильзнером из ячменя сорта Francin. Winter 2020 — пильзнер в богемском стиле, а Spring 2021 пока только созревает в танках.

— Мы планируем проработать несколько исторических стилей. Хотя лагеры очень разнообразны — от тёмных до светлых, от сухих до довольно сладких, наш стиль стремится в сторону более лёгких стилей — пильзнера, хеллеса, венского лагера. Все они довольно сухие, в основном крепостью 4-6%.

Релизы до сих пор крайне малы: Autumn 2020 выпустили в объёме 250 упаковок по шесть поллитровых бутылок, Winter 2020 — 1000 упаковок. Купить их можно только попав в рассылку Hanabi (к счастью, в отличие от Screaming Eagle, это ещё можно сделать).

Но, конечно, вам очень хочется знать, действительно ли шесть бутылок лагера стоят 90 долларов? Если я скажу, что да, закатите ли вы глаза ещё сильнее?

— По нашему мнению, лагерное пивоварение в США только зарождается, и впереди ещё много глав этой истории, — говорит Гисласон. — Мы считаем, что на рынке ещё есть место для исключительно лагерных пивоварен, и они могут поднять качество лагера до ещё более высокого уровня.

0 4124
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
21 октября 2021
Форум алкогольной индустрии «Высший градус» (Уфа)

21-22 октября 2021 года в Уфе, в Конгресс-холле «Торатау», пройдёт Международный форум алкогольной индустрии «Высший градус».

22 октября 2021
Mikkeller Beer Celebration Copenhagen

Фестиваль Mikkeller Beer Celebration Copenhagen пройдёт 22-23 октября 2021 года в Копенгагене.

23 октября 2021
«Жарить Фест» (Санкт-Петербург)

23 октября в Санкт-Петербурге, в клубе «Морзе» в Севкабеле пройдет большой независимый фестиваль барбекю, крафтовых напитков и камеди «Жарить Фест».

Лучшее
1 76253
Секреты продажи крафта от Николая Желагина