Ганзейская лига — первая пивная империя

Общим местом давно является признание заслуг Британской империи в развитии пивоварения. Британский флот доставлял по всему земному шару огромные по тем временам объёмы пива, стимулируя пивоварни расширять производство и развивать технологии. Несомненно, что такими объёмами и такой «дистрибуцией» пиво до XVII в. не обладало, однако стоить вспомнить о первой торговой империи, сделавшей пиво едва ли не валютой для значительной части Европы. Речь идёт о Ганзейской лиге (hansa – торговый конвой), формально просуществовавшей с 1358 по 1862 гг., фактически – с середины XIII по середину XVII вв. О ее истории для Profibeer написал Михаил Пахалов.

Лига была организована из первоначально стихийных ассоциаций свободных городов, управляемых советом гильдий. Основные торговые пути пролегали не только по Балтийскому и Северному морю, но и по рекам Центральной Европы. Два самых влиятельных (и богатых) города, соперничавших даже в составе одной Лиги, стали основателями союза, определившего формы и правила торговли на несколько веков. Более 170 городов стали членами Ганзы, или, по крайней мере, имели у себя ганзейскую контору.

Carta Marina, одна из первых карт Европы

На северо-востоке Европы сложилась своя особая пивоваренная культура, отличная от пивоварения Британских островов и Южной Германии. Это всё ещё была эпоха «местного потребления»: львиная доля пива потреблялась на месте, а сколько-нибудь серьёзные объёмы были, в основном, у монастырских пивоварен – большая часть которых находилась значительно южнее Балтики.

Само пиво также отличалось по вкусу и рецептуре: пресловутый «грюйт» – набор ароматических трав – существенно отличался в разных частях Европы, унаследовавшей законодательное регулирование пивоварения ещё от Карла Великого. И уж точно грюйт отличался от пива с хмелем – его-то вообще в капитуляриях Карла не упоминается.

Как известно, хмель попал в состав пива достаточно поздно, но уже во второй половине XIII в. в Северной Германии в пивоварении он использовался. В те времена это растение ещё не стало повсеместным ингредиентом, а Балтийские страны получили это ноу-хау раньше прочих – к тому же, «вольный» статус северогерманских городов не связывал местных пивоваров обязанностью покупать грюйт у авторизованных феодальных вендоров.

Не менее важным фактором стал реальный коммерческий объём городских пивоварен: даже крупные монастырские пивоварни того времени не могли тягаться с бюргерскими объёмами, не говоря уже о связанности монастырей местным рынком сбыта и отсутствием собственной транспортной инфраструктуры – чем обладала Ганза.

Бремен XIII в. стал первым пивоваренным центром Ганзы: бременское пиво появлялось в тавернах окрестных городов и даже поставлялось в Нидерланды.

Одним из самых распространённых ингредиентов тогда был… овёс. Засыпь бременского rotbier («красное» пиво) состояла из овса как минимум на 80%. Английские эли, а также голландское пиво тех времён также использовали овсяную основу.

Расцвет торговли на Балтике стимулировал появление крупных городских пивоварен, «бременское» пиво было постепенно вытеснено с рынка пивоварами Гамбурга – технологии сделали шаг вперёд, и новое ячменно-пшеничное пиво стало новым стандартом. Главным конкурентным преимуществом, очевидно, стал хмель, позволявший в сохранности довезти пиво до места продажи.

Гамбург

Уже в первые десятилетия после заключения ганзейского союза в Гамбурге насчитывалось более 1 000 пивоварен, при этом половина из них работала на экспорт, а в пивоваренной отрасли работало относительное большинство всех горожан. На 1376 год только из одного Гамбурга вывезли более 130 тыс. гектолитров пива, а сам флот Ганзы из более 1 000 кораблей потреблял ежегодно более 250 тыс. гектолитров пива – не забываем, что в Средние века пиво было частью ежедневного рациона питания. На пике своего могущества Ганза экспортировала более 500 тыс. гектолитров в год.

Инфраструктура Ганзы позволила пережить как голодные годы – в частности, великий голод 1315 года, когда население Гамбурга сократилось на треть, – так и Чёрную Смерть, свирепствовавшую в Европе во второй половине XIV в. – пивоварни продолжали работать, имея возможность получать сырьё из дальних регионов и не зависеть от местного рынка. Помимо пива Ганза поставляла и сырьё, в том числе и хмель – что позволило предприимчивым голландцам перенять технологию и рецептуру, а позже и вовсе перехватить эстафету торговой империи в XVII в.

Корабли Ганзы, XIV-XV века

Хмель также потребовал технологических новшеств: его необходимо было кипятить, сусло же с грюйтом не всегда подвергали длительной температурной обработке (ещё одна причина нестабильности пива без хмеля). Для кипячения необходимы были большие котлы – это было дорого и сложно, поэтому часто один медный котёл на 1000 литров и более принадлежал нескольким пивоварням совместно, его катали по городу от варки к варке. В «неохмелённой» Европе до XVI в. редко встречались котлы свыше 600 литров за пределами монастырских пивоварен.

Южные германские государства, в частности, Бавария, закупали много «гамбургского» пива, так как местное либо оставляло желать лучшего, либо пивоварни не могли похвастаться достаточными объёмами. Охмелённое пиво с Севера было очень популярно и на Юге. Южная Германия известна одними из первых упоминаний о пивоваренных гильдиях (1280 год, Мюнхен) и «законами о чистоте» (1156 год, Аугсбург и 1293 год, Нюрнберг), но до эпохи, когда «баварское» стало синонимом качества и вкуса, ещё было очень далеко.