Эльзас: великая и забытая пивная культура Европы

О взлетах и падениях малоизвестной, но богатой эльзасской пивоваренной культуры в журнале Beer Advocate рассказывает Уилл Хоукс.

13 февраля 1996 года, когда Heineken купил Fischer-Adelshoffen, управляющий рестораном Fischerstub посетовал на скорое поглощение одного из самых известных имен в пивоварении Эльзаса.

— Наша пивоваренная традиция исчезнет, это семья, душа, которой больше не будет. Как только его не станет, заменить его будет уже невозможно, — сказал в тот вечер Бруно Фишер в новостной программе France 2, сидя за барной стойкой в пивной, которая принадлежала заводу Fischer.

Его слова оказались пророческими и 20 лет спустя не утратили своей силы. Heineken закрыл пивоварню Fischer в 2009 году, сразу после Adelshoffen (2000) и другой культовой пивоварни – шильтигхаймской Schutzenberger (2006). Это была эпоха катастроф для всего северного пригорода Страсбурга, который, как написано на вывеске у входа в Fischerstube, давно славился во Франции как «город пивоваров».

Славился по всей Франции, но больше нигде. Эльзас, граничащий с востока с Германией, практически игнорируется, когда в англоязычном мире обсуждаются великие пивные культуры Европы. В «Оксфордском путеводителе по пиву» 2011 года вы сможете найти статьи на такие животрепещущие темы, как «применение круп в пивоварении» и «информация на этикетках», но статью «Эльзас» искать там напрасно. Когда англосаксонские знатоки размышляют о французском пиве, то первое, что приходит на ум — бьер-де-гард, крепкий эль с севера Франции.

Подобный взгляд на французское пиво игнорирует факты. Эльзас — движущая сила всего пивоварения во Франции: здесь производится около 60% пива, которое выпивается страной в год, здесь выращивается подавляющее количество хмеля, и одни из самых известных сортов пива, от Kronenbourg до Fisher, родились тоже здесь.

В регионе наблюдается некоторое пивное оживление: за последние несколько лет к горстке оставшихся крупных присоединились более 40 мелких пивоварен.

— Произошло настоящее возрождение, — говорит Мишель Дебус, 91-летний старейшина эльзасского пивоварения. Когда Fischer-Adelshoffen была продана, он был президентом компании и владельцем миноритарной доли.

Ничто так не олицетворяет эльзасское пиво, как Meteor — последняя из традиционных семейных пивоварен, расположенная в небольшом городке Хохфельден на реке Цорн, примерно в 25 километрах к северо-западу от Страсбурга. Основанная в 1640 году пивоварня производит около 4,5 млн декалитров пива в год.

В последние годы пивоварня осовременилась благодаря открытию центра для посетителей Villa Meteor: в саду растёт хмель, есть крошечное ячменное поле и бывший семейный дом владельцев завода, семьи Хааг, а гостям предлагают попробовать bières éphémères — сезонные сорта, например, белый IPA Supernova.

— Это пиво верхового брожения, охмелённое Cascade,— объясняет, делая глоток, Мишель Хааг, щеголеватый 71-летний мужчина, который управляет Meteor с 1975 года. — Мы не стали бы варить этот сорт пива несколько лет назад, но сейчас во Франции рынок пива изменился. Теперь мы варим намного больше разных сортов — людям хочется разнообразия.

Хотя Supernova характеризуется более утонченным и деликатным вкусом, чем его аналоги в США или Великобритании, это всё же настоящий прорыв для такой пивоварни, как Meteor, чья репутация строилась в основном на светлых лагерах. В этом они далеко не одиноки; в Эльзасе долгое время царил пильзнер. История пива в регионе восходит к XIII веку, но свою репутацию оно заработало лишь в Викторианскую эпоху. Именно тогда многие пивоварни в Страсбурге вырвались за пределы городского центра, наполненного средневековыми традициями, и начали открывать магазины на окраинах и в пригородах, особенно на севере, в Шильтигхайме. Строительство железной дороги до Парижа в 1852 году открыло эльзасским пивоварам дверь в столицу, что и положило начало их дальнейшему расцвету.

Германия аннексировала Эльзас-Лотарингию после франко-прусской войны 1870 года. Но когда после Первой мировой, в 1918 году, Эльзас вернулся в состав Франции, для него наступила новая золотая эра. Рекламная кампания, в ходе которой эльзасские пивовары единодушно начали маркировать свое пиво как Bière d'Alsace, закрепила во французском сознании восприятие Эльзаса как пивной провинции. А «пивом из Эльзаса» стал пильзнер.

Возможно, поэтому, признаёт Хааг, эльзасская пивоваренная традиция не получила особого признания за пределами Франции: нет уникального стиля.

Мишель Хааг

— У нас, по сути, немецкая традиция, — говорит Хааг. — Здесь даже используются немецкие словечки и названия — stammtisch, к примеру (стол для завсегдатаев).

Пильзнер пивоварни Meteor, который, на самом деле, имеет чешские корни, отпраздновал своё 90-летие в 2017 году. Это прекрасный пример того, как именно в Эльзасе варили светлый лагер: классический местный хмель Strisselspalt, 20 процентов кукурузы в засыпи, одна отварка и трёхнедельное лагерирование. Пиво получается мягким и округлым, с приятной горечью, которая не характерна для французских светлых лагеров.

— Это король нашего пива, — говорит Хааг. – Он у нас пользовался огромным успехом.

А как же кукуруза?

— Немцы говорят, что использование кукурузы нарушает закон о чистоте, но что значит «чистота»? В чем ячмень чище кукурузы? Мы ее добавляем, потому что она делает пиво легче.

В столовой компании висит старый рекламный плакат с пафосной надписью: Alsaciens nous sommes, Alsaciens nous resterons («Эльзасцами были, эльзасцами останемся»). На нем изображена традиционная пивная, украшенная вывеской Meteor и зажатая между двумя огромными стеклянными небоскребами, представляющими Heineken и Carlsberg — многонациональные компании, контролирующие основные пивоваренные заводы региона.

 — Это маленькая шутка, — говорит Хааг, но он серьезно относится к автономности Meteor. — Мы — последняя крупная независимая семейная пивоварня в Эльзасе. Я всю жизнь боролся за это. Когда мне было 15 лет, в начале 1960-х, в Эльзасе насчитывалась 21 семейная пивоварня. И вот уже более 10 лет мы — единственные.

Уникальность Meteor во многом объясняется ликвидацией Schutzenberger в 2006 году. Её не существует уже несколько лет. Тяжёлая участь Schutzenberger ощущается особенно остро, потому что планы по восстановлению здания пивоварни, признанного правительством Франции памятником истории и объектом культурного наследия, до сих пор откладываются. Сваренное по контракту пиво Schutzenberger на какое-то время появилось на рынке, но преждевременная смерть главы компании Мари-Лоррейн Мюллер в 2016 году, похоже, покончила с надеждой на «вторую жизнь» пивоварни.

У других «воскресших» компаний дела складывались немного лучше. Дорога, ведущая к пивоварне Schutzenberger в Шильтигхайме, называется рю Перль, по названию пивоварни, существовавшей там до 1971 года, — La Perle. Самого здания давно уже нет, но компания вернулась к жизни в промзоне на юге Страсбурга. Bières Artisanales Perle — детище Кристиана Артцнера, праправнука Пьера Хоффеля, основавшего компанию в 1882 году. Открытая в 2009 году как контрактная пивоварня, в 2015 году она переехала на рю де л’Ардеш, где La Perle производит около 30 тысяч декалитров пива в год.

Сорокалетний Артцнер заразился страстью к пивоварению благодаря книгам Майкла Джексона и британского специалиста по домашнему пиву Грэма Уилера. Затем Кристиан продолжил обучение пивоварению в университете Хериот-Ватт в шотландском Эдинбурге. Сегодня Perle производит 14 сортов пива, но их пильзнер, отличающийся от эльзасского пива выраженной горечью (35 IBU) и отсутствием кукурузы, составляет чуть менее 40 процентов производства.

— Мы одной ногой стоим в прошлом, другой — в будущем, — говорит Артцнер. — Мы хотим быть частью этого невероятного движения, но у нас также остается прекрасное эльзасское наследие.

Сорта La Perle (фото: La Croix)

Однако пильзнер — не единственное впечатляющее пиво La Perle. В Эльзасе делают как пиво, так и вино — что необычно для Европы, — хотя эти две культуры традиционно не пересекались. Ежегодно Артцнер выпускает сорт Dans Les Vignes, в котором эльзасский виноград объединяется с вином — виноградное сусло добавляется в вирпул.

— В этом году мы сварили две партии с пино-блан и пино-гри, и ещё одну — с сильванером, — объяснил Артцнер.

На бутылках самоуверенно красуется надпись Hommage à l’Alsace — она подчёркивает эльзасскую уникальность именно в том смысле, в котором пильзнер никогда бы не смог этого сделать.

— Пиво вызвало большой интерес даже у тех, кто никогда этим бы даже не заинтересовался: сомелье, журналистов, пишущих о вине, некоторых клиентов, — говорит Артцнер. – Оно стало нашим флагманским сортом.

Ещё один пивовар, который знает кое-что о винограде, — Бенджамин Паства. В 2013 году, поработав в винодельческой отрасли во Франции и Австралии, он основал компанию Bendorf (первая часть названия содержит имя хозяина — Бен, а вторая взята от «Нойдорф» — названия района, где находится пивоварня). Тридцатичетырёхлетний Паства начинал с домашнего пивоварения, пользуются успехом его охмелённые сорта, например, Queen of Langstross — IPA в стиле Западного побережья.

— Меня вдохновляет то, что происходит в США и Великобритании, — говорит он. — Люди здесь все лучше и лучше принимают моё пиво: раньше оно было «слишком горьким». А теперь, когда мы делаем более классическое пиво, в ответ мы слышим: Bof! [французское восклицание, обозначающее отсутствие энтузиазма или смертельную скуку], — рассказал Паства.

Пиво Bendorf

Один из его самых интересных сортов сейчас выдерживается на пивоварне в винной бочке: это кислый эль с виноградом пино-нуар и рислинг, сделанный совместно с эльзасской винодельней Kumpf & Meyer.

— Два мира — вино и пиво — начинают объединяться, — говорит Паства. — И это происходит прямо сейчас.

А пиво Bendorf можно найти в постоянно растущем количестве баров и гастрономических магазинов в Страсбурге, особенно в Le Grincheux, где на выбор молодым потребителям представлено 20 кранов с пивом. Страсбург — это вполне пивной город, несмотря на то, что многие из самых известных ресторанов по-прежнему специализируются на вине (например, Chez Yvonne, винный ресторан, где бывший президент Франции Жак Ширак и его немецкий коллега Гельмут Коль в 1990-х годах делили тарелки с шукрутом).

Le Grincheux

В городе тоже есть свои пивоварни-призраки. Есть ресторан Lohkas, где шестиконечная звезда и бочка выдают его пивное прошлое, и бывшее здание Kronenbourg в пригороде Кроненбург (Cronenbourg — С было заменено на К, потому что владельцы считали, что так название будет звучать более по-немецки, а это значило бы и лучшее качество продукта; сейчас Kronenbourg варится в другом районе Эльзаса). Самым горьким напоминанием о прошлом является когда-то культовый бар Schutzenberger, с балкона которого открывается вид на площадь Клебер в центре Страсбурга.

Буквально в нескольких метрах от Schutzenberger, в пивном ресторане Kohler-Rehm, можно заказать пиво Brasserie Storig. Сама пивоварня находится в Шильтигхайме, где она является частью современного ресторана-пивоварни Brasserie Michel Debus, расположенного на вилле Вебер — это всё, что осталось от пивоварни Adelshoffen. Это современное, просторное помещение с варочным порядком на 1000 литров. Есть шесть постоянных сортов пива, регулярно выпускаются специальные сорта. Все они нефильтрованные и непастеризованные, в том числе светлый лагер, витбир и блонд.

Как ни посмотри, Мишель Дебус, получивший образование в Вайнштефане, — пивоваренный гигант. Будучи президентом Fischer-Adelshoffen, он начал процесс, который привел к тому, что Европейский суд вынудил Германию разрешить продажу импортного пива, которое не соответствовало требованиям Райнхайтсгебота. Он также первым во Франции выпустил bières aromatisées (ароматизированное пиво); наиболее известное — Desperados, пиво со вкусом текилы, которое в настоящее время производится Heineken и находится на новой волне популярности во всем мире.

Мишель Дебус

Дебус носит старомодный галстук-бант, украшенный логотипом Storig — на нём аист, наряженный в такой же галстук. Пивовар доволен происходящим в Эльзасе.

— Теперь у нас гораздо больше выбора, — деловито замечает он. — Вот чего хотят потребители. Они хотят больше разнообразия.

Мало кто знает о традициях эльзасского пивоварения больше, чем Дебус. Он отмечает, что распространение пива или вина в Эльзасе традиционно зависело от местоположения и религии населения.

— Здесь [в Шильтигхайме] мы прямо на границе. К югу отсюда — вино, а к северу — пиво, — говорит он. — Пивовары всегда были протестантами. На юге будут винные бары; на севере – пивные. Любопытно, но так и есть.

В нескольких минутах ходьбы от Brasserie Michel Debus находится последняя из пяти крупных пивоварен Шильтигхайма — принадлежащая Heineken Brasserie de L'Esperance. Вряд ли вы найдете лучшее место для полноценного знакомства с величием пивоваренной истории Эльзаса, чем пивоварня, где каждый год производится 14 млн декалитров пива (большая часть из которых — Heineken; и около 1,6 млн л — Fischer). Построенная в 1932 году, эта симфония меди, плитки и витражей больше напоминает бальный зал, чем варочный цех.

Brasserie de L'Esperance

Ходят постоянные слухи о том, что Heineken, у которой есть два других завода во Франции, планирует закрыть L'Esperance, но недавно в пивоварню было вложено 7,1 млн евро, что увеличило производительность до 17 млн декалитров, и эта идея была отложена в долгий ящик. В 2014 Fischer перезапустили после ребрендинга: теперь его варят только с эльзасским хмелем.

— Heineken тесно связан со своими эльзасскими корнями, — говорит директор завода Стефан Крепель. — Это первая пивоварня, которую Heineken купил во Франции в 1972 году; с 2010 года мы инвестировали 35 миллионов евро. Для нас это ключевое производство.

У Fischerstub, кажется, тоже есть надежда на светлое будущее. Несмотря на то, что большая часть пивоваренного завода Fischer подлежит ремонту и реставрации, и он, и его огромная солодовня, которая приветствует всех, кто въезжает в Шильтигхайм с юга, находятся под охраной местного правительства.

В обеденный перерыв, особо не отличающийся от того, что было в 1996 году, Fischerstub, отделанный деревянными панелями, гудел от удовлетворения, когда гости ели сытные эльзасские блюда вроде тарт фламбе и пили Fischer Blonde. Шильтигхайм, возможно, уже не совсем тот «город пивоваров», каким он был в прошлом, но дела идут на поправку. Да и на самом деле, по всему Эльзасу снова процветает великая, но часто игнорируемая пивоваренная культура.