Во Франции продолжается великая крафтовая революция

Долгое время во Франции не существовало пивной культуры: к концу XX века пивоварен осталось очень мало, и они выпускали безликое промышленное пиво. Но крафтовая революция всё же пришла и сюда — пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого снижается. Подробнее – в репортаже Los Angeles Times.

Николя Нугаред исполнил мечту всей своей жизни, открыв в Тулузе винный магазин Cave Enoteca 31, раскрывающий глубокие исторические, экономические и культурные связи вина с Францией. Сегодня, пять лет спустя Нугаред смотрит на полки своего магазина, заставленные пивом, и, кажется, удивляется не меньше остальных. Когда-то он решил, что будет разумно в дополнение к вину продавать и несколько знаковых сортов пива. А теперь у него в ассортименте 120 сортов.

— Это настоящий пивной БУМ, — говорит он, особенно выделяя это слово. — Пиво снова нашло своё место на столах французов.

Рынок в этой традиционно винной стране очень сильно изменился. После падения, длившегося 36 лет, в последние четыре года потребление пива росло на 3% ежегодно.

По всей стране появляются брюпабы в американском стиле. В универмагах продаются наборы для домашнего пивоварения. Рестораны и шеф-повара всё чаще включают в меню пиво. В кафе нередко можно увидеть столы, полные бокалов пива – освежающего конкурента охлаждённого розового вина.

Этим летом случилось очень важное событие: в словари французского языка добавили новые слова – синонимы bièrologie и zythologie (наука о пиве).

— Спрос и интерес растут, — говорит пивной эксперт Элизабет Пьер. Она путешествует по стране и проводит дегустации и мастер-классы, а также тренинги для тех, кто хочет стать пивными экспертами. — Отношение к пиву феноменально улучшилось.

Никто не спутает Францию, второго в мире потребителя вина, с её любящими пиво соседями – Бельгией, Британией и Германией, где потребление пива на душу населения в год составляет 68, 67 и 104 литра соответственно. Во Франции в 2017 году потребление составило скромные 32 литра в год — но это на два литра больше, чем четырьмя годами ранее. Это означает, что пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого сократилось со 100 литров на человека в 1975 году до 45,5 л в 2016-м.

Этот энтузиазм в полной мере заметен в пивном баре Pigalle, который в этом году открылся в центре Парижа, прямо за углом от знаменитого Moulin Rouge. Тёплым вечером бар заполнен молодёжью, стоящей у стальной барной стойки и изучающей подсвеченную доску с названиями 20 сортов пива, которые сегодня на кранах. Бармен терпеливо объясняет, что скрывается за названиями вроде Jungle Joy, Red My Lips или Night Drift, и наливает дегустационные порции посетителям, которые пробуют разные варианты (горькое? фруктовое?). К выбранному сорту пива предлагаются совершенно не-французские закуски — хот-доги, такос и бельгийские фриты.

Тапрум в марте открыла бельгийская пивоварня Brussels Beer Project. Её основатели увидели растущий интерес к пиву во Франции и выбрали для своего третьего заведения Париж.

В Pigalle проводятся дегустации и мастер-классы, где посетителям рассказывают о процессе варки пива и учат правильно оценивать разные сорта пива. Во французской культуре принято не просто выбирать хорошую еду и напитки, но и учиться глубоко понимать их. Почему получается такой аромат? Почему цвет именно такой? О чём говорит такое количество пены?

— Удивительно, что страна с таким развитым вкусом к хорошей еде и вину, как Франция, так отстала в плане качества пива, — говорит Максим Пекстеен, «экспортный шаман» Pigalle. — А теперь мы видим, что всё больше и больше людей интересуются пивом.

Одна из таких энтузиастов — Махе Брадфер. Работая в парижском кафе, она полюбила пиво и стала развивать вкус к нему. Благодаря своей самостоятельной подготовке она получила приглашение на работу в Delirium Cafe – большой тапрум, открытый в этом году в Тулузе.

Такой пивной бар, как Delirium, несколько лет назад и представить во Франции было нельзя. Двухэтажный бар с 47 кранами с узнаваемым розовым слоном открыт по известной бельгийской франшизе и считается крупнейшим во Франции подобным заведением.

Брадфер в течение дня пробует пиво от местных и зарубежных пивоварен. Ей нужно обеспечить широкое разнообразие пива и узнать как можно больше о пиве и пивоварнях.

— У каждого пива есть история, — говорит она, — и клиенты хотят её услышать.

Когда-то пиво во Франции считалось не менее важным, чем вино – особенно в северных регионах: Бретани, Нормандии, Лилле, имевших культурные связи с Британией и Бельгией. В 1910 году во Франции было 2987 пивоварен. Но Первая мировая война нанесла большой ущерб этой отрасли – после неё осталось лишь 919 пивоварен. Затем последовали Вторая мировая война и дальнейший упадок – к 1976 году осталось лишь 23 пивоварни.

Страшнее всего было то, что продаваемое ими пиво выглядело худшим преступлением для французской гастрономии – оно было индустриализированным и однообразным (ужасные оскорбления для французов).

Вновь наполнило пивные краны лишь запоздалое пришествие крафтовой революции – через десяток лет после того, как она началась в США, Британии и других странах. С 2015 года число производителей уже удвоилось. Сегодня Франция занимает восьмое место в Европе по объёму производства пива.

Французское пиво возрождается благодаря таким людям, как Симон Мабилль, основатель Brasseur Toulousain. Мабилль занялся домашним пивоварением, когда он жил в Монреале, откуда также привёз и жену. Вернувшись в Тулузу, он пригласил своего брата Мартина стать третьим партнёром в их семейном бизнесе – брюпабе, открывшемся в прошлом году. Сейчас главное для них – справиться со спросом на их пиво, которое продаётся в магазинах и ресторанах Тулузы.

Они разливают по бутылкам Blue Bay, светлый эль, который описывается как «райский сад спокойствия и удовольствия», «глотки летнего солнца», далёкие от «горечи и серости». Это их самое продаваемое пиво, своего рода переходный сорт, при помощи которого Мабилль учит посетителей ценить более сложное пиво.

— Мы хотим, чтобы наши потребители привыкли к горечи, — говорит он. — Некоторые говорят: «Ну, я не люблю пиво…», а я отвечаю: «Это потому, что вы его не знаете».

История семьи Мабилль указывает ещё на один неочевидный, но крайне важный аспект крафтовой революции – свободу предпринимательства, которую она даёт. Французская экономика и культура очень жёсткие в том, что касается выбора работы — юные французы должны сделать свой первоначальный выбор профессии ещё в старшей школе, а затем следовать по строгой системе образования, практики и дипломов, из-за чего становится трудно позже сменить профессию.

И напротив, пивоварение так долго ничего не значило, что оно будто бы избежало внимания бюрократов, которые забыли развернуть здесь привычный лабиринт правил. Любой может вооружиться оборудованием для домашнего пивоварения, научиться варить и создать свою микропивоварню. Нужны лишь хороший вкус и дух предпринимательства.

— Пиво намного свободнее, и в результате мы видим, что здесь делают карьеру люди с самым разным опытом, — говорит директор Французской ассоциации пивоваров Brasseurs de France Максим Костилхес. — Это очень отличается от других профессий. Пиво намного проще. Мы переняли американский подход. В пиве много свободы.

Жюстен Маркес и Николя Кройцер задумываются о будущем. Они открыли в Тулузе брюпаб Barallel совместно с винным экспертом Клелией Мишель-Мориц. Маркес также стал одним из основателей местной пивной ассоциации Amis de Poulpie, которая сейчас готовится к третьему городскому пивному фестивалю Octobiere.

Кроме дегустаций, мастер-классов и общения, там будут много обсуждать вопрос того, как не просто варить хорошее пиво, но и создать узнаваемый французский характер.

— У нас пока нет французского подхода к пивоварению, — сожалеет Кройцер.

— Главная цель — варить действительно хорошее пиво, — соглашается Маркес. — Но крафтовое пиво во Франции пока на стадии юности.