Анатолий Якимов: «В России есть хмель, который не уступает по качеству импортному, и даже имеет определенные преимущества»

Бывший директор Всероссийского научно-исследовательского проектно-технологического института хмелеводства Анатолий Якимов поговорил Profibeer о том, что сейчас происходит с хмелеводством в России.

– Честно, обидно за ту нашу продукцию, которая нисколько по биохимии не уступает практически любому импортному, А высказывания о ней более чем нелестные. В свое время в наш адрес даже были упреки в слишком коротком вегетационном периоде. Но это как раз результат нашей многолетней работы. Сорт Подвязный, накапливая 6-8% (а в моей практике было и 14%) альфа-кислот при вегетационном периоде около110-116 дней. Ни у кого на западе такого нет. В нашей (бывшей нашей институтской) коллекции имеются сорта, давно утерянные их оригинаторами на западе. Это было с удивлением  констатировано на заседании международного бюро хмелеводов, проводившегося, если мне память не изменяет в августе 2006  года.

– Вот выдержка из одной статьи :"...Причина упадка производства хмеля и в отсутствии у хмелеводческих хозяйств современного оборудования для его переработки. Новейшие технологии пивоварения требуют использовать сырье не в шишках, как это было раньше, а в виде гранул или экстракта. Для решения проблемы необходимо привлечение инвестиций, однако не так много тех, кто готов вложить деньги в этот бизнес. Причина в том, что хмель - многолетняя культура. От посадки растения до первого урожая проходит 3-4 года, и потенциальные инвесторы хорошо понимают, что на скорую прибыль от вложенных средств рассчитывать не стоит..."  Не могу с этим согласиться. При закладке хмеленасаждений саженцами (выращенными из стеблевых или зеленых черенков) осенью, т.е. сразу после выкопки уже на следующий год при надлежащем уходе можно получить 8-10 и более центнеров сухого хмеля с гектара (это из моей практики).

– Далее, можно согласиться, технология дело стоящее, хотя и у нас умов не занимать. Но почему-то забылась история получения гранул и экстрактов. Американцы имели достаточно большие площади под хмелем, но он, как правило, имел несколько отличимый запах от традиционных европейских сортов. Имел или смородиновый, или чесночный запах, и не особо пользовался спросом у себя на родине. Отправлять в другие страны (Европы, Азии, Африки) в виде прессованной шишки удовольствие достаточно дорогое, да и сохранение качества трудно обеспечить. И был найден выход: получать углекислотный экстракт с закатыванием его в банки или гранулировать измельченный хмель с упаковкой в пакеты под вакуум или в инертные газы. Ну а раз пошло такое сырье, то и технологическое оборудование для пивоварения стало разрабатываться соответствующее.  Хотя лучшего сырья, чем шишка, пожалуй, придумать трудно именно с точки зрения полноты букета получаемого пива.   К слову необходимо отметить, что в Чувашии используется оборудование для помола, гранулирования и упаковки гранул под вакуум или среду с инертным газом.

– Или еще: "...Еще одна проблема заключается в том, что российский хмель не соответствует современным стандартам. Специалисты объясняют, что на вкус пива влияет уровень содержания в хмеле альфа-кислоты: чем выше процент, тем менее горьким получается напиток. В российских сортах содержание альфа-кислоты составляет 4-5%, тогда как в Германии, к примеру, 12-15. Более суровые по сравнению с европейскими климатические условия плюс устаревшие агротехнологии пока не позволяют отечественным производителям хмеля возделывать более качественные культуры". 

– Один из самых знаменитых мировых сортов чешский Жатецкий среднеспелый багрянец   имеет 3,5-4,5% альфа-кислот. Но весь мир считает пиво из него бесподобным. Кстати, российский сорт Ранний Московский в своих корнях ведет родословную именно из чешских сортов, не уступает им ,но имеет значительно более короткий вегетационный период.

– Конечно, технически на сегодня мы довольно сильно отстали от зарубежных производителей хмеля, хотя и нашими машинами, разработанными и выпускаемыми на экспериментально-опытном заводе «Цивильскхмельмаш» в Чувашии вполне успешно выполнялись все технологические операции с хорошим качеством. Восстановить производство этих машин не такая уж и большая проблема. Тем более, сейчас достаточно много заводов с прекрасным оборудованием и, при этом, недостаточно загруженных заказами. Самое главное, что чертежи машин имеются.

– Сложнее со специалистами. Большинство хмелеводов придется обучать заново. Хотя на практике все проблемы вполне разрешимы. И самое главное, на мой взгляд, - это взаимопонимание  хмелеводов и пивоваров, как основных потребителей нашей продукции.