Илья Ройтенберг: «Давайте смотреть чуть дальше крафтовой этикетки с модным словом»

Любители пива со стажем наверняка помнят, какой бум в свое время произвело появление на российском рынке «живого» пива. Обвинения в примитивизме и маркетинговых уловках были позже. А сначала живое пиво в прямом смысле всколыхнуло пивоваренный рынок. Спустя годы, когда о популярности живого постепенно начали забывать, рынок вновь бурлит — и в этот раз благодаря крафту. Что это — просто дежа вю, или у этих историй есть связь? Портал Profibeer попросил порассуждать на эту тему директора «Лаборатории живого пива» и председателя «Союза пивоваров Южного Урала» Илью Ройтенберга.

— Думаю, что в развитии пивоварения появление живого пива действительно сыграло немалую роль. Как бы кто ни относился к этому термину, нельзя не признать, что он с поразительной эффективностью «попал» именно в российский рынок. Не могу себе представить такого феномена ни в какой другой стране: я много общаюсь с чехами, с немцами, для них есть хорошее пиво и есть плохое, есть то, что нравится, и то, что нет, вот и все критерии. У нас же только ленивый в свое время не написал слово «живое» рядом со словом «пиво» на вывеске. Но, как известно, любая идея, возведенная в абсолют, превращается в свою противоположность. Так произошло и с живым пивом. На въезде в Екатеринбург есть огромнейший магазин, на вывеске которого значится «Живое пиво», но из почти 50 представленных там сортов нет ни одного обещанного. Вы можете и в Москве в Митино зайти в пивной магазин, спросить живого пива, но честный продавец (если такой попадется) только разведет руками и скажет: «Ну вы же понимаете...». Живое пиво стало так активно себя продавать, что быстро обесценилось и сошло на нет, так и оставив, кстати, для многих любителей этого напитка вопрос — а что же это, собственно, такое?

– Сегодня, глядя на то, как набирает популярность крафтовое пивоварение, я не могу избавиться от некоторых тревожных ассоциаций. Маленькие и не очень пивоварни в срочном порядке меняют свои логотипы, добавляя слово «крафт». А что такое настоящий крафт, суть этого понятия снова остается за кадром.

– Выскажу крамольную (и даже расстрельную) мысль — так же как когда-то, я наблюдаю сейчас у многих крафтовых пивоваров зачастую только желание эксплуатировать раскрученное, модное слово, и ничего больше. Чтобы быть правильно понятым коллегами по цеху, поясню свою мысль. У меня есть знакомые, к которым я опасаюсь ходить в гости — они отвратительно готовят. Будучи одержимыми приукрасить любое блюдо какой-то изюминкой, они готовы смешивать все со всем, добавлять сладкое в соленое, кислое в горькое и наоборот. А я думаю, что оливье должен оставаться оливье, а селедка под шубой — селедкой под шубой. То же самое стремление я вижу и у некоторых пивоваров, именующих себя крафтовыми. Много экспериментов и ненужного оригинальничанья, не имеющих никакого отношения к искусству пивоварения, масса сортов хмеля и добавленных на авось других ингредиентов — и при этом абсолютное неумение правильно сварить хотя бы один классический сорт и ни одной прочитанной по пивоварению книги.

– Я априори с большой симпатией отношусь к домашним пивоварам и крафтовикам и считаю замечательным то, что люди находят себя в новом увлечении или бизнесе. Но для меня есть четкий водораздел между настоящим и «пеной» на нашем рынке — научитесь сначала делать классические сорта, а потом экспериментируйте. Крафт — это свобода, но не хаос, у него есть своя история, свои основы и своя классика, которые заслуживают того, чтобы быть изученными. А меряться количеством добавленного хмеля и на этом основании сталкиваться лбами — не продуктивно.

– Вот почему мне кажется таким важным определиться и с сутью понятия крафтового пивоварения. Крафт в моем понимании — это авторское пиво, пиво hand made, ручной работы. Я знаком с огромным количеством пивоваров, и после бокала-другого мы готовы рассказать друг другу любую рецептуру, потому что понимаем: другие руки — другое пиво.

– К тому же в России крафтовое пиво — единственное, пожалуй, из представителей гастрономии — удивительным образом оказалось в категории «модных» продуктов. А мода, на мой взгляд, это всегда немного отступление от нормы и от классики. И отступление, к сожалению, быстротечное. Не хотелось бы подобных ярлыков на такое действительно самобытное направление в пивоварении, как крафт. Недавно я был свидетелем того, как небольшая компания, проведя время в крафтовом ресторанчике, все же признались, что для них такое пиво — это чересчур, а вот сама атмосфера в заведении понравилась. Поэтому хочется посоветовать нашим потребителям — давайте смотреть чуть дальше этикетки с модным словом, вникать и разбираться, чтобы выбрать то, что нравится, а не то, что модно или престижно. Не важно, будет это крафтовое, живое или какое-то другое пиво. Мир пива велик, в нем есть куда пойти.