В Ирландии выпустили пиво с дрожжами из таинственной пещеры

BBC в спецпроекте Strange Brews рассказывает о пиве с необычный историей. Один из них них — Underworld Savage Ale, сброженный дрожжами из одной из самых таинственных пещер в Ирландии.

Пещера Овэйнагат – это место и рождения, и смерти. Невпечатляющего вида впадина среди древних холмов северо-западной Ирландии считалась входом в подземный мир, где феи и демоны влекут смертных к погибели, и священным местом рождения королевы-воительницы. Тысячи лет ирландцы называли Овэйнагат местом повергающей в трепет магии, окутанным множеством мифов.

Ключевая страница мифологии – история о прославленной королеве-воительнице Медб. Прекрасная волевая женщина известна своей героической ролью в саге о похищении быка из Куальнге. Медб родилась в Овэйнагате.

В древней Ирландии кельтские мужчины и женщины обладали равными правами, и главой дома считался тот, кто принёс в семью больше богатств, вне зависимости от пола. Будучи королевой Коннахта, Медб могла делать королями мужчин, которые не ней женились. Эта её сила была позднее мифологизирована, когда она стала «богиней владычества». Имя Медб – это старое кельтское название медового напитка, неотъемлемого элемента церемоний коронации в древней и средневековой Ирландии. Королева Медб воплотила символическое предложение напитка восходящему на трон монарху.

Но у имени Медб есть и другое значение – «та, которая опьяняет». И она определённо пьянила. Кельтские женщины, в отличие от древних жительниц других европейских территорий, не были связаны требованием моногамии и свободно могли заводить любовников. У Медб было много возлюбленных, большинство из которых занимали высокие посты в её армии. Выбор любовников королева основывала одновременно и на страсти, и на стратегии. Сексуальные отношения с солдатами гарантировали лояльность, а обещание любви королевы заставляло их упорнее сражаться в бою.

Тысячи лет королева Медб оставалась самым опьяняющим порождением пещеры. Но в этом году ситуация изменилась – дикие дрожжи, культивированные со стен пещеры Овэйнагат, использовали для брожения пива. Сорт, получивший название Underworld Savage Ale, стал первым в своём роде, и его предыстория достаточно необычна, чтобы быть под стать фантастической мифологии пещеры.

Сваренный пивоварней Black Donkey эль был рождён любовью к истории. В прошлом октябре главный пивовар Black Donkey Ричард Сайберри и команда микробиологов отправились в пещеру «в погоне за дикими дрожжами». Они собрали образцы со стен и получили даже не одну, а три разновидности дрожжей.

Сайберри и его супруга Микаэла Диллон основали пивоварню в 2014 году. Пожив в Нью-Йорке, уроженцы Ирландии заскучали по дому и решили переехать в графство Роскоммон, неподалёку от мест, где выросла Микаэла.

— Я не знал, что я буду делать вернувшись в Ирландию, но точно знал, что не смогу пить хорошее пиво, — говорит Сайберри, объясняя, что, несмотря на сложившуюся репутацию пивной страны, в большинстве пабов Изумрудного острова обычно только три сорта разливного пива: Guinness, Smithwick’s и Heineken.

Так что Сайберри решил взять дело в свои руки и начал варить пиво, которое сам хотел бы пить. Живя в Нью-Йорке, он увлёкся домашним пивоварением. Он увидел, что в Ирландии сравнительно мало микропивоварен, и предположил, что скоро американская крафтовая лихорадка пересечёт Атлантику. Ричард не хотел копировать стиль американцев и решил отказаться от популярных IPA и пейл-элей и создать что-то исключительно ирландское.

Сайберри обратил внимание на холм Раткроган, археологическую достопримечательность всего в получасе езды от пивоварни. В комплексе под названием Круахан насчитывается около 60 памятников — от неолита (4-2,5 тысячи лет до нашей эры) до железного века (V век до нашей эры – IV век нашей эры). Здесь была древняя столица Коннахта, здесь на протяжении двух тысячи лет жили западноирландские короли. Здесь в глубокой задумчивости ходили друиды, здесь гэльские короли в кровавых битвах защищали свою независимость.

Но при всей своей богатой истории Раткроган больше всего известен пещерой Овэйнагат, где родилась знаменитая воительница Медб – малозаметный вход подземелье находится неподалёку от центра комплекса. Непропорциональное количество погребальных и церемониальных памятников в пещере говорит о том, что Овэйнагат была одним из самых священных мест Раткрогана.

Встретившись с теми, кто отвечает за туризм на Раткрогане, Сайберри спросил, можно ли будет отправить несколько бочек пива на выдержку в пещеру. К сожалению, это оказалось логистически невозможно – вход в пещеру слишком узкий, и бочки просто не пройдут. Поэтому Сайберри решил придать пещерный характер пиву, собрав дикие дрожжи. Вооружившись стерильными наборами для сбора образцов, позаимствованными в местном университете, и «любовью ку хорошей истории», Сайберри и его коллеги в Хэллоуин прошлого года отправились в пещеру.

Выбор даты, воплощает слабоумие и отвагу. для тех, кто верит в мифологию пещеры Овэйнагат – ошеломляюще сложную, столь же неизвестную и пугающую как подземные и небесные существа, о которых она рассказывает.

Такие истории рассказывали на Раткрогане тысячи лет назад, ещё до того как в Ирландию пришло христианство, когда Хэллоуин ещё назывался своим первоначальным названием – Самайн. В кельтской мифологии Самайн — это время, когда завеса между нашим миром и миром духов становится тоньше всего, и сверхъестественные существа могут пройти через определённые порталы и напасть на смертных. Овэйнагат считалась не только родиной королевы Медб, но и проходом, через который в мир выходили демонические свиньи, птицы-разрушительницы, трёхглавый монстр и даже Морриган, кельтская богиня разрушения.

В истории о пире Брикрена, входящей в Уладский цикл (собрание героических саг и легенд, действие которых происходит примерно в первом веке до нашей эры), рассказывается о трёх огромных котах, которые вышли из пещеры и атаковали героя и его людей. Именно так Овэйнагат получила своё название, что на ирландском гэльском означает «пещера котов».

Хотя эти мифы характерны для Овэйнагата, это не единственное место, считающееся входом в подземный мир. В Ирландии три пещеры считаются порталами в царство кельтских фей или христианский ад, в том числе Чистилище святого Патрика в Донеголе. В Средневековье истории об этих трёх мистических местах Ирландии ходили по всей Европе, что привлекало паломников с материка, которые, прибыв на место, входили внутрь и проводили несколько ночей без еды, воды и солнечного света, надеясь, будучи во владениях дьявола, доказать свою верность богу. Говорят, что Данте Алигьери, описывая Ад в «Божественной комедии», вдохновлялся рассказами этих пилигримов.

Сайберри и его товарищи бесстрашно пошли по следам множества роскоммонских детей, которые каждый Хэллоуин на спор вползают на животе через узкий известняковый вход в пещеру. Оказавшись внутри, они собрали образцы со стен и взяли с собой обрезки пещерной флоры. Когда было выделено три дрожжевых штамма, Сайберри отправил их в исследовательский центр MiCRA. Тамошние микробиологи подтвердили, что все три штамма безопасны для потребления в пищу, но один из них добавил после наблюдений, что «они никогда ранее не видели ничего, что так растёт – очень интересно и немного пугающе».

После тестирования команда Black Donkey остановилась на одном из трёх штаммов и назвала его Morrigan no. 1 — в честь одной из самых знаменитых обитательниц пещеры. Культура дрожжей, которая, как заявляет Сайберри, не используется ни в одном другом пиве в мире, стала основой уникального вкуса Underworld Savage Ale.

— Это традиционный фермерский рецепт, — объясняет пивовар. — Но в нём ярко проявляется характер дрожжей и создаваемые ими вкусы.

По его словам, во вкусе Underworld лесные фрукты с выраженным цитрусовым акцентом сочетаются с землистыми тонами ежевики, смородины и розовых лепестков. Первый выпуск Underworld Savage Ale был очень успешным, но Сайберри ещё не завершил свою работу над созданием полностью ирландского пива.

— В Ирландии нет коммерческого хмелеводства, но наша пивоварня планирует изучить, что именно древние ирландцы использовали для придания горечи пиву.

Сайберри повторяет, что он искал дикие дрожжи «из любви к хорошей истории». Именно этот аспект делает Underworld Savage Ale выраженно ирландским. Пиво, родившееся в ночь, когда завеса между нашим миром и миром духов очень тонка, стало частью богатой истории пещеры Овэйнагат.