Гэрретт Оливер: «Самое интересное в пивоварении сегодня происходит в Бразилии»

Главный пивовар Brooklyn Brewery Гэрретт Оливер приехал в Лондон на вечеринку, организованную пивоварней London Fields. В беседе с изданием Independent он поделился своими взглядами на тренды в пивоварении и фуд-пейринге.

Пивовар отметил, что 2018-й год был для него «безумным», а главным событием стал выпуск кислого пива Brooklyn Bel Air, ставшего результатом трёх лет работы.

— Мы с нетерпением ждали его выпуска. Кислое пиво варят уже сотни лет, интересно восстановить эту часть пивного мира до того состояния, какой она была.

Оливер уверен, что сегодня эта тенденция заметна не только в пивоварении.

— Сегодня мы видим возвращение к реальности: под этим я имею в виду альтернативное брожение, природное брожение, — говорит пивовар, отмечая также выпуск книги Noma Guide to Fermentation. Руководство по ферментации, выпущенное знаменитым рестораном, моментально стало бестселлером.

— Посмотрите на природное вино: здесь происходит то же, что происходит с кофе, сыром, хлебом… Каждый в своей маленькой области думает, что делает что-то уникальное, но нет, всё это одно движение. Это часть продолжающейся борьбы против массового производства, которая определила послевоенный кулинарный пейзаж в Штатах.

Все представленные на мероприятии сорта сопровождались специально подобранными закусками: например, к NEIPA предложили севиче, а к имперскому стауту – шоколадное мороженое.

— Всё очень просто: пиво подходит для работы с более широким спектром вкусов. А в вине у вас только один ингредиент — виноград. Различие между самым лёгким белым вином и самым мощным и тяжёлым красным небольшое, в сравнении с различиями между пивом, которое может быть с жареным или карамельным солодом, пряностями, самыми разными штаммами дрожжей. Можно варить горькое пиво, кислое пиво, 2,5-градусное пиво, 13,5-градусное пиво. Это превосходно с точки зрения вкуса и сочетания с едой, — считает пивовар.

Благодаря росту популярности фуд-пейринга книга Оливера The Brewmaster’s Table, выпущенная в 2003 году, сегодня продаётся лучше, чем 5, 10 или 15 лет назад. И хотя пивных сомелье пока не так много, сегодня редко приходится видеть в серьёзном ресторане выбор пива «как на бензоколонке», отмечает Оливер.

— Если вы не уверены, что вам понравится, ничего страшного. Пиво стоит недорого. Это не потратить 40 фунтов на бутылку бургундского, которая может оказаться дерьмовой.

— Особенно людям нравятся десертные сочетания, — продолжает Гэрретт Оливер, — прежде всего с пивом бочковой выдержки.

Он рекомендует попробовать имперский стаут или барливайн со стилтонским сыром – «это станет откровением и изменит вашу жизнь». Аналогично, попробуйте стаут с шоколадом или чизкейком, или сочный NEIPA с пряной едой — тайской или сычуаньской.

— К ним не подойдёт никакое вино. Смелее! — советует пивовар. — Наслаждайтесь едой и напитками, жизнь – это разнообразие, и я точно не прекращу пить вино и коктейли. Если вы говорите: «Я люблю вино и не люблю пиво», это как сказать: «Я слушаю только джаз». Вы упускаете весь остальной мир музыки.

Гэрретт Оливер много путешествует по миру и считает, что, возможно, самые интересные процессы в пивоварении происходят в Бразилии.

— Приехав в Гонконг, вы увидите, что они варят NEIPA. В Бразилии много пивоварен выпускают аборигенное пиво, из ингредиентов, которых у нас даже нет, и они поистине бразильские. Я езжу по миру и хочу видеть, что откуда происходит. Где ваши идеи? Штаты очень креативны, и это классно, но по мере того как они превращаются в замкнутый мир, на передний план выйдут другие места, помимо США и Европы.