Пиво

← Обратно к новостям
08 ноября 2018, 11:58

Riegele: пивоварня, которую не получится игнорировать

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Riegele: пивоварня, которую не получится игнорировать
фото: Алексей Черныш

Баварский «закон о чистоте пивоварения», изданный в Ингольштадте в 1516 году – это самый известный документ в истории пивоварения, но далеко не первый. До этого во многих германских городах в разное время появлялись и другие указы о пиве, а самым первым, о котором нам известно, является Justitia Civitatis Augustensis – устав города Аугсбург, изданный королем Германии и императором Священной Римской империи Фридрихом Барбароссой в 1156 году. В нем говорится, что пивовар, сваривший плохое пиво, будет наказан, а пиво будет уничтожено или предоставлено бедным бесплатно. Наверное, самой известной пивоварней Аугсбурга сейчас является Riegele.

Семейная пивоварня в Аугсбурге

Но внимание к пивоварне связано не с «качеством» ее традиционных сортов (практически любая немецкая пивоварня этим вряд ли разочарует), а с той нишей, которую Riegele занимает в пивоварении Германии. Пивоварня с золотой лошадкой на логотипе давно выбрала свой особый путь в пивоварении, став примером успешного новаторства в той части Германии, где слишком многое определяет традиция.

Если Аугсбург претендует на то, чтобы быть первым городом, где качество пива стало контролироваться законом, то пивоварня Riegele претендует на то, чтобы считаться старейшей из ныне существующих пивоварен этого города. Владельцы могут проследить историю пивоварни с 1386 года по записям об уплаченных в казну налогах, но реальный возраст пивоварни может быть и больше. Свое нынешнее название пивоварня получила в 1884 году после приобретения Себастьяном Ригеле, а до этого она принадлежала еще двум семействам и была известна как Zum Goldenen Roß («Золотая лошадь»). Несмотря на смену названия, золотая лошадка остается символом Riegele по сей день.

Главным идеологом, хотя и не главным пивоваром, в Riegele является владелец Себастиан Приллер. Получив квалификацию MBA в бизнес-администрировании, Себастиан довольно долго работал в консалтинговой компании, чья деятельность распространялась на всю Европу. Когда он решил вернуться в семейный бизнес, то отец смог предложить новому директору только половину привычного ему заработка, но пообещал компенсировать это в два раза большим удовольствием от работы.

Riegele является семейной компанией, но работать в ней никого из членов семьи не принуждают. Себастиан получил право возглавить пивоварню как старший из детей, а если бы он не захотел, то право перешло бы к следующему наследнику.

– За те 130 лет, которые наша семья владеет пивоварней, у нас было время совершить все возможные ошибки в управлении, и пришло понимание того, что никто не рождается пивоваром, поэтому наследники свободны в выборе профессии, – объясняет Себастиан. – Поэтому и главным пивоваром у нас является не член семьи. Франк Мюллер руководит процессом производства, а я задаю общее направление работы. Вместе мы принимаем решения о том, какое пиво будет производить пивоварня.

Философия Riegele

Рассказывая о своей пивоварне, владелец часто использует слово «философия». Например, раскрывать объемы производства Себастиан отказывается («это не наша философия»), но при этом легко раскрывает оборот компании (порядка 25 миллионов евро в год).

Специальные сорта Riegele, представленные на данный момент тремя направлениями, здесь также называют «философиями». В следовании бельгийской философии варятся сорта MAGNUS 16 и DULCIS 12, английской – ROBUSTUS 6 и NOCTUS 100 , а американской – SIMCO 3 и AMARIS 50.

Всего аугсбургская пивоварня на постоянной основе выпускает 22 сорта пива, среди которых есть представители «новой волны» немецкого пивоварения и классические сорта.

Еще 30 лет назад пивоварня отстроилась от общего движения на усреднение вкуса пива. Когда маркетологи утверждали, что чем ближе к средней норме твой продукт, тем успешнее ты его продашь, в Riegele стремились выпускать авторское пиво. К примеру, в «классическом» Augsburger Herrenpils 40 единиц IBU (вполне по «северо-немецки»).

– Как только в вашем пиве появляется характер, то будьте готовы, что кому-то это придется не по вкусу, – говорит Себастиан. – «Мне не нравится этот пилснер, потому что он горький», – примерно такое нам часто приходится слышать о своем пиве. И мы отвечаем: «Ну что же, значит, 40 единиц для вас много. Но у нас так!» Принимать наше пиво или нет – личное дело человека. Мне кажется, главное, чтобы пиво не оставляло равнодушным. Мне нравится слоган «Ригеле – пивоварня, которую не получится игнорировать».

Специальные сезонные сорта варились в Riegele и до прихода Себастиана Приллера, но расширить линейку за счет необычных для Германии стилей было его идеей.

Варочный порядок опытной пивоварни

– Мы создаем новые сорта пива, такие, которые нравятся нам самим, и стремимся заинтересовать потребителей, – рассказывает Себастиан. – Люди здесь традиционны, но требовательны. Их сложно склонить попробовать что-то новое. Но если тебе это удалось, и твой продукт понравился, то человек долго будет его покупать».

Позиция Riegele заключается в том, что существование в транспарентном мире, где информация распространяется мгновенно, делает все более уязвимыми традиционные модели продвижения пива. Крупным промышленным пивоварням все сложнее становится создавать фантазийные образы, не имеющие отношения к реальным свойствам их продукта. В этих условиях относительно небольшая региональная пивоварня получает возможность привлекать потребителей своей открытостью и честностью. В год на пивоварне Riegele бывает около 20 000 посетителей, которые приходят узнать что-то новое о пиве. Благодаря наличию маленькой опытной пивоварни здесь даже есть возможность организовывать курсы пивоваров.

Оборудование

Значительную часть оборудования пивоварни Riegele можно отнести к историческому. Так, сусло здесь варят на варочном порядке 1911 года (правда, модернизированном и дооснащенном современными котлами), того же года и дробилка для солода.

Старая конструкция варочного цеха, в которой сусло поступает самотеком из расположенного выше уровнем фильтр-чана

Дробилка для солода 1911 года

Дображивание и созревание происходят в горизонтальных танках старой конструкции, что непосредственно влияет на вкус пива, ведь дрожжевые клетки испытывают минимальное давление.

Горизонтальные танки брожения в лагерном подвале

Сроки выдержки пива в этих танках также вполне традиционные: 8 недель для лагерного пива, например.

Более современные танки

Самое современное оборудование установлено, как и положено, в цехе розлива.

Солод для Riegele производит баварская солодовня Pappenheimer. Значительная часть хмеля приобретается у фермеров в регионе Халлертау, но для специальных сортов приходится приобретать хмель из-за границы. Водой пивоварню обеспечивает скважина глубиной 240 метров.

К дрожжам в Riegele особый подход. Пивоварня имеет собственную лабораторию с широчайшей коллекцией штаммов – их здесь 186! В лаборатории оценивают физиологическое состояние дрожжей после каждого снятия из танка, и на основании этого принимают решении о количестве дрожжевых клеток, которое необходимо внести в конкретную партию сусла. Благодаря бережной и вдумчивой работе с дрожжами, пивоварня дает на свою продукцию срок хранения от 6 до 9 месяцев, не прибегая к фильтрации и пастеризации.

Цех бочковой выдержки

Процессы в ферментационном цеху отображаются на экране компьютера

Взгляды на будущее

Себастиан Приллер часто путешествует по миру и признается, что эти поездки в основном и дают ему идеи для работы над новыми сортами пива. «Везде, где я побывал за последнее время – в Англии, Бельгии, США – я находил пиво, которое очень хотел воплотить в своей пивоварне, – рассказывает Себастиан. – Мы ведем большую опытную работу, и знали бы вы, сколько пива, которое нам не понравилось, было слито! Особенно часто неудачные партии бывают при бочковой выдержке. Сливать такие партии, по моему, честно по отношению к себе и потребителю. Это лучше, чем убеждать людей, что так и было задумано. Много ли вообще найдется пивоваров, которые уверены в конкретном результате при выдержке в бочке? Мы учимся сами каждый день, и бывает так, что, по прошествии долгого времени работы над сортом, мы понимаем, что знаем меньше, чем знали изначально».

Пивоварня расположена непосредственно на вокзале Аугсбурга
Ресторан при пивоварне
Именные кружки в ресторане

Несмотря на бум крафтового пивоварения, который наблюдается во всем мире, Себастиан думает, что откат в сторону более умеренных стилей уже близок. «Посмотрите на рынок США, – приводит он пример. – Там уже идет процесс перехода крафтовых пивоварен на производство классических стилей. Потребление крафтового пива можно сравнивать с потреблением вина. Традиционное же пиво люди пьют, например, чтобы освежиться. Мы видим, как гости нашего ресторана в солнечный день на террасе пьют вайцен, а следующим вечером за ужином заказывают портер к запеченному мясу. При такой структуре потребления вайцена всегда будут выпивать больше, чем портера, и объемы его производства будут выше. Значит, рынку классического пива ничего не грозит. Конкретно в Германии, мне кажется, новые пивные стили скорее отберут долю рынка у вина, а не у традиционного пива.

0 2791
Поделиться
Лица
Черныш Алексей Сергеевич

Пивовар, представитель компании Caspary GmbH в России.

Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
14 12446
Государство и пиво: коллекция маразмов