Пиво

← Обратно к новостям
29 июня 2018, 15:56

Как создаётся современная крафтовая культура в Бутане

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Как создаётся современная крафтовая культура в Бутане

Джошуа Малин продолжает исследовать пивоварение в самых отдалённых уголках планеты. Теперь VinePair рассказывает о крафтовой пивоварне в Бутане, которая стремится создать уникальные местные пивные традиции.

В Бутан попасть трудно, и это не случайно. В этом закрытом гималайском королевстве размером примерно со Швейцарию живут около 800 тысяч человек. Крошечный Бутан, граничащий с Индией и Китаем, самыми населёнными в мире странами, смотрит внутрь себя и стремится сохранить традиционную буддийскую культуру.

Телевидение до 1999 года было запрещено. Фотографии королевской семьи повсюду, снаружи и внутри домов. Власти законодательно поощряют ношение традиционных костюмов: гхо для мужчин и кира для женщин. Туризм ограничен и жёстко регулируется. В стране главенствует философия «валового национального счастья», в которой благополучие населения стоит наравне с экономическим развитием.

Дорджи Гъялцен строит пивоварню в Паро, городе в 55 км от столицы, Тхимпху, вот уже два года. Его Namgay Artisanal Brewery расположена неподалёку от известного своей опасностью аэропорта Паро, допуск на приземление в котором имеет лишь десяток пилотов. Это единственный в Бутане международный аэропорт.

Гъялцен не стремился построить первую в Бутане пивоварню, и даже не первую в стране крафтовую пивоварню. К 2018 году крафтовая волна уже пришла в изолированный Бутан. Вместо этого Гъялцен хочет варить по-настоящему локальное пиво и тем самым создать современную бутанскую пивную культуру.

Я посетил строящуюся пивоварню Гъялцена в апреле. Она уже поставляла пиво в кегах в несколько баров Паро и Тхимпху, и строительство было близко к завершению. Гъялцен ждал сертификации линии розлива в банки и следил за финальными стадиями строительства, подбирал персонал для бара и ресторана и работал над дистрибьюцией.

Сейчас в ассортименте пивоварни — лагер с красным рисом, тёмный и пшеничный эли, молочный стаут, IPA, пильзнер и сидр. Я хотел узнать, какой она будет.

*

Дорджи Гъялцен – сын предпринимателя: в стране, которая занимается в основном земледелием, их немного. Натуральное хозяйство в некоторых районах Бутана лишь недавно стало уступать урбанизации.

Отец Гъялцена поработал в строительстве, импорте и экспорте, торговле и, наконец, в индустрии гостеприимства. Сейчас семья управляет одним из лучших местных отелей в стране. Гъялцен в 2003 году отправился изучать отельный менеджмент в Les Roches в Швейцарии. Там он познакомился с европейскими пивоваренными традициями. Помня, что на его родине традиционно выращивают ячмень, пшеницу и другие зерновые, он начал планировать открытие пивоварни.

В 2009 году Гъялцен вернулся в Бутан. Пять лет он работал в семейном отеле и занимался домашним пивоварением, не забывая об идее создания стопроцентно локального пива. В 2015 году он завершил бизнес-план пивоварни. Поначалу он планировал варить литров 300 в день. По мере разговоров с инвесторами планы поменялись.

Дорджи Гъялцен

— Я познакомился с людьми, которые помогли мне с бизнес-планом и поиском инвесторов. Они предложили увеличить объём до 500 литров. Позднее, когда я занимался закупками, отец сказал, что может помочь мне деньгами, но нужно будет ещё увеличить производство. Мы расширились до 1000, а потом и до 2000 литров в день

Почему же амбиции выросли?

— Сначала я хотел составить план на пять лет. Но мой отец считает, что если у тебя есть план того, каким дело должно быть через пять лет, почему бы не сделать это прямо сейчас и не разделаться с этим? Я сказал – да, я готов.

С планом и первоначальными вложениями Гъялцен арендовал у своей матери неиспользуемую семейную землю. Удалённость Бутана, большая высота и связанные с этим перепады температуры усложнили задачу. Он закупил пивоваренное оборудование в Индии и Европе.

*

После знакомства с сооснователем Brooklyn Brewery Стивом Хинди Гъялцен решил сделать акцент на уникальном местном лагере. Red Rice Lager – это основной сорт пивоварни, сваренный из красного риса с местных ферм. Красный рис, с его ореховым вкусом, — самый распространённый в Бутане: он лучше, чем белый, подходит для большой высоты.

Red Rice Lager – это самая суть того, что хочет делать Гъялцен, и с точки зрения философии, и с точки зрения бизнеса. Хотя он не хочет выбирать любимое среди пилотных сортов («Я люблю их все и хочу увидеть, что у нас получится сделать в Бутане»), он знает, что Red Rice Lager привлечёт и местных жителей, и туристов.

— Мы хотели, чтобы Red Rice Lager был похож на коммерческое пиво, чтобы не сталкивать бутанских потребителей сразу с чем-то вроде IPA. Суть также и в том, чтобы сделать что-то местное, так что мы использовали красный рис.

Гъялцен называет фермерским ещё одно пиво, Dark Ale. В нём используется шелуха местного ячменя, которую обычно выбрасывают – её смешали с импортным солодом.

Вход на пивоварню Namgay Artisanal Brewery

Статистику найти трудно, но все, с кем я говорил в Бутане, уверены, что Druk 11 000 – 8-градусное пиво – самое популярное в стране. Red Rice Lager легко пьётся, сладковатый, но не слишком. Нетрудно представить, что он понравится потребителю Druk 11 000. Соединим его с местной кухней, представленной в уже открытом брюпабе Namgay – и начинает вырисовываться путь, по которому хочет идти Гъялцен.

Хемадаци, смесь перца и сыра из молока яка, часто называют национальным блюдом Бутана. Как и большинство других местных продуктов, оно крайне острое и требует сочетания с чем-то мощным.

Что же предлагает Гъялцен?

— Я бы предпочёл к нему молочный стаут, хотя мне кажется, это будет слишком насыщенно. Если вы хотите полностью изменить свои взгляды, то, я думаю, хорошо подойдёт IPA.

*

Гъялцен хочет сразу завоевать местных поклонников, но успех бизнеса будет зависеть и от туризма (а со временем и от экспорта – в частности, в Индию). В Бутане меньше 800 тысяч жителей, и Namgay – не единственная в стране пивоварня.

Druk 11 000 варит Bhutan Brewery, крупнейший в стране производитель пива. Пивоварня Bumthang, основанная швейцарцем, варит хефевайцен Red Panda Beer. Есть и ещё один крафтовый стартап — Ser Bhum.

В Бутане существуют и уникальные национальные традиции домашнего пивоварения. Фермеры из местного зерна варят банг чанг и син чанг. Их готовят по особым случаям, вроде праздников Цечу, и не продают. Так как это пиво варят тысячи семей бутанских фермеров, вопрос того, что будет с ним в результате урбанизации, остаётся открытым.

Постепенно открывая страну иностранным туристам, правительство следовало щадящей стратегии. В девяностых страну ежегодно посещали пара десятков тысяч туристов, в основном из Индии, в меньшей степени из Бангладеш и с Мальдивских островов. Граждане этих стран могут посещать Бутан без визы, и они до сих пор доминируют в турпотоке, но теперь к ним присоединились гости из других стран Азии, Европы и из США.

В 2017 году общее число посещений достигло около четверти миллиона. Это число кажется небольшим – но это равно трети населения страны. Встаёт вопрос – насколько «щадящим» может оставаться туризм?

Взимаемые правительством сборы должны ограничить бесконечный рост. Приезжие из визовых стран, в том числе из США, по указу правительства уплачивают сумму около 200-250 долларов на человека в день, что покрывает почти все расходы – в том числе гида и водителя, питание и жильё базового уровня. Эти сборы используются в том числе на образование, здравоохранение и сохранение природы.

Гъялцен уверен, что высокая цена поездки привлекает туристов, которые особенно заинтересованы в исследовании бутанской гастрономии.

— Я думаю, индустрию продуктов и напитков нужно развивать, потому что мы позиционируем себя как рынок высокого класса. Я думаю, пора повысить ценность того, что мы предлагаем гостям. Здесь есть и культурная часть: мы помогаем сохранять природу нашего культурного наследия. Индустрия продуктов и напитков тоже может стать частью экосистемы.

*

Как и в большинстве стран, в Бутане много противоречий. Обращённость страны вовнутрь в сочетании с беспрестанной модернизацией проявляют эти несоответствия ещё ярче.

Так как Бутан – в основном буддийская страна, животных на мясо здесь не убивают. Однако мясные лавки встречаются нередко – мясо привозят из Индии.

Телевидение было запрещено до 1999 года, но на рейсах, например, из Бангкока бутанцы выстраивались в очередь, чтобы сдать в багаж купленные там большие плоские экраны. Страна перешла к демократии – это «дар» прошлого короля, но монархию до сих пор очень почитают.

Мой потрясающий гид, Кинли, все десять дней, что мы провели вместе, был одет в гхо. Я узнал, что он обязан делать это по закону. Когда в его нерабочее время мы отправились в бар выпить местного пива, он пришёл ко мне в отель в джинсах, футболке и кепке Nike. Он сказал, что с гордостью носит гхо в рабочее время – и он был отличным послом своей культуры. Кроме того, он как никто другой знал трудности с сохранением национальной культуры, которые испытывает Бутан, открывающий границы – между прочим, с двумя крупными мировыми экономиками.

На этом фоне стоит спросить, что же на самом деле значит создание современной пивной культуры. Для Гъялцена это в том числе и поддержка местных фермеров и использование местных ингредиентов.

— У нас есть апельсины, кардамон и даже лесные орехи, — объясняет он. — Мы хотим узнать, что можно сделать с местными травами и пряностями. Мы хотим по максимуму экспериментировать с красным рисом и узнать, какие ещё вкусы из него можно извлечь.

В будущем, в соответствии с пересмотренным пятилетним планом, Гъялцен надеется «в сотрудничестве с фермерами создать солодовенную отрасль, а может быть, и плантацию хмеля».

Документы найти не удалось, но Гъялцену говорили, что «в конце семидесятых – начале восьмидесятых здесь пробовали выращивать хмель, и успешно». Но у фермеров не было интереса к хмелеводству, и от этой культуры отказались.

Правительство следует философии «валового национального счастья», но в стране, где до сих пор распространено натуральное хозяйство, нельзя игнорировать экономическое развитие. Гъялцен считает, что пиво – это один из элементов решения: настоящее локальное пиво может поддержать фермеров, объединить граждан и позволить растущему числу туристов попробовать нечто, не имеющее аналогов в других странах. Надеюсь, ближайшие пять лет подтвердят его правоту.

0 709
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 7406
Мнение: почему пивовары должны правильно определять стили своего пива